Farine de merisier : propriétés bénéfiques et contre-indications

Il est étonnant que la farine de merisier soit un produit peu connu en Russie, malgré la présence omniprésente du merisier. Cette plante se rencontre pratiquement sur tout le territoire de notre pays dans la zone tempérée. Le merisier compte plus de vingt espèces comestibles et se présente aussi bien sous forme d'arbustes bas que de grands arbres.

Depuis des temps anciens, on prépare avec ses baies des garnitures pour tartes, des confitures, des compotes, des kissels, des liqueurs et des kvas. Les baies, les fleurs, les feuilles et l'écorce sont utilisées depuis longtemps en médecine traditionnelle.

Aujourd'hui, dans les magasins, on trouve de nombreuses variétés de farines : les traditionnelles, de blé et de seigle, d'avoine, de sarrasin, de pois, de maïs, de tournesol, et même des farines exotiques – d'amande, de noix de coco, de courge. On peut préparer de la farine à partir de pratiquement tous les fruits bien séchés.

Mais la farine de merisier se distingue néanmoins dans cette liste, et il n'est pas si facile d'en trouver dans les magasins. On en produit peu, et ce sont principalement de petites entreprises privées qui s'en chargent. Jusqu'à récemment, elle était principalement recherchée par les gourmets amateurs de saveurs exotiques.

Néanmoins, ce type de farine gagne progressivement de plus en plus d'adeptes. Et tout le monde souhaite en savoir plus sur ce délice. Nous allons essayer de vous présenter en détail ce produit, son utilisation et ses propriétés.

De quoi est faite la farine de merisier

Pour obtenir de la farine de merisier, on broyait les baies sèches avec les noyaux, puis on les pilait dans des mortiers jusqu'à obtenir une poudre. Les technologies modernes permettent de ne plus piler le merisier dans un mortier, mais d'utiliser par exemple un moulin à café.

Par sa couleur et sa consistance, la farine de merisier ressemble à de la poudre de cacao. On l'utilise principalement pour préparer des desserts et des pâtisseries, auxquels elle donne une saveur piquante unique. La farine elle-même a un goût légèrement astringent, sucré, avec une amertume raffinée et un arôme d'amande amère.

Si autrefois dans les villages, les fruits fraîchement moulus du merisier constituaient une garniture traditionnelle pour les tartes, aujourd'hui, on commence de plus en plus à utiliser le merisier sous forme de farine pour remplacer partiellement dans les plats le produit habituel à base de céréales.

La farine de cerisier à grappes n'est pas du tout une invention récente. Depuis la colonisation de l'Oural et de la Sibérie, les paysans ont appris à sécher et à broyer ces baies utiles, puis à les utiliser pour préparer divers plats. Cependant, c'était un travail laborieux. C'est pourquoi la farine de cerisier à grappes était préparée en petites quantités, uniquement pour la consommation domestique et presque jamais pour la vente.

Aujourd'hui, ce produit est toujours fabriqué en petites quantités pour la consommation domestique. Les gens achètent des baies séchées de cerisier à grappes dans les pharmacies et les broient dans des moulins à café. Certains préfèrent récolter et sécher eux-mêmes les baies, puis en faire de la farine. Il est assez rare de trouver ce produit dans le commerce. Il est beaucoup plus facile de l'acheter via les boutiques en ligne.

Composition et valeur calorique

La farine de cerisier à grappes possède de nombreuses propriétés bénéfiques. Elle est préparée à partir de baies séchées, dont la teneur en calories est légèrement inférieure à celle des baies fraîches. 100 g de fruits séchés de cerisier à grappes contiennent seulement 118 kcal. La valeur nutritionnelle (pour 100 g de produit) est la suivante :

• glucides – 11,42 g ;
• protéines – 0,7 g ;
• lipides – 0,28 g.

Le produit a un faible indice glycémique – seulement 20 unités.

La composition de la farine de cerisier à grappes comprend un ensemble impressionnant d'oligo-éléments bénéfiques :

• fer;
• cuivre;
• zinc;
• fluor ;
• calcium;
• potassium;
• magnésium;
• cobalt ;
• phosphore;
• manganèse.

