Poisson vomer : photo, description, propriétés bénéfiques et recettes

Vomer ou selene (Selene) — un poisson inhabituel, appartenant à la famille des « carangidés », à l'ordre des « perciformes ». Dans le langage courant, on l'a surnommée « lune ».

Vomer : qu'est-ce que ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il

À quoi il ressemble

Le corps est plat sur les côtés, ce qui donne l'impression que la tête est plus grande que le reste du corps. Les os du front se connectent à la mâchoire à angle droit. La mâchoire inférieure dépasse vers le haut, la fente des lèvres est oblique, ce qui lui confère un air assez sévère. Les yeux sont cerclés d'un bord argenté et situés de part et d'autre, ce qui leur permet d'avoir un bon rayon de vision. Cette structure plate rend l'individu discret lorsqu'on la regarde de face.

Le dos est courbé en arc avec de petites nageoires épineuses. Le ventre est courbé en angle obtus avec de longues nageoires fines. La petite queue est transparente, composée de deux nageoires disposées en forme de « V ». Les écailles sont absentes.

La couleur, comme la taille, peut varier selon la sous-espèce de vomer. La teinte varie de l'argenté lunaire au doré verdâtre. La taille peut atteindre 90 cm, bien que la longueur moyenne ne dépasse pas 40. Le poids moyen d'un adulte est d'environ 1 kg.

Où vit-il ?

Bien que par leur structure, les poissons ressemblent à des habitants des profondeurs, ils nagent à une profondeur ne dépassant pas 60 cm. Ils affectionnent les fonds vaseux et sablonneux des océans Pacifique et Atlantique au large des côtes du Canada, des États-Unis, du Portugal et de toute l'Afrique. On le trouve également dans la partie ouest-européenne de la côte atlantique. Les jeunes individus pénètrent dans les estuaires d'eau douce.

De quoi se nourrit-elle ?

Un banc de selenes (autre nom du vomer) part chasser la nuit. Grâce à leur couleur miroir et à leur structure plate, ils réfléchissent la lumière, ce qui les rend presque invisibles pour leurs proies — petits poissons et alevins. Les petits membres du banc préfèrent les crevettes et les crustacés. Parfois, ils parviennent à attraper des vers marins en fouillant le sable du fond. Pour se régaler de mollusques, les grands spécimens doivent broyer avec leurs petites dents solides les coquilles de mollusques et d'escargots.

Processus de reproduction

Les poissons fraient en été. La fécondation est traditionnelle pour la plupart des espèces — le mâle féconde les ovules des femelles. Les représentants des carangidés sont des parents totalement irresponsables. Ils abandonnent leur nombreuse progéniture après avoir pondu les œufs directement dans l'eau. Des millions d'œufs restent sans protection des ancêtres qui s'éloignent. C'est pourquoi ils deviennent une proie facile pour d'autres prédateurs.

Variétés

Selon la classification, on distingue plusieurs sous-espèces de sélène. La différence principale entre les espèces du Pacifique et de l'Atlantique réside dans la structure différente des nageoires dorsales chez les juvéniles et un corps sans écailles.

1. Sélène péruvienne. Elle vit sur les côtes orientales de l'océan Pacifique, du Pérou jusqu'à la côte californienne. Sa taille ne dépasse pas 40 cm, aucune particularité distincte n'est relevée.
2. Sélène africaine. Elle choisit comme habitat les eaux atlantiques du Pérou jusqu'aux terres d'Afrique du Sud. Ses dimensions ne diffèrent pas des standards.
3. Sélène de Brevoort. Il parcourt les eaux du Pacifique de l'Équateur au Mexique. La longueur maximale du poisson est de 37 cm, légèrement inférieure à celle de ses congénères atlantiques.
4. Sélène mexicaine. Elle nage dans l'océan Pacifique le long des côtes mexicaines jusqu'à la Colombie. Ses adultes ne dépassent pas 33 cm.
5. Sélène caraïbe. Elle s'éloigne des eaux mexicaines jusqu'aux côtes du Brésil et est le plus petit représentant de l'espèce, avec une taille maximale de 2 cm.
6. Sélènes de l'Atlantique occidental. Ce sont celles que l'on confond souvent avec le poisson-lune en raison de leur taille gigantesque par rapport aux autres membres de la famille. La longueur de leur corps atteint 60 cm et leur poids moyen est de 4,5 kg.
7. Vomer commun. Il habite les eaux atlantiques du Canada jusqu'aux terres uruguayennes. Un adulte pèse environ 2 kg pour une taille maximale de 48 cm.

