Poisson peled : photos, description, propriétés bénéfiques et recettes

La pelyad ou le surok (Coregonus peled) est l'une des rares espèces de poissons d'eau douce qui sont pêchés à l'état sauvage à l'échelle industrielle et élevés artificiellement dans des fermes piscicoles. La chair de la pelyad a un goût exquis, elle enrichit l'organisme en protéines de qualité, en minéraux bénéfiques qui soutiennent les fonctions des systèmes et des organes internes.

Pelyad : qu'est-ce que ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il

La pelyad du genre Coregonus de la famille des Salmonidés atteint 40 à 55 cm pour un poids de 2,5 à 5 kg. Le surok se rencontre dans les rivières où il effectue de longues migrations alimentaires et saisonnières, il est commun dans les lacs du nord, les bras morts et les bras de rivière au courant lent. Il s'adapte rapidement à différentes températures de l'eau, mais préfère les eaux plus froides (pas plus de 22 °C).

Les habitants d'eau douce vivent en bancs, ils nagent parfois dans les eaux faiblement salées des deltas, mais n'entrent pas dans la mer.

À quoi il ressemble

Le corps de la pelyad aux écailles serrées est haut, comprimé latéralement, ovale, de couleur argentée. Le dos, qui s'élève brusquement derrière la tête, est presque noir. Sur la tête proportionnée de forme conique, ainsi que sur la nageoire dorsale, sont dispersés des points noirs. Contrairement aux autres corégones, le surok a plus de branchiospines (49 à 68) et la mâchoire supérieure est légèrement plus longue que l'inférieure, bien que la bouche soit considérée comme terminale.

Pendant la période de parade nuptiale, la coloration des poissons change. Le dos et la tête deviennent bleus ou turquoise. Directement pendant la fraye, des tubercules cutanés blanchâtres se forment le long des flancs, plus visibles chez les mâles. Les habitants locaux les appellent des semis de perles.

Où vit-il ?

Le surok est répandu dans les rivières de l'océan Arctique depuis la Mezen, qui traverse les territoires de la République des Komi et de l'oblast d'Arkhangelsk, jusqu'au lac Ilirney de Tchoukotka. La pelyad est abondante dans l'Ob, l'Irtych et leurs affluents, dans les lacs de toundra et de taïga des districts autonomes de Iamalo-Nénetsie et de Khantys-Mansis. On la trouve également dans le kraï de Khabarovsk (fleuve Amour).

Le poisson préfère les plans d'eau profonds à courant lent ou les lacs, où vivent deux formes de corégones : la forme commune et la forme naine. Les jeunes se rassemblent en bancs près de la rive, les adultes se tiennent seuls en profondeur dans la colonne d'eau.

Après la fonte des glaces au printemps, la pelyad, en recherche de nourriture, pénètre dans les zones de plaines inondables, les anses des basses vallées, et remonte les affluents. Lorsque l'eau redescend à son niveau normal, le poisson retourne dans ses habitats habituels.

De quoi se nourrit-elle ?

La base de son alimentation est le zooplancton. En automne et en hiver, le pélia se nourrit de mollusques, de petits crustacés (copépodes, cladocères) vivant au fond. En été, il se nourrit principalement de larves et de nymphes d'insectes. Les gros spécimens consomment des œufs et des alevins de gardon, de perche et de carassin.

Pendant la période de migration de frai et de ponte, le poisson se nourrit très peu ou pas du tout.

Processus de reproduction

L'atteinte de la maturité sexuelle dépend directement des conditions de vie et principalement de la base alimentaire. En moyenne, les syroks deviennent capables de se reproduire entre 3 et 6 ans.

Le frai dans les lacs commence en novembre après la formation de la glace. Dans les rivières, le pélia fraye de septembre à décembre, lorsque la température de l'eau ne dépasse pas 8 degrés. Les gros spécimens entament leur migration de frai plus tôt que les autres. Ils remontent haut dans la rivière et, après la ponte, ils réussissent à redescendre avec le courant. Les syroks plus petits restent à hiverner sur les lieux de frai.