De plus, le cerisier à grappes moulu séché contient des acides organiques (citrique et malique), des tanins, de l'huile essentielle et de l'huile grasse, du sucre, des fibres, de la pectine, des pigments, des flavonoïdes et des phytoncides. Sa composition comprend des vitamines A, C, E, K, PP et des vitamines du groupe B : B1–B6, B9.

Dans les noyaux des fruits, comme chez tous les fruits à noyau, une petite quantité de glycoside d'amygdaline est présente, qui se décompose dans le corps humain en acide cyanhydrique. C'est ce glycoside qui donne à la farine de cerisier à grappes son odeur d'amande.

Le produit ne contient pas de gluten, il ne peut donc pas remplacer complètement la farine de blé ou de seigle en pâtisserie. Cependant, en remplaçant une partie de la farine de céréales par de la farine de cerisier à grappes, on peut donner aux préparations culinaires un goût raffiné et unique, tout en les enrichissant d'un précieux complexe d'oligo-éléments et de vitamines. Tous les éléments présents dans la farine interagissent étroitement, renforçant mutuellement leurs effets.

Propriétés bénéfiques de la farine de merisier

Le cerisier à grappes est une source inestimable de substances bénéfiques pour le corps humain. Toutes les substances contenues dans les fruits moulus conservent leurs propriétés bénéfiques, car le produit est entièrement naturel.

Ce type de farine n'a pas seulement une valeur culinaire, mais est également utilisé avec succès pour maintenir la santé. Ce n'est pas pour rien que non seulement les fruits, mais aussi les feuilles et l'écorce du cerisier à grappes sont utilisés depuis longtemps en médecine populaire. La farine de cerisier à grappes peut être considérée comme un produit diététique, car les substances qui la composent accélèrent les processus métaboliques et ont un effet positif sur tous les systèmes de l'organisme.

1. Les fruits ont une action anti-inflammatoire. Par conséquent, une solution de poudre de merisier peut être utilisée avec succès pour traiter les inflammations et les petites ulcérations des muqueuses du tractus gastro-intestinal et des organes génitaux. On peut également l'utiliser pour désinfecter les petites plaies et les lésions cutanées. Un rinçage buccal avec une infusion de farine de merisier est efficace contre la stomatite. On peut l'utiliser contre l'acné et les boutons sur le visage sous forme de frictions.
2. Grâce à la présence de phytoncides, le merisier peut être utilisé en cas d'infections virales respiratoires aiguës, d'amygdalite et même de tuberculose. L'infusion de poudre peut être utilisée en gargarisme pour soulager la douleur et l'inflammation, ainsi que par voie orale.
3. Il a également un léger effet antipyrétique, ce qui en fait un remède indispensable en cas de fièvre. La vitamine C contribue au renforcement général de l'immunité.
4. Les tanins, possédant des propriétés astringentes, protègent la muqueuse gastrique des inflammations. Associés aux fibres alimentaires, ils permettent de traiter les troubles intestinaux (diarrhée) et de soulager les douleurs associées. Cependant, il ne faut pas abuser de grandes quantités de produit, car cela pourrait entraîner de la constipation.
5. Grâce à la grande quantité de fibres et de pectine, le péristaltisme du tube digestif est augmenté. En passant dans l'intestin, ils agissent comme des absorbants, captant et liant les substances nocives et les métaux lourds. Par conséquent, une solution de farine de merisier peut être utilisée efficacement contre les nausées et les vomissements, ainsi que comme antidote en cas d'intoxication.
6. La teneur en rutine et en vitamine PP provoque un rajeunissement naturel de l'organisme et protège contre le développement de tumeurs cancéreuses. Le manganèse et le cobalt participent à l'hématopoïèse et à la formation des globules rouges.
7. Les acides organiques malique et citrique agissent comme antioxydants, en liant les radicaux libres dans l'organisme, participent au métabolisme et augmentent l'absorption du fer.
8. L'utilisation de l'infusion de merisier est indiquée en cas d'intoxication, ainsi qu'après une chimiothérapie. La farine de merisier réduit l'absorption du cholestérol par l'intestin, favorise la dégradation des graisses, augmente l'intensité de la filtration rénale et aide à éliminer l'excès de liquide, possède des effets diurétiques et cholérétiques.
9. Étant donné que le produit a un faible indice glycémique, il est recommandé aux personnes souffrant de maladies du pancréas et de diabète sucré. Ils peuvent consommer des produits de boulangerie à base de farine de merisier sans ajout de composants glucidiques supplémentaires (sucre, confiture, marmelade). Il est également bénéfique de consommer ce produit quotidiennement en petites quantités.
10. Le merisier est un bon antispasmodique. Par conséquent, la poudre de ses fruits peut être utilisée avec succès pour soulager les spasmes musculaires et les réactions allergiques. Les flavonoïdes qu'il contient augmentent l'élasticité des vaisseaux sanguins, et les composants anti-inflammatoires aident à traiter les processus inflammatoires et à soulager les douleurs articulaires.