Population et statut de l'espèce

En raison des conditions de vie difficiles, les nouveaux parents abandonnent leur progéniture. Ainsi, seul un œuf sur cinq mille survit et continue son combat pour la vie. Les alevins n'atteignent la maturité que grâce à leur transparence et à leur capacité à échapper rapidement à la prédation. Dès leur naissance, ils doivent s'adapter aux dures réalités de l'océan. C'est grâce à ces capacités d'adaptation que la population de vomers se maintient. Malheureusement, les poissons n'ont pas appris à se cacher de prédateurs comme les humains. Les grandes captures commerciales causent plus de dégâts à l'espèce que tous ses ennemis marins. Les humains chassent principalement les gros poissons, laissant les bancs sans protection naturelle, mettant ainsi en danger la survie de la population. Dans certains pays, constatant la diminution du nombre d'individus, une interdiction de pêche des sélènes est instaurée. Des limites sont également imposées sur le poids des captures autorisées chaque année. Mais le statut de poissons protégés ne leur a pas encore été attribué.

Des difficultés surviennent pour un comptage précis, car il est pratiquement impossible de recenser le nombre de poissons dans les grands bancs. Les interdictions périodiques de pêche donnent aux alevins la possibilité de grandir et de produire une nouvelle descendance, réduisant ainsi les pertes de la population dans le milieu naturel.

Récemment, la méthode artificielle d'élevage des vomers à des fins de production s'est répandue, ce qui affecte sans aucun doute leur nombre dans l'océan. L'espérance de vie dans des conditions naturelles atteint sept ans.

Composition et valeur calorique

Ce poisson est considéré comme diététique grâce à sa chair blanche maigre : seulement 1,9 g pour 100 g, tandis que la teneur en protéines est assez élevée, 23,6 g. Il ne contient pas de glucides. Apport calorique : 105-112 kcal.

Le vomer contient des nutriments bénéfiques :

• Oméga-3 et acides aminés.
• Nicotinamide.
• Vitamines du groupe B.
• Potassium, iode, phosphore, zinc et même fer.

En quoi le vomer est-il bénéfique pour l'organisme humain

Grâce à sa composition, une consommation raisonnable de ce poisson permet d'obtenir de grands bienfaits.

1. Grâce à sa teneur élevée en protéines et à sa faible masse grasse, l'inclusion du vomer dans un régime alimentaire permet d'obtenir de bons résultats en matière de perte de poids et de normalisation du métabolisme. Le poisson est rapidement assimilé par l'organisme. La digestion le traite en 2 heures, ce qui le rend particulièrement bénéfique à consommer au dîner.
2. Grâce à sa teneur en vitamines, la consommation de vomer renforce le système immunitaire et nerveux.
3. Les oméga-3 contribuent à réduire le cholestérol et à prévenir l'athérosclérose vasculaire, et par conséquent les infarctus et les accidents vasculaires cérébraux.
4. Grâce à ses minéraux, le poisson est bénéfique en cas d'anémie ferriprive, iodée ou autre.

Méfaits et contre-indications

Tout aliment sain peut causer des dommages s'il est consommé sans réflexion. Il n'y a pas de contre-indications directes à la consommation de vomer. L'exception est l'allergie aux fruits de mer.

Important ! Il n'est pas recommandé de consommer du vomer en grande quantité aux personnes ayant un excès d'iode dans l'organisme.

Règles de conservation

1. Le vomer surgelé peut être conservé dans les congélateurs industriels à une température ne dépassant pas -18 °C pendant huit mois. Pour une conservation aussi longue, il est recommandé de couvrir le produit avec un matériau isolant – bâche, film, etc.
2. Dans les magasins, le poisson congelé est conservé à -5-6 °C pendant au maximum 2 semaines, à une température d'environ 0 °C pendant 3 jours, et en l'absence de chambres frigorifiques, la durée se réduit à un jour.
3. Dans un réfrigérateur, le poisson fumé à chaud conserve son goût inchangé pendant 5 jours. Celui fumé à froid, jusqu'à 14 jours.

