Vous avez trop salé le plov : comment corriger et enlever l'excès de sel ?

La situation n'est pas critique si le plat, venu du Moyen-Orient dans la cuisine russe, s'avère immangeable après la cuisson. Pour réduire la salinité du plov, on fait preuve de créativité, on trouve une solution non conventionnelle ou on applique les conseils de chefs professionnels.

Pourquoi le plov est-il trop salé : les causes

Facteurs provoquant un excès de sel :

1. Type de sel. L'assaisonnement blanc diffère par son origine, son mode d'extraction, et pour le sel de table, également par son degré de purification (plus il est élevé, plus le goût est prononcé). Le sel marin, qui contient d'autres minéraux en plus du chlorure de sodium, est plus proche du sel naturel. Cet assaisonnement est moins salé, il est ajouté en plus grande quantité que le sel de table ou le sel gemme. Les cristaux purifiés à mouture fine provoquent un excès de sel s'ils sont utilisés dans le même volume que le sel grossier ou moyen habituel.
2. Absence de dégustation. La salinité du plov change au cours de la cuisson. Il est conseillé de goûter le plat plusieurs fois pour ne pas manquer le moment où il est plus facile de corriger une erreur. On goûte le plat après refroidissement pendant la cuisson, sinon il n'est pas possible d'évaluer objectivement le goût.
3. Épices. Les mélanges d'épices pour le plov contiennent déjà des cristaux blancs. Si vous n'ajustez pas la quantité de sel à la baisse, le plat sera gâché.
4. Éléments distrayants. Une amie a appelé, une nouvelle importante a été annoncée à la télévision, on a frappé à la porte ou un enfant a appelé - tous ces facteurs peuvent conduire à un excès de sel.
5. Hasard, distraction. Si le couvercle de la salière s'ouvre accidentellement, quelqu'un vous pousse le coude par mégarde ou vous salez le plat une deuxième fois sans goûter par distraction, l'excès de sel est inévitable. Les chefs recommandent d'assaisonner les aliments avec les doigts secs ou une cuillère.

Important ! Il est difficile de déterminer la concentration de sel dans le plov si vous goûtez immédiatement après avoir consommé des plats acides ou épicés. La sensibilité des papilles gustatives est émoussée.

Comment corriger un plov trop salé en cours de cuisson

Il est facile de gâcher un plat à plusieurs composants avec des assaisonnements excessifs si vous les ajoutez « à l'œil », en vous fiant à vos talents culinaires. Avant de commencer à corriger l'incident, assurez-vous que le contenu du chaudron est vraiment trop salé. Pour cela, proposez à quelqu'un d'autre de goûter.

En cas de confirmation de l'erreur, si l'eau dans laquelle le plov a été cuit est trop salée, on remplace le liquide. On continue à y mijoter la viande avec les légumes, puis on ajoute les grains et on complète avec de l'eau.

La pomme de terre crue pelée, coupée en deux ou quatre morceaux, rend le plat moins salé. Il faut noter que les tubercules absorbent non seulement le sel mais aussi le liquide. L'utilisation de cette option implique l'ajout d'eau.

Recommandations générales

Il y a 3 façons de corriger un plov trop salé lors de la préparation :

1. Rincer les grains.
2. Remplacer l'eau salée par de l'eau douce.
3. Ajouter davantage de riz, d'autres ingrédients, des épices, des herbes aromatiques qui absorbent le sel ou masquent l'excès de sel par un goût acide, épicé ou sucré.

Les actions de la cuisinière dépendent non seulement de l'étape de préparation, mais aussi de la méthode de cuisson.

Dans la poêle

La salinité du plat diminuera si :

1. Dans une autre poêle, faire revenir des tomates, du poivron rouge doux sans sel, puis les ajouter au plov.
2. Introduire des champignons dans la recette.
3. Améliorer le goût avec des baies d'épine-vinette.
4. Verser un verre de jus de tomate ou ajouter une tomate et de l'eau (100 ml) et laisser mijoter 10 minutes.

Laver le riz dans une passoire puis le faire mijoter pendant 15 à 20 minutes permet de ranimer un plov trop salé.

Au multicuiseur

Pour un plov trop salé dans un multicuiseur, l'ajout d'épices, d'herbes, de grains de grenade acide ou de raisins secs sucrés masque l'excès de sel.

Une autre option appropriée est une portion supplémentaire de riz cuit. On retire une partie du riz trop salé de la cuve et on le remplace par du riz non salé. On ajoute de la pâte de tomate crue ou sautée avec du sucre, et on poursuit la cuisson pendant au moins 15 minutes.

Dans le chaudron

Il est facile de gérer un excès de sel dans le plov au chaudron dès le début de la cuisson. On égoutte l'eau salée, on ajoute de l'eau bouillante sans ajouter de sel.

Si vous goûtez le plat à une étape intermédiaire et constatez qu'il est trop salé, vous devrez cuire davantage de riz. On ajoute le riz dans le chaudron s'il reste de la place. Si le chaudron est déjà plein, on retire une partie du riz trop salé avant d'ajouter la portion cuite séparément.

Si l'on découvre que la viande et les légumes sont trop salés avant d'ajouter les grains, on place dans le récipient un sachet de riz cru ou des pommes de terre coupées en gros morceaux. On retire les produits absorbants après 10 à 15 minutes et on continue la cuisson du plov. Le riz et les pommes de terre retirés peuvent être consommés.