Farine de merisier pour la perte de poids

En matière de minceur, la farine de merisier peut rendre un service inestimable.

Il a déjà été mentionné plus haut que c'est un produit faible en calories : 118 kcal pour 100 g. Elle contient au maximum 5 % de sucres.

Pour comparaison : toute farine de céréales a une teneur en calories de plus de 300 kcal pour 100 g.

En remplaçant une partie de la farine de blé ou de seigle par de la farine de merisier, on peut réduire la teneur en calories des plats. Même les plats traditionnellement interdits pour les personnes qui maigrissent : les tartes sucrées, les crêpes, les beignets – peuvent être rendus diététiques en remplaçant une partie de la farine de céréales par de la farine de merisier, et le sucre par des fruits sucrés. Ceci est important pour ceux qui ne veulent pas renoncer aux desserts pendant la perte de poids.

La faible teneur en calories des plats combinée à une richesse en oligo-éléments et vitamines permet non seulement de ne pas prendre de nouveaux kilos, mais aussi de déclencher le processus de brûlage des graisses en renforçant le métabolisme. On peut préparer des infusions, des kissels à base de farine de merisier pour renforcer l'estomac et nettoyer l'intestin.

En cas de consommation régulière du produit, les processus métaboliques s'accélèrent, l'intestin se nettoie des déchets, des toxines et des bactéries nocives, et il n'y a pas de stagnation de bile ni de liquide dans l'organisme. Les fibres alimentaires et la pectine contenues dans la farine de merisier contribuent à la dégradation des graisses, réduisant ainsi par la suite leur possibilité de dépôt.

La composition chimique riche de la farine de merisier permet de saturer les tissus de l'organisme en oligo-éléments nécessaires participant aux processus métaboliques. Cela est particulièrement pertinent lors d'entraînements physiques réguliers, où il est nécessaire d'éliminer l'acide lactique accumulé et les produits de dégradation des protéines. Le renforcement du métabolisme favorise une meilleure absorption des aliments sains et la combustion des graisses.

Méfaits et contre-indications

Malgré cette liste impressionnante de propriétés bénéfiques, la farine de merisier présente également des contre-indications. Premièrement, il peut s'agir d'une intolérance individuelle et d'allergies.

Deuxièmement, la farine de merisier ne convient pas aux personnes souffrant de constipation chronique. La consommation du produit peut entraîner une aggravation de leur état et des douleurs intestinales.

Il ne faut pas consommer de farine de merisier en cas de gastrite et d'ulcère de l'estomac. Les acides organiques présents dans le produit peuvent augmenter l'acidité gastrique et aggraver la maladie.

Mais même en cas de fonctionnement stable du tractus gastro-intestinal, il ne faut pas trop manger de farine de merisier. Comme mentionné ci-dessus, les noyaux des fruits du merisier contiennent de l'amygdaline – une substance dont la décomposition produit de l'acide cyanhydrique toxique (ou cyanure d'hydrogène). À petites doses, ce poison n'est pas dangereux pour l'homme, mais si l'on mange une grande portion de poudre de merisier en une fois, on peut subir une intoxication grave, car les noyaux des fruits dans la farine sont à l'état pulvérulent et le glycoside réagira beaucoup plus facilement chimiquement.

C’est précisément à cause de la teneur en amygdaline que la consommation de farine de cerisier des oiseaux est contre-indiquée pendant la grossesse. Même si les doses d’acide cyanhydrique sont infimes, elles peuvent causer des dommages irréversibles à l’enfant à naître. Il est également déconseillé aux mères d’en consommer pendant l’allaitement et aux enfants de moins de deux ans. Bien qu’il n’existe pas aujourd’hui de preuves scientifiques concernant les propriétés contraceptives du cerisier des oiseaux, il est préférable pour celles qui planifient une grossesse de s’abstenir également de consommer des produits qui en contiennent.