Les femelles pondent de 9 000 à 85 000 œufs d'un diamètre de 1,5 mm en une seule fois. Les couples construisent leurs frayères dans un substrat de gravier ou de sable et de gravier près des sources souterraines, qui empêchent cette partie du plan d'eau de geler.

L'éclosion des larves de 8 mm de long a lieu 4 à 6 mois après la fonte des glaces. Les premiers jours, elles reçoivent les nutriments de la vésicule vitelline, puis elles commencent à se nourrir seules de zooplancton.

Variétés

Selon les habitats et les tailles, on distingue trois types de syroks :

Pélia de rivière
Les représentants de cette variété vivent dans les rivières, grandissent rapidement et deviennent matures à l'âge de trois ans. Ils frayent sur les radiers de gravier et d'autres zones à courant rapide.

Pélia de lac commun
Il vit dans un seul lac de toundra ou de taïga. Il peut atteindre 50 cm de long pour un poids de 2 kg. La durée de vie maximale des grands syroks de lac est de 13 ans.

Pélia de lac nain
Il vit dans de petits lacs avec une base alimentaire pauvre. Taille moyenne : 30 cm, poids : 300 à 500 g.

Comment attraper le poisson surok : quand, où et avec quoi ?

Le pélia est un poisson prudent qui ne se laisse pas approcher. Pour attraper un syrok, il faut un équipement de camouflage, du silence et des lancers longs. Lors de la touche, il y a une secousse brusque qui nécessite un ferrage immédiat mais délicat, car le poisson a des lèvres molles. Le combat avec les gros spécimens, qui opposent une résistance féroce, procure un intérêt particulier aux pêcheurs.

Quand pêcher

Le pélia se pêche toute l'année, de jour comme de nuit, par tous les temps.

Où pêcher

Le syrok en banc évite les zones à fort courant et les herbiers riverains. Il se tient dans la colonne d'eau à 0,7–1 m du fond, et remonte parfois à la surface pour chasser les insectes. On repère sa présence par les éclaboussures et les cercles qui se propagent à la surface de l'eau.

Avec quoi pêcher

En été, on capture le pélia avec une canne à flotteur sans plomb, avec un blank de 5 m de long, un flotteur léger qui maintient une mormyshka en surface, un hameçon n° 4, 5. Le fil adapté est un monofilament de diamètre 0,2 mm. Pour que le corégone réagisse à l'appât, celui-ci doit être en mouvement constant.

Lors de la pêche à la mouche, on utilise des mouches sèches et coulantes. Parmi les appâts naturels, le capricieux corégone (peled) préfère les larves de chironomes, les vers marins et de terre, les moustiques, les asticots, les gammares et des morceaux de mollusques.

Pour la pêche hivernale en eau profonde, on utilise un plomb en forme de chevrotine fixé à 70 cm de l'hameçon. Avant la pêche, on jette dans le trou une poignée de gammares secs et congelés, et on ombrage la glace sur deux mètres autour du trou avec de la neige. À ce moment, l'appât peut être lancé en surface (à 6–10 cm de la bordure inférieure de la glace). Si aucune touche ne se produit, on maintient l'appât (caoutchouc mousse coloré, losanges, pyramides) à 1 m du fond.

Composition et valeur calorique

Le corégone (peled) est riche en protéines facilement assimilables, en acide nicotinique, en phosphore, en potassium et en zinc.

Le corégone (peled) contient :

• vitamine PP ;
• macroéléments — phosphore, soufre, potassium, magnésium, sodium, calcium ;
• oligoéléments — zinc, fer ;
• acides gras saturés et insaturés.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de partie comestible du corégone (peled) : protéines 19,1 g, lipides 5,5 g, glucides 0 g. Valeur énergétique — 126 kcal.

En quoi le poisson pelyad est-il bénéfique pour le corps humain

La chair du corégone (peled) contrôle les fonctions du système nerveux, améliore le métabolisme des glucides, des protéines et des lipides, et empêche l'accumulation de lipides dans le tissu sous-cutané.

