Condiment utskho-suneli : composition, bienfaits et méfaits, utilisation

Cette épice aromatique géorgienne est moins connue des Européens que le khmeli-suneli, mais elle est largement répandue dans le Caucase. Elle ne se contente pas de parfumer les plats de la cuisine familiale, mais elle améliore également la circulation sanguine, est bénéfique pour les vaisseaux, le cœur et renforce l'immunité.

Outskho-suneli : ce que c'est, sa composition et son goût

Toutes les parties aériennes du fenugrec bleu sont utilisées en cuisine. La poudre des feuilles séchées de cette plante annuelle est utilisée pour colorer le fromage vert, tandis que les inflorescences, les gousses et les graines rondes servent à préparer l'épice géorgienne outskho-suneli, qui se distingue par un arôme subtil et persistant et un arrière-goût de noix.

Histoire du nom

Le mot 'suneli' se traduit du géorgien par 'épice odorante', et 'outskho' signifie 'étranger'. Cela ne signifie pas pour autant que les ingrédients de l'épice sont d'origine étrangère.

Ce nom inhabituel a été donné à l'épice parce que les feuilles fraîches, les inflorescences et les fruits du fenugrec bleu n'ont pas d'odeur prononcée. Un arôme puissant apparaît soudainement, comme de nulle part, après séchage et une courte torréfaction.

Technique de préparation

La préparation de l'outskho-suneli est assez simple et comporte quatre étapes :

1. Récolte.
2. Séchage dans un endroit aéré, à l'abri des rayons du soleil et de l'humidité excessive.
3. Traitement thermique.
4. Mouture des inflorescences, gousses et graines préparées au moulin.

L'épice est réduite en poudre.

Odeur et goût

Le goût des graines de fenugrec bleu, qui se révèle à la chaleur, est légèrement astringent, noiseté avec une amertume minimale. L'arôme est épicé, légèrement sucré. L'outskho-suneli équilibre le goût des plats de la cuisine caucasienne et facilite la digestion.

De quoi il se compose

L'épice de qualité est fabriquée à partir des inflorescences et des fruits du fenugrec ; la variété de moindre qualité contient des feuilles et des tiges séchées et moulues.

Dans les foyers géorgiens, les ménagères préparaient le fenugrec bleu entier. Avant la cuisson, elles cueillaient les inflorescences avec les parties vertes de la plante (feuilles, tige), qu'elles broyaient au pilon dans un mortier. Juste avant d'ajouter l'épice au plat, elles la chauffaient dans une poêle sèche pour en révéler la saveur.

Différence entre l'outskho-suneli et le khmeli-suneli

L'épice populaire khmeli-suneli comprend un ensemble complet d'épices sèches composé de 13 ingrédients, ou une version réduite de 6 à 8 épices. Dans les deux cas, l'outskho-suneli en est un composant unique avec un arôme de noix. Le goût et l'odeur du khmeli-suneli sont plus complexes.

Composition chimique et valeur nutritive

L'assaisonnement contient des phytostérols, des polysaccharides, de la rutine, des saponines, des flavonoïdes, des tanins, des vitamines du groupe B, du carotène, du tocophérol, des acides nicotinique et ascorbique. La composition minérale est représentée par le potassium, le phosphore, le calcium, le magnésium, le manganèse et le fer. En petites quantités, l'assaisonnement contient de l'huile essentielle et l'alcaloïde trigonelline.

Les valeurs nutritionnelles pour 100 g d'assaisonnement sont respectivement de 7,9 g, 2,4 g et 39,7 g. La valeur énergétique est de 186 kcal.

Bienfaits de l'épice outskho-suneli

Bienfaits généraux

Les propriétés bénéfiques de l'utskho-suneli, dues à sa riche composition chimique, influencent directement ou indirectement les fonctions de nombreux organes et systèmes.

