Poisson rouget-barbet : photos, description, propriétés bénéfiques et recettes

Le rouget ou sultane (Mullus barbatus) est un poisson de petite taille à la chair diététique et peu calorique, riche en protéines, antioxydants, acides gras oméga-3. Le filet de poisson aux excellentes qualités gustatives est bénéfique pour les enfants, les femmes enceintes, allaitantes et les personnes âgées. Les connaisseurs affirment que les plats à base de rouget chassent la somnolence, améliorent l'humeur et procurent un véritable plaisir gastronomique.

Rouget : qu'est-ce que ce poisson, à quoi il ressemble et où il vit

Le rouget commun (Mullus barbatus) de la famille des Mullidés, ordre des Perciformes, est un poisson grégaire d'une longueur moyenne de 10 à 20 cm, maximale de 30 cm. Le rouget de mer vit dans les couches de fond des zones côtières à une profondeur de 3 à 30 m. Il préfère les fonds vaseux, sableux ou de petits galets.

Les jeunes se nourrissent près des côtes rocheuses avec une riche végétation aquatique. Avec l'arrivée du froid, les bancs se déplacent vers la haute mer, descendant jusqu'à trois cents mètres de profondeur.

À quoi il ressemble

Ce petit poisson d'apparence quelconque possède un corps allongé, comprimé latéralement, avec de courtes nageoires jaune clair et une queue fourchue.

Sur une tête disproportionnellement grande avec des yeux haut placés se distingue un museau inhabituel, presque vertical. La bouche du rouget est petite avec des dents en brosse, deux épais barbillons pendent sous la mâchoire inférieure. La coloration est inégale – le ventre est argenté, le corps recouvert de grandes écailles est rouge-jaune-orange.

Où vit-il ?

Les représentants de la famille des Mullidés habitent dans l'est de l'Atlantique, à l'ouest de la côte pacifique, dans les eaux de l'océan Indien.

En Russie, le rouget est commun dans les mers Noire et d'Azov. La pêche au rouget est principalement pratiquée près de la péninsule de Crimée et dans le détroit de Kertch.

De quoi se nourrit-elle ?

Poisson de fond, il utilise ses barbillons-tentacules pour rechercher et manger de petits invertébrés. Le régime alimentaire du rouget comprend des amphipodes, des mollusques, des crabes, des vers marins, plus rarement des alevins.

Processus de reproduction

Les rougets deviennent prêts à se reproduire à leur deuxième ou troisième année de vie. Le frai, qui se déroule à une profondeur de 15 à 50 m, commence en mai et dure jusqu'à la fin de l'été.

La fécondité des femelles dépend de leur âge et de leur poids, et est de 4 à 88 000 œufs. Les œufs pondus par lots remontent à la surface de l'eau. Après quelques jours, l'éclosion des larves a lieu.

Pendant les deux premiers mois, les alevins restent dans les couches superficielles, se nourrissant de plancton. Leur couleur argentée irisée les camoufle bien des prédateurs. Lorsque la longueur du corps atteint 4 cm, les rougets se dirigent vers la côte, où ils descendent sur le fond. À ce moment-là, leur coloration devient similaire à celle des parents. Les jeunes qui ont survécu à l'hiver sont difficiles à distinguer des adultes au printemps.

Variétés

Les ichtyologues distinguent 4 espèces de rougets :

Rouget-barbet commun
Les sous-espèces de la mer Noire et d'Europe ne diffèrent que par leur aire de répartition. Les représentants de l'espèce sont communs dans les mers Méditerranée, Noire, d'Azov et dans l'est de l'océan Atlantique. Le rouget-barbet commun se distingue des autres variétés par sa coloration : ventre argenté, nageoires jaunes et corps rougeâtre.

Rouget doré
Son deuxième nom est le rouget-barbet denté. Il vit dans les océans Indien et Pacifique. Son corps, dont la longueur dépasse rarement 20 cm, est de couleur gris-jaune, couvert d'écailles bleuâtres.

Rouget d'Argentine
Ce rouget, répandu sur les côtes du nord de l'Argentine et du Brésil, a une forme corporelle similaire au rouget commun, mais s'en distingue par sa coloration. Les caractéristiques de l'espèce sont : des nageoires rayonnantes jaunes, un ventre rose et un dos rouge.

Rouget rayé
L'aire de répartition est le nord-est de l'Atlantique, les mers Méditerranée, Noire et Baltique. Les représentants de l'espèce ont un museau plus incliné, des rayures longitudinales rouges ou jaunes sur le corps, et de longs barbillons sous la mâchoire inférieure.