Autres effets bénéfiques du corégone (peled) sur l'organisme :

1. Il a un effet positif sur la santé du tractus gastro-intestinal, de la peau et des muqueuses.
2. Il régule la pression artérielle.
3. Il améliore la conduction des impulsions nerveuses.
4. Il régule l'équilibre acido-basique.
5. Il rend les os plus denses, minéralise l'émail dentaire.
6. Normalise la pression artérielle.
7. Il maintient un taux de glycémie optimal.
8. Il aide à soigner la dépression.
9. Il soulage les spasmes gastriques.
10. Il prévient le développement de l'athérosclérose, du rachitisme, de l'ostéoporose, de l'anémie, de l'anorexie.
11. Il renforce les racines des cheveux.
12. Il protège l'organisme des toxines.
13. Il ralentit le vieillissement.
14. Augmente l'endurance.
15. Il lutte contre la fatigue chronique.
16. Il favorise le sommeil.

Le corégone (peled) soutient le fonctionnement du myocarde et la santé du système reproducteur. La chair du poisson est bénéfique pour la perte de poids, l'arthrite et l'arthrose.

Quels sont les bienfaits du poisson séché

En consommant 100 à 150 g de corégone (peled) séché deux fois par semaine, on réduit le risque d'anémie et d'athérosclérose, on améliore la circulation sanguine et le métabolisme, on améliore l'humeur et on réduit l'intensité des maux de tête. Lors du séchage, les nutriments contenus dans le poisson sont conservés intégralement et sous une forme plus concentrée.

Le corégone (peled) séché peut être nocif en raison de sa teneur élevée en sel, qui perturbe le fonctionnement des reins et l'équilibre hydrique, entraînant une rétention d'eau dans l'organisme. L'absence de traitement thermique augmente le risque d'infestation par des helminthes.

Comment le préparer

Il est préférable de sécher le poisson au printemps ou en automne, lorsqu'il est plus gras. Commencez le processus de séchage par le salage. Remplissez le fond d'un plat ou d'une casserole émaillé(e) d'une couche de sel. Frottez chaque poisson avec les cristaux blancs à l'extérieur et à l'intérieur, et placez-les bien serrés dans le récipient en rangées, dos vers le bas ou sur le côté. Pressez avec un couvercle, mettez un poids pour que le poisson rende son jus. Placez le corégone (peled) dans un endroit frais pendant 3 à 10 jours selon la taille des poissons.

Lorsque les corégones auront durci, rincez-les et placez-les dans une bassine d'eau froide pendant 4 à 5 heures pour les faire tremper. Si vous omettez cette étape, le corégone sera sec, trop salé, se couvrira d'un dépôt blanc et s'oxydera rapidement.

Après le trempage, rincez le mucus des carcasses, envoyez-les sécher sur le balcon ou suspendez-les sur des fils dans une pièce fraîche et aérée, après les avoir enveloppées dans une étamine.

Le temps de séchage dépend des conditions météorologiques et de la taille du poisson.

La pelyad fumée est-elle bénéfique ?

Contrairement à une idée reçue, le corégone fumé est bénéfique pour le maintien des fonctions cardiaques, cérébrales et digestives. Ce produit renforce l'immunité, le tissu osseux, prévient le développement des caries, régule les processus métaboliques et prolonge la jeunesse de la peau et des cheveux.

Lors du fumage à froid, presque tous les nutriments sont conservés. Le fumage à chaud réduit le temps de préparation à quatre heures, mais en raison des températures élevées, la plupart des propriétés bénéfiques sont perdues.

Il ne faut pas consommer ce produit plus d'une fois par semaine. Lors du traitement par la fumée, des substances cancérigènes s'accumulent dans le poisson, pouvant provoquer des cancers.

Recette

À la maison, il est plus facile de préparer du corégone fumé à chaud, car le fumage à froid nécessite un équipement plus complexe, plus de temps et de concentration.

Pour fumer vous-même le poisson et obtenir un plat savoureux, vous aurez besoin de plusieurs carcasses de corégone frais (ou décongelé progressivement) de même taille et d'un fumoir avec un plateau.