En incluant l'assaisonnement dans votre alimentation :

1. Le statut immunitaire est amélioré.
2. La circulation sanguine se régule.
3. Le faible taux d'hémoglobine augmente.
4. La digestion est stimulée.
5. Les vaisseaux et le muscle cardiaque se renforcent.
6. Les toxines, les déchets métaboliques et les sels de métaux lourds sont éliminés.
7. Les processus de pensée s'accélèrent, l'attention se concentre et les capacités cognitives s'améliorent.
8. Le fonctionnement des systèmes nerveux, endocrinien et uro-génital est régulé.
9. Le développement de maladies ophtalmologiques est prévenu, la perception des couleurs est maintenue et la membrane de la cornée est hydratée.
10. L'appétit et la résistance au stress augmentent.
11. L'équilibre hydrique, énergétique, le métabolisme des lipides et des glucides se normalisent.
12. La pression artérielle diminue.
13. Les forces se reconstituent après une maladie ou une intervention chirurgicale.
14. Les radicaux libres sont liés et éliminés, retardant le vieillissement.
15. Les parasites et le mucus sont expulsés de l'organisme.

L'assaisonnement géorgien est utilisé dans l'alimentation en cas de fièvre, d'eczéma, de goutte, d'épilepsie, de dysenterie, de fatigue chronique et de difficulté à expectorer lors d'une bronchite.

Pour les femmes

Les graines séchées de fenugrec bleu, contenant des phytohormones :

• traitent les maladies du système endocrinien et le syndrome des ovaires polykystiques ;
• réduisent l'intensité des symptômes du syndrome prémenstruel ;
• atténuent les douleurs menstruelles ;
• soulagent l'œdème grâce à leur effet diurétique ;
• stimulent la lactation ;
• aident à récupérer plus rapidement après l'accouchement ;
• préviennent l'apparition de nouvelles cellules cancéreuses dans les glandes mammaires et inhibent la croissance de celles existantes.

L'assaisonnement non seulement soutient la santé féminine, mais préserve aussi la beauté de la peau, rend les cheveux plus épais et les imprègne d'énergie vitale.

Pour les hommes

En Géorgie, l'utskho-suneli est considéré comme un aphrodisiaque augmentant la puissance masculine et le désir sexuel. Les saponines présentes dans l'assaisonnement stimulent la synthèse de testostérone, améliorent la qualité du liquide séminal et la puissance.

Cette épice peut-elle être donnée aux enfants ?

En petites quantités, l'assaisonnement est inclus dans l'alimentation des enfants pendant la saison froide pour renforcer les défenses immunitaires. Les graines séchées de fenugrec bleu sont bénéfiques pour l'enfant pour la minéralisation du tissu osseux et le maintien de l'acuité visuelle.

Méfaits et contre-indications

L'utskho-suneli n'est pas utilisé pour aromatiser les plats en cas de diabète sucré ou de dysfonctionnement thyroïdien.

L'assaisonnement, qui stimule les contractions utérines, est contre-indiqué chez les femmes enceintes.

Utilisation en cuisine

La plupart des plats de la cuisine nationale ne se passent pas de cette épice géorgienne populaire. L'assaisonnement entre dans les recettes des entrées, des plats principaux à base de poisson, de viande, de légumes et d'abats. On l'ajoute aux sauces, à la pâte pour les pâtisseries salées.

L'utskho-suneli apporte une sensation de satiété. Il confère au bouillon de légumes une odeur de poulet et à tous les plats une touche caucasienne.

L'arôme et le goût de la noix sont indispensables pour la fabrication de la basturma. L'épice entre dans la composition d'un mélange aromatique d'assaisonnements dont on enduit la viande avant le séchage.

L'utskho-suneli est un ingrédient obligatoire de l'adjika abkhaze, dont le goût sera apprécié par le gourmet le plus exigeant. Le satsivi et le sel svanète sont impensables sans cette épice. Dans la sauce, on ajoute du safran, de la coriandre, du piment, du clou de girofle, mais l'arôme de noix y domine.