En cas de non-respect des règles de conservation dans la chaîne de transport, des défauts du produit peuvent apparaître. Les plus courants sont :

1. Dessèchement. La couleur se perd, la chair devient dure, les graisses se décomposent, ce qui provoque une odeur désagréable.
2. La déformation de la carcasse se produit lorsque celle-ci n'est pas retournée à temps pendant la congélation, ou lors d'un stockage en tas et à la suite d'un dégel partiel.

Où acheter et combien ça coûte

Les marchés de poisson frais des villes portuaires sont le lieu idéal pour acheter du vomer. Malheureusement, pour notre région, ce n'est guère accessible. Dans les magasins et les marchés russes, on trouve des produits surgelés. On rencontre plus souvent des vomer fumés à chaud et à froid comme en-cas pour accompagner la bière.

Les prix pour le produit surgelé sont à partir de 3,5 € par kg. Les produits fumés — à partir de 8,5 €.

Comment cuisiner délicieusement le poisson vomer : recettes

On peut cuisiner le vomer de toutes les façons. Son goût se révèle particulièrement bien lors d'une cuisson au gril. Il existe également des méthodes de cuisson au four, en ragoût et à l'eau bouillante. Mais la méthode préférée reste le fumage.

La méthode de préparation est assez simple, quel que soit le mode de cuisson. L'absence d'écailles facilite grandement ce processus. Il faut laver la peau, faire une incision de l'anus vers le dos, vider les entrailles et rincer à l'eau.

Au gril

1. Après la préparation, frotter le poisson avec vos épices et sel préférés, puis arroser d'huile végétale.
2. Il faut bien chauffer la grille et l'huiler.
3. Faites cuire 7 à 10 minutes de chaque côté.
4. Il est préférable d'utiliser une grille à deux plaques. Cela évitera les problèmes de retournement et d'effritement du poisson lorsque vous le soulevez avec une spatule.

Avant de servir, arrosez de jus de citron ou de sauce soja.

Au four

Les recettes à base de ce poisson, préparées par cuisson au four, sont idéales pour un dîner diététique.

Selena au four sur un lit de légumes

1. Il faut préparer le poisson selon la méthode décrite ci-dessus. Il est également recommandé d'enlever la peau.
2. Assaisonnez avec des épices.
3. Disposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé un lit de légumes : oignon, carotte, tomate en rondelles.
4. Placez le poisson arrosé de jus de citron ou de lime sur les légumes. Faites cuire au four à 180 degrés pendant 15 minutes.
5. À la fin, vous pouvez ajouter le mode convection ou gril pour obtenir une croûte dorée.

Au moment de servir, saupoudrez de fines herbes fraîches hachées.

Au four avec choucroute

1. Coupez le poisson préparé en morceaux.
2. Assaisonnez avec des épices sans sel et faites légèrement revenir dans une panure de farine.
3. Faites d'abord revenir la choucroute dans de la tomate avec de l'oignon, puis laissez mijoter pendant une heure.
4. Dans le même récipient, placez le poisson et enfournez pendant 30 minutes.

Servez ce plat extraordinaire bien chaud.

À la poêle

Pour les amateurs de croûte de poisson bien croustillante, les recettes de vomer à la poêle conviennent parfaitement.

1. Pour faire frire 3 poissons, il faut couper le filet en morceaux de 8 à 10 cm d'épaisseur et saler. Battez 1 œuf à la fourchette.
2. Faites chauffer de l'huile dans une poêle en y ajoutant de l'ail haché finement et des herbes séchées épicées. Cette méthode de préparation de l'huile donnera au poisson un arôme exceptionnel et une légère saveur piquante.
3. Trempez les morceaux de poisson dans l'œuf puis roulez-les dans la chapelure.

Faites frire dans une poêle sans couvercle 5 à 8 minutes de chaque côté jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée et croustillante.

Conseil ! Vous pouvez également faire revenir le poisson à la poêle sans panure. Pour cela, il faut le laver soigneusement, le frotter avec du sel et des herbes. Faites revenir le poisson entier des deux côtés dans l'huile. Ainsi, la peau devient particulièrement savoureuse.