Population et statut de l'espèce

Malgré une pêche insignifiante en raison de son non-rentabilité économique, la population diminue chaque année.

Les ichtyologues expliquent ce fait par plusieurs raisons :

1. Perturbation de l'écosystème marin. La population de poissons prédateurs plus grands augmente, ceux-ci se nourrissant des œufs et des alevins de rougets.
2. Mauvaise situation écologique des habitats. Des déchets industriels sont déversés dans les eaux des mers Noire, d'Azov et Méditerranée, où les rougets sont abondants. Sur la côte, de plus en plus d'hôtels sont construits, de nouvelles plages et zones touristiques sont aménagées, et le transport maritime circule en continu, polluant les eaux marines.
3. Lutte inefficace contre le braconnage. Malgré une pêche peu intensive, l'intérêt des pêcheurs amateurs pour le rouget ne diminue pas. Ils n'utilisent pas toujours les engins et les périodes autorisés. Le plus souvent, la capture a lieu pendant la période de frai, lorsque le poisson meurt sans avoir pondu.

Depuis plusieurs années, les scientifiques proposent d'envisager l'élaboration de mesures visant à restaurer l'espèce et une interdiction totale de la pêche. Mais jusqu'à présent, aucun pays n'a inscrit le rouget dans le Livre rouge.

Les gouvernements des États estiment que les craintes de disparition de l'espèce sont infondées et que des mesures radicales sont inappropriées. Cela s'explique par la réticence à perdre les bénéfices du secteur touristique et de la restauration, qui reposent entre autres sur la pêche de loisir et la dégustation du rouget.

Comment pêcher le rouget : quand, où et avec quoi ?

Pour rentrer chez soi avec une prise, on commence par déterminer le moment et le lieu de pêche. Selon la profondeur et les préférences alimentaires du poisson, on choisit l'engin et l'appât. Il faut noter qu'il existe certaines restrictions pour la pêche de loisir. Il est autorisé de pêcher des poissons d'une longueur d'au moins 8,5 cm.

Quand pêcher

Les touches massives se produisent à la fin du printemps, au début de l'été et avant que le poisson ne parte pour l'hivernage (septembre, octobre), avant quoi les rougets engraissent activement. Le meilleur moment de la journée pour pêcher est de 4 à 9 heures du matin.

Le rouget avale volontiers l'appât lorsque la température de l'eau est d'au moins 15°C, par temps clair, avec un vent léger et sous la bruine.

Où pêcher

Si la mer s'est brusquement refroidie après un fort vent de mer, on cherche le rouget dans les eaux peu profondes, où l'eau reste chaude. En été, par temps chaud, on pêche le poisson depuis les jetées et les brise-lames des ports, où il est facile d'effectuer de longs lancers. Lors du choix du lieu, on prête attention aux zones côtières avec un fond vaseux, rocheux ou sablonneux, recouvert de végétation aquatique.

Avec quoi pêcher

Le rouget se pêche avec des engins flottants et de fond. Pour les lancers longs, on utilise une canne à flotteur avec un blank de cinq mètres, un fil de diamètre 0,12-0,15 mm, une petite chevrotine en guise de plomb. On accorde une attention particulière au flotteur. Il peut être mobile ou fixe, mais doit avoir une longue antenne pour détecter les touches les plus faibles.

Pour les pêcheurs inexpérimentés, les cannes de fond sont bonnes, notamment le picker, le feeder avec des cages de nourrissage-plombs et des scions interchangeables sur la canne. Ils permettent au pêcheur d'être plus mobile sur le plan d'eau.

Le poisson ne réagit pas aux leurres artificiels. Comme appâts, on utilise la crevette, la chair de mollusques, des vers marins, des morceaux de poisson. Comme le rouget a une petite bouche, on coupe l'appât en petits morceaux au préalable. Sinon, le poisson ne pourra tout simplement pas l'avaler.

Composition et valeur calorique

Le rouget est riche en protéines, vitamines, minéraux, acides gras insaturés et substances extractives qui activent la sécrétion des sucs gastriques.

La composition du poisson comprend :

1. Vitamines — groupes B, A, D, tocophérol, acides ascorbique et nicotinique.
2. Oligoéléments — sélénium, fer, cuivre, zinc, manganèse.
3. Macroéléments — phosphore, soufre, potassium, magnésium, sodium, calcium.
4. Acides gras saturés — palmitique, myristique, stéarique, laurique.
5. Oméga 3 — DPA, DHA, EPA.
6. Oméga 6, 9 acides gras insaturés.