Étapes de préparation :

1. Ouvrez les ventres et retirez les entrailles.
2. Saupoudrez les carcasses avec les têtes de sel de tous les côtés. Disposez-les serrées dans un récipient, pressez avec une assiette plate retournée et placez un poids.
3. Après 3 à 5 heures, rincez le poisson et suspendez-le au-dessus de l'évier pendant 1 heure pour égoutter.
4. Placez dans le plateau 2 à 3 poignées de copeaux de genévrier, d'aulne, de poirier, de pommier ou de cerisier. Allumez.
5. Graissez la grille avec de l'huile végétale et disposez les carcasses.
6. Lorsque les copeaux sont consumés, installez le fumoir. Placez le plateau et la grille.
7. Après l'apparition d'une fumée épaisse, comptez 40 minutes. Il n'est pas recommandé d'ouvrir le couvercle pendant le fumage.

Après la cuisson, laissez le corégone fumé dans un récipient fermé pendant une demi-heure pour stabiliser sa texture. Servez le poisson avec des pommes de terre bouillies, du riz ou avec de la bière.

Œufs de pelyad

Les petits œufs jaunâtres du corégone sont un produit diététique savoureux qui favorise la perte de poids. Pour 100 g de ce délice, les valeurs nutritionnelles sont de 12,7 g de protéines, 2,5 g de lipides et 5 g de glucides. La valeur énergétique est de 93 kcal.

Bienfaits et méfaits

Les œufs de corégone contiennent des quantités significatives de choline, de cobalamine, de sélénium et de fer.

Ce produit renforce le muscle cardiaque, améliore la circulation sanguine, empêche la formation de plaques de cholestérol et le rétrécissement des vaisseaux. L'antioxydant sélénium améliore le fonctionnement du système immunitaire, accélère la régénération des cellules du tissu musculaire et de la peau, soutient la glande thyroïde et réduit le risque de développement de tumeurs.

La teneur élevée en chlorure de sodium est une raison pour que les personnes ayant des reins malades, de l'hypertension ou une tendance aux œdèmes s'abstiennent de consommer ces œufs.

Comment saler

Pour saler 0,5 kg d'œufs de poisson fraîchement pêché, vous aurez besoin d'un récipient émaillé ou en verre, d'un litre d'eau et d'une cuillère à soupe de sel et une cuillère à soupe de sucre.

Préparation :

1. Versez de l'eau dans une casserole. Ajoutez le sucre et le sel gemme à gros grains.
2. Placez le récipient sur la cuisinière et portez à ébullition.
3. Libérez les poches d'œufs de leurs membranes en les passant au tamis. Ou placez le produit dans de l'eau tiède et fouettez-le à la fourchette.
4. Refroidissez la saumure à 50 degrés. Ajoutez-y les œufs débarrassés de leurs membranes. Laissez reposer pendant 15 à 20 minutes ou plus. L'intensité du salage dépend de la durée de repos.
5. Versez la saumure avec les œufs dans un tamis. Lorsque le liquide s'est écoulé, transférez le produit fini dans un bocal en verre. Fermez hermétiquement le récipient avec un couvercle et placez-le au réfrigérateur, où les œufs se conserveront jusqu'à cinq jours.

Le délice salé peut être consommé 4 heures après la préparation.

Règles de conservation

Comme tout autre poisson réfrigéré, le peled conserve sa fraîcheur au réfrigérateur sur de la glace pendant deux jours. Le congélateur prolonge la durée de conservation jusqu'à quatre mois. Le poisson se conserve mieux s'il est vidé avant la congélation.

Le peled salé ou fumé à chaud est propre à la consommation jusqu'à 10 jours, s'il a été conservé à une température de 0 à 2 °C.

Où acheter et combien ça coûte

Le peled est difficile à trouver dans un magasin d'alimentation ordinaire. Il est vendu dans des points de vente spécialisés près des zones de pêche et sur les plateformes de vente en ligne.

Les prix varient en fonction de l'état, de la taille du poisson et de la région. Le poisson frais congelé est vendu à Omsk de 2,20 € à 5,50 € à Moscou. Le peled séché et fumé coûte deux fois plus cher.