Les graines moulues de fenugrec bleu rendent le goût de l'agneau jeune, du pain fait maison et des aubergines marinées raffiné et piquant. L'épice apporte un arôme épicé et une texture croustillante à la choucroute et aux concombres salés. Une pincée d'utskho-suneli suffit pour que le goût des premiers plats devienne vif et original.

Pour quels plats convient-elle ?

Cet assaisonnement, qui stimule l'appétit, est ajouté aux plats de la cuisine géorgienne. Il confère un goût et un arôme caractéristiques :

• dans le kharcho, la soupe-purée de pois verts ou aux champignons ;
• dans la salade « Atsetsili » au blanc de poulet et au poivron ;
• dans le lobio de haricots ;
• dans le mkhali de chou ;
• dans la sauce à l'agneau et aux légumes ;
• dans le kubdari, tourte svanète à la viande ;
• dans la solianka à la géorgienne ;
• dans la salade aux aubergines et aux noix ;
• dans le phali végétarien diététique ;
• dans le chakhokhbili, poulet mijoté en sauce.

On assaisonne le poulet tabaka avant la friture, la farce pour les khinkali et la pâte pour les khachapuri. L'utskho-suneli entre dans la composition du bazhe, une sauce géorgienne aux noix servie avec du poisson, des œufs durs, du poulet rôti et des légumes.

L'épice confère un goût inhabituel au pâté de foie, à la soupe de haricots aux noix, aux croquettes de chou à la crème aigre et à la sauce aux cornouilles et à l'estragon pour les plats de viande et de volaille.

Grâce à cette épice, pratiquement tous les plats de la cuisine géorgienne familiale ont un arôme et un goût originaux et uniques.

Les Européens assaisonnent les soupes aux légumineuses, les salades de chou, le poulet rôti, le canard ou la dinde avec de l'utskho-suneli. On aromatise également le porc bouilli, le balyk de porc, la farce de poulet et la basturma de bœuf avec cette épice.

Recette du satsebeli géorgien
Pour préparer la sauce, il vous faudra :

• un verre de tomate et un verre d'eau bouillie ;
• 1 cuillère à soupe bombée d'utskho-suneli ;
• deux bottes de coriandre ;
• une tête d'ail ;
• 1 cuillère à café d'adjika sèche, 1 cuillère à café de vinaigre de vin ou de vinaigre de table ;
• sel;
• 0,5 cuillère à café de poivre noir moulu.

Préparation :

1. Mélangez la pâte de tomate avec l'adjika, le vinaigre, le poivre et les graines moulues de fenugrec bleu. Remuez bien.
2. Hachez les feuilles de persil. Mettez les tiges de côté, elles ne seront pas nécessaires.
3. Écrasez l'ail au presse-ail, râpez-le ou hachez-le finement.
4. Ajoutez le persil haché et l'ail à la tomate.
5. Diluez la pâte avec de l'eau en l'ajoutant par portions et en remuant jusqu'à ce que le mélange tomate épicé obtienne la consistance d'une sauce.
6. Ajoutez du sel, mais notez que l'adjika contient déjà cet assaisonnement.
7. Placez le satsebeli dans un endroit frais pendant 10 à 12 heures pour qu'il infuse.

On sert la sauce géorgienne avec le poulet tabaka, les brochettes, la viande bouillie ou frite, le poisson. Le satsébéli s'associe avec les légumineuses, les pâtes, le riz, les légumes.

Avec quelles épices se marie-t-elle ?

L'utskho-suneli, ajouté à un plat avec du paprika, masque l'excès de douceur, adoucit le piquant du poivre de Cayenne. L'assaisonnement se marie avec les herbes aromatiques — persil, coriandre, aneth, basilic. Il révèle particulièrement la saveur et l'odeur de l'ail, de la coriandre, de la feuille de laurier, de la noix de muscade.

Par quoi peut-on la remplacer dans les recettes ?

Gernot Katzer, expert en épices de renommée mondiale, comparant le fenugrec bleu au fenugrec commun, disait que l'odeur de l'utskho-suneli ressemble à l'arôme du fenugrec commun, mais plus doux, plus subtil.