BJU (protéines, lipides, glucides) pour 100 g de partie comestible du rouget — 19,4, 3,8, 0 g respectivement. Valeur énergétique — 117 kcal.

En quoi le rouget est bénéfique pour l'organisme humain

Les acides gras polyinsaturés contenus dans le rouget éliminent les éruptions cutanées, régulent les fonctions du système nerveux et préviennent les maladies cardiovasculaires.

Autres propriétés bénéfiques du poisson :

1. Stimule le métabolisme des lipides, prévient leur accumulation.
2. Participe à la synthèse de l'hémoglobine et de plusieurs hormones.
3. Soutient la santé de la peau, des muqueuses et du cortex surrénalien.
4. Améliore le statut immunitaire.
5. Participe à l'hématopoïèse.
6. Prévient le développement de l'anémie, de l'anorexie, du rachitisme et de l'ostéoporose.
7. Reconstitue rapidement l'énergie dépensée.
8. Réduit les délais de récupération après une maladie, une blessure ou une intervention chirurgicale.
9. Minéralise le tissu osseux et l'émail dentaire.
10. Régule l'équilibre hydrique, acide et électrolytique.
11. Elle normalise le fonctionnement du tractus gastro-intestinal.
12. Augmente la sécrétion des sucs gastriques et améliore l'appétit.
13. Réduit l'hypertension artérielle.

La consommation de poisson est bénéfique en cas d'obésité ou de problèmes de thyroïde. Le rouget améliore non seulement le bien-être, mais soutient également la beauté féminine en renforçant les cheveux et les ongles, et en rendant la peau propre et jeune.

Dans 100 g de rouget, on trouve 66 % des apports journaliers recommandés en sélénium, un antioxydant qui réduit le risque d'athérosclérose et de mutation virale, lie et élimine les substances toxiques, et ralentit le vieillissement de l'organisme.

Méfaits et contre-indications

La seule contre-indication à la consommation de rouget est l'allergie au poisson et aux fruits de mer.

Règles de conservation

Le rouget réfrigéré est placé sur de la glace au réfrigérateur, où il conserve ses propriétés pendant 48 heures. Le congélateur prolonge sa durée de conservation jusqu'à trois mois.

Le rouget séché ne se gâte pas pendant six mois dans un bocal en verre ou un sachet sous vide au réfrigérateur, ni lorsqu'il est suspendu, chaque poisson étant enveloppé dans du papier sulfurisé. Au congélateur, le rouget séché se conserve sans altération jusqu'à un an.

Les conditions optimales de conservation du poisson séché sont un endroit sombre et aéré avec une température de 3 à 10 °C et une humidité de 60 à 70 %.

Le rouget fumé à froid, soigneusement emballé, se conserve une semaine au réfrigérateur et jusqu'à trois mois au congélateur. Le poisson fumé à froid conserve ses propriétés gastronomiques pendant trois jours à 2–8 °C et pendant 1,5 à 2 mois au congélateur.

Le poisson le plus bénéfique est le poisson frais ; avec le temps, il perd une partie de ses propriétés gastronomiques et médicinales.

Où acheter et combien ça coûte

Le rouget frais surgelé peut être acheté dans les grandes chaînes de supermarchés, les poissonneries spécialisées et les plateformes de vente en ligne, à un prix moyen de 5,70 à 7,00 € le kg. Le poisson fumé à chaud est vendu à 15,00 € le kg.

Comment cuisiner délicieusement le rouget : recettes

Les amateurs de rouget de la mer Noire le préparent à la poêle en panure, au gril, le cuisent au four avec des herbes aromatiques, le braisent dans du jus de tomate ou du vin, le salent, le marinent, le sèchent et le fument. Le rouget donne une soupe de poisson parfumée et un aspic savoureux.

Le poisson se marie bien avec le vin blanc, le riz, les pâtes, la crème, les fruits de mer, les asperges, les tomates, les courgettes, le poivron. Le citron vert, le citron, le thym, l'origan et le basilic soulignent la saveur délicate de sa chair.

Au four

Le poisson cuit au four sur un lit d'oignons est juteux et n'attache pas au plat.

Ingrédients :

• 3 rougets ;
• un citron ;
• 50 ml d'huile végétale ;
• 4 oignons de taille moyenne ;
• deux brins de romarin ;
• sel, poivre.