De plus, malgré les doses infimes, l’amygdaline peut nuire à la santé des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Ces personnes doivent consommer le produit avec prudence.

Comment faire de la farine de merisier à la maison

Pour préparer la farine de cerisier des oiseaux, il est nécessaire de se procurer des fruits (baies) bien mûrs. La maturation massive du cerisier des oiseaux dans le centre de la Russie et en Sibérie a lieu de la fin juillet à la fin août.

Il est préférable de cueillir les baies le matin ou le soir (pas par temps chaud), par temps sec. Les baies humides se couvrent rapidement de moisissure. Les fruits récoltés doivent être transformés dans les 3 à 4 heures suivant la cueillette, car ils se détériorent et pourrissent rapidement.

Il faut les cueillir avec les pédoncules, car les baies mûres sont très juteuses et se blessent facilement, devenant ensuite impropres au séchage. Il faut également sécher les baies en grappes. Cela permet, d’une part, de ne pas les endommager et, d’autre part, d’assurer une meilleure circulation de l’air pendant le séchage.

Les grappes récoltées doivent être disposées en une seule couche sur une surface propre et plane et séchées au soleil. On peut utiliser un four ou un déshydrateur à une température de 45–50 °C. Dans le four, on peut laisser la porte entrouverte pour une meilleure circulation de l’air.

Au fur et à mesure du séchage, les grappes de baies doivent être retournées et mélangées. On peut progressivement détacher les fruits des pédoncules et les sécher séparément. Les fruits complètement séchés peuvent être placés dans des sacs en toile ou des sachets en papier et conservés dans un endroit frais et aéré jusqu’à cinq ans.

Pour obtenir de la farine, il suffit de broyer les baies séchées. On peut le faire à l’aide d’un mortier, d’un hachoir ou d’un moulin à café. L’option avec le mortier sera la plus laborieuse.

Après un broyage suffisant, la poudre de baies sèches doit être tamisée à travers un tamis fin pour séparer la fraction grossière et les pellicules. La farine de cerisier des oiseaux a la consistance de la semoule. La partie non tamisée peut être broyée à nouveau puis repassée au tamis.

Comment conserver la farine de merisier

La farine de cerisier des oiseaux obtenue doit être conservée dans un endroit frais et sec. Il est préférable d’utiliser des bocaux en verre munis de couvercles hermétiques ou des sachets en plastique scellés.

La durée de conservation de cette farine ne dépasse pas un an. Passé ce délai, les qualités gustatives du produit diminuent et celui-ci devient plus amer.

Que peut-on préparer avec de la farine de merisier

La farine de merisier donne aux plats un arôme particulier et une légère âpreté, pour lesquels elle est très appréciée des gourmets. Ce produit est le plus souvent utilisé dans divers types de pâtisserie. Cependant, vous ne pouvez pas l'utiliser pure pour la pâte, car elle ne contient pas de gluten. La pâte faite avec cette farine s'émiettera dans vos mains.

Mais la farine de merisier peut révéler pleinement ses qualités gustatives en combinaison avec d'autres types de produits contenant du gluten. Vous pouvez remplacer dans vos pâtisseries jusqu'à la moitié de la quantité totale de farine traditionnelle par de la farine de merisier. Sa présence donne à la pâtisserie une couleur intense semblable à celle du chocolat, un agréable arôme d'amande et un goût avec une agréable amertume de merisier.

Vous utilisez la farine de merisier principalement pour la pâtisserie : gâteaux, tartelettes, muffins, crêpes, beignets, tartes, biscuits, pain. Vous pouvez également en préparer une boisson type kissel et l'infuser comme du café. En Bouriatie, vous ajoutez du miel à cette boisson, à laquelle on attribue la propriété d'augmenter la puissance masculine. Les chefs modernes commencent de plus en plus à utiliser la farine de merisier dans d'autres plats, par exemple dans les sauces.