Comment cuisiner délicieusement le poisson pelyad : recettes

Ce poisson hypocalorique est cuit au four sur une plaque ou dans des cocottes avec de la crème, frit pané à la poêle ou sur un barbecue, mijoté, salé, séché, fumé, farci. En Sibérie, le peled mariné est populaire et remplace le hareng.

Au four

Pour cuire 3 peleds au four, vous aurez besoin des ingrédients supplémentaires :

• 30 ml d'huile d'olive ;
• 3 quartiers de citron ;
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ;
• un bouquet de persil ;
• sel, poivre.

Mode de préparation :

1. Nettoyez et videz le poisson. Coupez la queue, la tête et les nageoires. Rincez à l'eau courante et séchez.
2. Frottez les poissons à l'extérieur et à l'intérieur avec le mélange de sel et de poivre. Arrosez de jus de citron.
3. Préchauffez le four à 200 °C.
4. Au bout de 10 à 15 minutes, beurrez le moule et disposez-y les poissons.
5. Insérez un brin de persil dans chaque ventre, puis badigeonnez le dessus avec le reste de beurre à l'aide d'un pinceau culinaire.
6. Faites cuire au four pendant 20 minutes, en couvrant d'une feuille d'aluminium.

Servez le plat accompagné d'herbes, de crudités ou de légumes grillés.

À la poêle

Pour frire un poisson tendre à l'intérieur et croustillant à l'extérieur, préparez les ingrédients suivants :

• 1 kg de peled ;
• un demi-citron ;
• de la farine pour la panure ;
• de l'huile pour la friture ;
• sel, poivre.

Préparation :

1. Découpez le poisson en filets. Coupez-les en morceaux individuels.
2. Frottez-les avec du sel et du poivre, arrosez de jus de citron.
3. Faites chauffer une poêle avec de l'huile végétale sur la cuisinière.
4. Préparez un récipient avec la panure.
5. Enrobez chaque morceau de farine des deux côtés, puis faites frire jusqu'à ce qu'une croûte appétissante se forme.

Servez le peled frit avec du riz étuvé ou de la purée de pommes de terre, des légumes, de la crème fraîche.

Questions-Réponses

Les consommateurs de poissons s'intéressent aux qualités gastronomiques du produit et à savoir si le peled est une source de contamination par les opisthorchis.

Quel est le goût de la pelyad ?

La chair du péléd tient bien sa forme, lors de la dégustation elle ne se désagrège pas en fibres individuelles. Le goût est décrit comme tendre, agréable, sans arrière-goût de vase ou d'eau stagnante.

Est-il gras ou non ?

Il est difficile de qualifier le péléd de gras, même si à la dégustation on ressent une sensation de fonte en bouche. Dans 100 g de poisson, il n'y a que 5,5 g de matières grasses.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes ?

Bien que le péléd ne soit pas un poisson de mer, il ne contient pas de petites arêtes. Le squelette du syrok se compose de la colonne vertébrale et d'os de côtes qui se détachent facilement lors du filetage.

Ce poisson est-il opisthorchique ?

Jusqu'à récemment, seuls les cyprinidés étaient considérés comme porteurs d'opisthorches, mais ces mêmes vers plats ont été retrouvés à plusieurs reprises chez les corégones.

Le péléd est massivement infecté dans le cours inférieur des fleuves Ob et Irtych, dans les zones habitées par les peuples autochtones du Nord, qui préfèrent le poisson cru au poisson cuit.

Les spécimens malades se distinguent des spécimens sains par un retard de croissance et de développement. Au stade précoce de la maladie, il est difficile de reconnaître le poisson malade sans examen parasitologique.

Pour neutraliser les opisthorches, le syrok est congelé pendant une semaine à une température d'au moins -12 degrés. Les parasites meurent lors du fumage à chaud, de la cuisson dans l'eau bouillante pendant au moins 20 minutes.

Le péléd sauvage et d'élevage est un produit diététique et sain, à partir duquel on prépare de nombreux plats délicieux. Il est important de ne pas oublier que tout poisson d'eau douce comporte un risque de contamination par des parasites.