Préparation :

1. Nettoyez et videz le poisson. Rincez-le à l'eau courante et séchez-le.
2. Préparez un mélange de sel, de poivre et de feuilles de romarin hachées.
3. Badigeonnez les poissons avec une partie de l'huile, frottez-les avec les épices. Laissez mariner pendant 20 minutes.
4. Préchauffez le four à 200 °C.
5. Épluchez les oignons, coupez-les en gros anneaux. Mélangez les légumes avec l'huile, salez.
6. Disposez d'abord les oignons dans un plat allant au four recouvert de papier sulfurisé, puis placez les rougets par-dessus.
7. Faites cuire au four pendant 20 minutes jusqu'à ce que le poisson soit doré.

Avant de servir, saupoudrez le plat de noix concassées, décorez d'une branche de romarin ou de feuilles de menthe.

À la poêle

Le rouget frit est un plat savoureux et calorique. Sa valeur énergétique est multipliée par plus de deux.

Ingrédients pour 3 portions :

• 0,5 kg de poisson ;
• 200 g de farine de blé ;
• 50 g de fécule de maïs ;
• 50 ml d'huile de tournesol raffinée ;
• poivre moulu, sel ;
• citron, herbes pour la décoration.

Préparation :

1. Retirez les écailles des poissons à l'aide d'une cuillère, du dos d'un couteau sous l'eau courante ou dans une bassine. Ouvrez les ventres, retirez les entrailles, rincez soigneusement, séchez avec du papier absorbant.
2. Mélangez la farine avec la fécule. Salez, poivrez.
3. Enrobez chaque poisson de panure, déposez-les dans une poêle bien chaude.
4. Faites frire les poissons des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Servez le rouget frit avec des tranches de citron, des herbes. Proposez une salade de légumes ou une assiette de crudités avec une vinaigrette à l'huile, des champignons salés, un accompagnement de pommes de terre ou de riz.

Soupe de poisson au rouget

Pour préparer une soupe légère mais très savoureuse avec 3 rougets, il vous faudra les ingrédients suivants :

• 1 carotte, 1 oignon ;
• 50 g de riz ;
• 40 ml d'huile d'olive ;
• 2 tubercules de pomme de terre ;
• 10 g de plumes d'oignon vert ;
• feuille de laurier, sel, poivre noir en grains.

Étapes de préparation :

1. Retirez les écailles du rouget. Retirez les entrailles, rincez.
2. Placez une casserole avec 1,5 litre d'eau froide sur le feu.
3. Épluchez les légumes. Coupez les pommes de terre et les carottes en bâtonnets, l'oignon en petits dés.
4. Ajoutez les pommes de terre et le riz dans la casserole d'eau bouillante.
5. Faites revenir l'oignon et la carotte dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
6. Quand l'eau avec le riz et les pommes de terre bout, salez le bouillon, ajoutez la feuille de laurier et le poivre en grains.
7. Au bout de 10 minutes, ajoutez le rouget dans la casserole. Après l'ébullition, écumez pour que le bouillon soit clair.
8. Continuez la cuisson encore un quart d'heure.
9. Retirez la feuille de laurier.

Servez la soupe de poisson, saupoudrée d'herbes. Placez un poisson dans chaque assiette.

Questions-Réponses

Les questions des adeptes d'une alimentation saine et des simples amateurs de plats de poisson portent sur les propriétés gastronomiques du rouget.

Quel est le goût du rouget ?

La chair a un goût légèrement sucré, et lorsqu'elle est séchée, elle ressemble à la vobla (un poisson séché). La chair est plus tendre chez les petits rougets mesurant jusqu'à 25 cm. Le foie crémeux est particulièrement apprécié et considéré comme un mets délicat.

Est-il gras ou non ?

La chair du rouget est un produit diététique avec une faible teneur en matières grasses (moins de 4 %), c'est pourquoi les cuisiniers déconseillent de cuire le poisson à la vapeur. Il devient fade.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes ?

Outre l'arête centrale et les arêtes costales, la chair du rouget contient de petites arêtes qu'il faut retirer avec une pince à épiler lors du filetage.

Faits intéressants

Faits étonnants sur le rouget :

1. Ce poisson, connu depuis l'Antiquité, était populaire dans la Rome antique, où on le payait non seulement avec de l'argent, mais aussi avec des esclaves.
2. Il n'est pas nécessaire d'éviscérer le poisson, car il n'a pas de bile.
3. Avant la cuisson, on organisait un spectacle pour les patriciens, où ils observaient le rouget changer de couleur, passant de l'argenté au pourpre-rouge.

Le rouget est délicieux sous différentes formes — frit, rôti, séché, salé. Les amateurs de poisson ne tirent pas seulement un ravissement gastronomique des plats à base de rouget. Ce produit peut améliorer l'état émotionnel et soutenir la santé de nombreux systèmes du corps.

Photo de rouget