Vous devez savoir que la farine de merisier ne convient pas pour la préparation de teintures et de liqueurs, même si ces boissons se préparent avec succès à partir de baies de merisier fraîches. En effet, dans les fruits frais entiers, qui contiennent le glycoside bien connu qu'est l'amygdaline, celui-ci se trouve dans le noyau fermé, et le passage de ce glycoside dans le liquide est minime. Dans la farine, en revanche, l'amygdaline est sous forme naturellement broyée et, lors d'une infusion prolongée sans traitement thermique, elle peut se décomposer en libérant de l'acide cyanhydrique. C'est pourquoi vous devez utiliser la farine de merisier de préférence en combinaison avec un traitement thermique du plat.

Ci-dessous, vous trouverez plusieurs recettes simples à base de farine de merisier.

Crêpes à la farine de merisier

Ingrédients :

• lait – 0,5 l;
• huile végétale – 2 c. à soupe;
• farine de blé ou de seigle – 150 g;
• farine de cerisier à grappes – 60 g;
• sucre – 1 c. à soupe;
• œuf – 1;
• sel – selon votre goût;
• bicarbonate de soude – 1 c. à café (à éteindre dans 2 c. à soupe de vinaigre de table);

Préparation :

1. Mélangez un tiers du lait, l'œuf, l'huile végétale, le sucre, le sel et le bicarbonate éteint.
2. Ajoutez la farine de blé et de merisier, puis pétrissez une pâte assez ferme et homogène.
3. En continuant de pétrir, ajoutez le reste du lait par portions. Avec cette méthode de pétrissage, la pâte n'aura pas de grumeaux.
4. Ensuite, versez la pâte dans une poêle chaude et cuisez comme des crêpes ordinaires.

Gâteau à la farine de merisier

Ingrédients :

• farine de cerisier à grappes – 60 g;
• farine de blé ou de seigle – 100 g;
• sucre – 120 g;
• crème fraîche – 120 g;
• œufs – 2 pièces;
• bicarbonate – 1/2 c. à café (à éteindre dans 1 c. à soupe de vinaigre de table);
• sel – 1/3 c. à café.

Préparation :

1. Mélangez tous les ingrédients et remplissez les moules à cake avec la pâte.
2. Cuire au four à 200°C pendant 35 à 40 minutes.

Pain à la farine de merisier

Ingrédients :

• eau tiède – 0,6 l;
• levure sèche – 6 g (ou 30 g de levure fraîche);
• sel – 1 c. à c. ;
• farine – 1 kg.

Attention ! Dans la recette, la quantité totale de farine est indiquée. Vous devez remplacer une partie de la farine (50–100 g) par de la farine de merisier.

Préparation :

1. Mélangez l'eau tiède, la levure et le sel.
2. En ajoutant progressivement la farine, pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux mains et aux parois du récipient.
3. Ensuite, placez-la dans un endroit chaud.
4. Lorsque la pâte a levé, dégazez-la et laissez-la lever à nouveau.
5. Ensuite, répartissez la pâte dans des moules huilés ou formez des pains allongés et déposez-les sur des plaques huilées.
6. Faites cuire les dix premières minutes à 200°C. Ensuite, réduisez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 40 à 50 minutes.
7. Pour une meilleure cuisson du pain, vous pouvez placer un bol d'eau au fond du four pour qu'il s'évapore pendant la cuisson de la pâte.
8. Retirez le pain cuit du moule et couvrez-le de deux ou trois serviettes épaisses pendant 20 à 30 minutes pour qu'il refroidisse lentement.

Kissel de merisier

Ingrédients :

• eau tiède – 1,5 l ;
• farine de cerisier à grappes – 0,5 tasse ;
• fécule – 1,5 c. à s. ;
• sucre – 3 c. à s.

Préparation :

1. Versez un demi-litre d'eau bouillante sur la farine de merisier et laissez infuser 10 minutes.
2. Pendant ce temps, délayez la fécule avec un peu d'eau.
3. Ensuite, versez l'infusion de merisier dans le reste d'eau bouillante sucrée et ajoutez la solution de fécule.
4. Mélangez le kissel jusqu'à épaississement, puis retirez du feu.

Nous constatons que la farine de merisier connaît une seconde vie. Les chefs ont enfin reconnu la valeur de ce produit bénéfique et lui trouvent des applications de plus en plus variées. Nous espérons qu'il deviendra bientôt un invité de choix dans votre cuisine également.