Comment fumer le vomer

Ce poisson convient parfaitement pour le fumage. Son goût riche sera un excellent accompagnement pour une boisson houblonnée.

Pour préparer le poisson à tout type de fumage, il faut d'abord le mariner. Le sel agira à la fois comme antiseptique et antioxydant. Il existe différentes méthodes de salage du poisson : classique en saumure, à sec, avec de l'huile. Toutes nécessitent un temps de 5 à 6 heures à une journée pour que le poisson soit complètement mariné.

1. Pour le salage à sec, on recouvre le poisson de sel dans un récipient et on le laisse au réfrigérateur pendant 10 heures.
2. Selon la méthode classique, on marine ainsi : on fait tremper le vomer dans une saumure préparée à l'avance pendant 12 heures.
3. La marinade à l'huile donne une délicatesse au goût du poisson, mais augmente également sa valeur énergétique. Pour cela, après ébullition, on ajoute de l'huile et du jus de citron à la saumure. Ensuite, on procède selon la technique classique de marinage.

Fumage à chaud

Le vomer fumé à chaud possède une teinte dorée étonnante et un arôme incomparable.

1. Pour cela, il est nécessaire de préparer le fumoir en installant le récupérateur de graisse et en recouvrant le fond de sciure.
2. Une fois que le poisson a été mariné de quelque manière que ce soit, on le répartit à une distance de 1 à 1,5 cm les uns des autres, suspendu par la queue sur une grille.
3. On ferme le fumoir avec un couvercle et on maintient une température de 100 degrés pendant une heure, puis on la diminue progressivement pendant 50 minutes.

Fumage à froid

De cette façon, on peut même fumer le poisson dans un multicuiseur.

1. Essuyer le poisson préalablement mariné avec une serviette et badigeonner d'huile végétale.
2. Placer dans le multicuiseur sur une grille spéciale en activant le mode « fumage à froid ».
3. Au bout d'1h30 à 2 heures, on peut déguster le plat.

Si le multicuiseur n'a pas de programme de fumage, on peut aussi utiliser un fumoir avec de la sciure d'aulne.

1. Suspendre le poisson préalablement salé tête en bas sur une grille.
2. Il faut fumer à une température de 25 degrés pendant 5 jours.
3. Badigeonner le produit fini d'huile de tournesol.

Questions-Réponses

Quel est le goût du poisson ?

Le vomer frit ou braisé a une saveur légèrement sucrée. Sa chair est blanche et tendre.

Le poisson fumé à froid aura une saveur douce et fondante, rappelant un peu celle du corégone.

Fumé à chaud, il rappelle le maquereau, mais moins gras et plus raffiné.

Est-elle pleine d'arêtes ?

Le vomer a bien des arêtes, bien sûr. Mais ce sont principalement des arêtes longues et vertébrales. Il n'y a pratiquement pas de petites arêtes.

Le vomer est-il toxique ?

Les rumeurs sur la toxicité du vomer ne sont confirmées par rien. Après une étude très approfondie de ces poissons, aucune preuve de présence dangereuse de venin n'a été trouvée.

Les garde-t-on dans les aquariums ?

On peut garder des vomers dans un aquarium domestique. Mais il faut tenir compte du fait qu'il s'agit d'une espèce grégaire et qu'ils ne vivent pas seuls. Il faut également un volume d'au moins 500 litres pour les jeunes seulement, et pour les adultes — environ 3 tonnes d'eau. C'est pourquoi cette espèce est principalement conservée dans les grands océanariums.

Faits intéressants

1. Certaines études affirment que les poissons peuvent communiquer entre eux au sein du banc en grognant doucement. Ou bien ils effraient leurs ennemis par des sons plus forts.
2. Il est très difficile de voir le poisson sous un angle de 45 degrés.
3. La colonne vertébrale du vomer diffère par sa structure de celle des autres poissons. Elle se courbe de la nageoire pectorale vers le haut.
4. La sélène pêchée de nuit ressemble vraiment à la lune par sa luminosité et sa forme. En témoignent les photos des marins qui l'ont pêchée.
5. Les pêcheurs d'Égypte ont appelé ce poisson Ben Gourion, car selon eux, il rappelle le profil du Premier ministre israélien.

Photo du vomer (sélène)