Après séchage, les graines des deux types de fenugrec se ressemblent, mais celui bleu a un goût moins piquant, noiseté. Le shambala ou fenugrec (assaisonnement de fenugrec commun) a un arôme plus doux, mais un goût très amer. On peut tout à fait remplacer l'utskho-suneli par du shambala, si on en prend une quantité moindre que celle indiquée dans la recette.

S'il n'est pas possible de se procurer les deux assaisonnements, on aromatise les plats avec du khmeli-suneli ou du cari, bien que les chefs professionnels affirment que le goût et l'arôme seront agréables, mais différents. Une autre alternative aux graines de fenugrec est le sel de Svanétie, qui contient de l'utskho-suneli dans sa composition. Il est difficile de remplacer l'assaisonnement original dans l'adjika abkhaze et les sauces géorgiennes.

Comment bien choisir et conserver

L'utskho-suneli d'un poids jusqu'à un kilogramme est souvent conditionné dans des sachets sous vide ou des pots en plastique à couvercle vissable. Si le poids du produit est supérieur, il est emballé dans des sachets métallisés scellés.

Caractéristiques de l'épice originale :

• couleur gris-brun ou verdâtre proche du foncé ;
• odeur persistante ;
• mouture moyenne ;
• faite exclusivement de gousses avec des graines dures, semblables à des petits pois.

Les tiges ajoutées aux fruits ne sentent pas, réduisent l'intensité de l'arôme dans l'ensemble. Les graines de fenugrec bleu réduites en poudre entrent dans la composition du khmeli-suneli. Lors de la production de l'utskho-suneli, l'arôme est mieux conservé dans une structure à grains fins.

Après ouverture du sachet hermétiquement fermé, on transvase l'assaisonnement dans une boîte en métal bien fermée qui ne laisse pas passer la lumière et ne surchauffe pas en été.

On conserve la composition utile de l'assaisonnement géorgien sans changement de goût ni d'odeur jusqu'à deux ans à température ambiante. Les meilleurs endroits de stockage sont ceux éloignés des sources de chaleur et de lumière. Cela peut être une table de cuisine, un placard à porte opaque ou un garde-manger. Il est important qu'aucun produit à forte odeur ne soit stocké à proximité.

Où acheter et combien ça coûte

On achète l'épice sur les marchés chez les Géorgiens, dans les grands supermarchés ou sur les plateformes en ligne vendant des épices. Le prix moyen d'un sachet de 50 grammes est de 1,70–2,30 €.

Comment préparer l'outskho-suneli à la maison

On fait chauffer les inflorescences bien séchées et les fruits du fenugrec bleu dans une poêle sèche pour faciliter le broyage des graines dures.

Dans un mortier, on ajoute un peu de sel qui sert d'abrasif, on verse les fruits refroidis, on écrase avec un pilon.

Pour vous faciliter le travail, vous pouvez utiliser un moulin à café. Les difficultés résident non seulement dans le broyage des graines dures, mais aussi dans l'acquisition de la matière première. Il est plus simple de commander un assaisonnement prêt à l'emploi dans une boutique en ligne ou de trouver un magasin vendant des épices caucasiennes.

Faits intéressants

Informations instructives sur l'épice :

1. En Suisse, les feuilles de fenugrec bleu aromatisent certains fromages à pâte dure.
2. Dans le sud des Alpes, les habitants préparent un pain de seigle qui se distingue par un arrière-goût de noisette.
3. Le fenugrec pousse en Asie orientale, en Asie Mineure, dans les pays méditerranéens, en Iran, en Chine et en Inde.
4. L'aire de répartition du fenugrec bleu se limite aux régions montagneuses de Géorgie.

Cette épice, contenant des vitamines essentielles, des micro et macronutriments, soutient la santé et transforme les plats quotidiens habituels en chefs-d'œuvre culinaires avec une saveur piquante et un arôme de noisette.