Le goût du plat peut être corrigé avec du jus de grenade, de l'acide citrique ou du vinaigre de cidre. On utilise ces boissons et produits acides avec parcimonie, en les ajoutant petit à petit pour ne pas gâcher sa création.

Comment enlever l'excès de sel dans le plov cuit

Options pour sauver un plat trop salé déjà prêt :

1. On cuit une portion supplémentaire de riz et on le mélange au plov trop salé.
2. Une manière plus rapide de sauver le plat est de servir le plov avec une salade non salée de concombres, tomates et herbes, assaisonnée d'huile végétale. L'équilibre des saveurs est assuré par des haricots avec des feuilles de laitue, des pommes et des grenades. Le poids du dernier ingrédient dans la recette est le double de celui des autres, pris en proportions égales.
3. On ajoute encore une portion de légumes. Il faudra deux carottes râpées et deux tomates hachées dont la peau a été retirée au préalable. On dépose les ingrédients dans une poêle avec de l'huile chauffée, on ajoute de l'eau, on laisse mijoter jusqu'à cuisson, puis on mélange avec le plov salé pour obtenir une consistance homogène.
4. On ajoute des raisins secs et des abricots secs réhydratés, qui masquent l'excès de sel et apportent du piquant au plat.
5. On prépare une sauce à la crème aigre sans épices, au goût neutre. On mélange un verre de crème aigre allégée avec des herbes finement hachées (aneth, coriandre, persil), on l'incorpore au plat préparé et on mélange. Il ne sera pas possible de conserver le goût traditionnel, mais on pourra réduire la salinité.
6. Un léger excès de sel se neutralise dans l'assiette avec du beurre, du jus de citron, de grenade, de canneberge ou d'autres baies acides.
7. On résout le problème en utilisant une sauce tomate non salée préparée maison.

Si l'on n'a pas réussi à sauver le plov, on prépare des choux farcis paresseux en mélangeant la masse salée avec du chou braisé non salé.

Le riz cru dans une gaze sauve le plov prêt. On place le sachet au centre, on ajoute de l'eau, on laisse mijoter à feu très doux pendant 15 à 20 minutes, puis on le retire. Le riz absorbe l'excès de sel.

Quand faut-il saler le plov

La préparation du plov commence par la cuisson de la viande dans de l'huile chaude, à laquelle on ajoute après 5 minutes des demi-rondelles d'oignon et des carottes coupées en julienne. Lorsque les légumes deviennent tendres, on verse de l'eau chaude sur le plov. C'est à ce moment que l'on assaisonne le plat avec du sel et des épices.

Le temps de cuisson du plov, tout comme l'ajout de sel, dépend du type de viande. On sale le porc et le poulet une seule fois avant la cuisson à l'étouffée. On assaisonne le bœuf et l'agneau deux fois : la première fois après avoir recouvert d'eau, la seconde fois avant la fin de la cuisson si le goût n'est pas assez prononcé.

À la dernière étape de la cuisson, on ajoute un peu de sel au plov, mais on ne sale pas, car les cristaux de chlorure de sodium n'auraient pas le temps de se répartir uniformément et de révéler la saveur des ingrédients.

Les cuisiniers asiatiques pensent que l'on peut même renoncer au sel si l'on parfume le plov avec du curcuma, du cumin et de l'épine-vinette.

Quelle quantité de sel ajouter

Le rapport habituel dans le plov entre la viande, le riz et les carottes est de 1:1:1. Pour préparer 8 portions, il faudra 1 kg de chaque ingrédient, plus 200 g d'oignons, des épices et 2 cuillères à soupe de sel.

La quantité de sel selon le type de viande et le volume des ingrédients :

1. Si le plov est préparé avec 0,5 kg de riz et 0,6 kg de filet de poulet, on ajoute 2 cuillères à café de sel.
2. On utilise une cuillère à soupe et demie d'assaisonnement pour 0,7 kg de riz et 0,7 kg d'agneau.
3. Le plat à base de porc et de riz, en proportions égales (0,5 kg chacun), s'assaisonne avec 1 cuillère à soupe bombée de chlorure de sodium.

Le bœuf nécessite plus de sel que les autres viandes. Un plov préparé avec 1 kg de viande et 0,5 kg de riz sera salé à point si l'on ajoute 1 cuillère à soupe de chlorure de sodium pendant la cuisson.

Comment éviter les erreurs

Pour éviter un excès de sel, les professionnels conseillent :

1. Utiliser un seul type d'assaisonnement, d'une seule mouture.
2. Tenir compte de la présence de sel dans les sachets de mélanges d'épices du commerce.
3. Goûter le plat une fois refroidi, pas lorsqu'il est chaud.
4. Ne versez pas de sel dans un plat contenant déjà des aliments, que ce soit depuis une salière ou un autre récipient.
5. Ajoutez tous les assaisonnements et épices après avoir mesuré la quantité requise et les avoir mélangés dans une assiette séparée.
6. Laissez le plov sur la plaque éteinte pendant environ 20 minutes si le plat est salé en fin de cuisson.

La règle principale : il vaut mieux manquer de sel que d’en mettre trop. Si le goût du plov n’est pas assez prononcé, ajoutez l’assaisonnement de la salière directement dans l’assiette.