Poisson éperlan : photo, description, propriétés bénéfiques et recettes

L'éperlan est un représentant de la famille des salmonidés, un petit poisson à l'arôme de concombre frais ou de pastèque. On peut en préparer des plats variés et surtout sains. L'éperlan est largement répandu. Lorsque vous le choisissez en magasin ou sur le marché, veillez à ne pas tomber sur un produit de mauvaise qualité.

Éperlan : quel est ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il

Les éperlans vivent dans les mers du Nord, on les trouve dans les grands lacs profonds, ils se déplacent toujours en grands bancs, effectuant des déplacements constants entre les eaux marines et douces. C'est un poisson robuste, qui accumule de l'eau dans les cavités au-dessus des branchies, peu exigeant, on peut facilement l'élever dans des lacs profonds à l'eau froide.

Le poisson est allongé, son poids est de 40 à 350 g, sa longueur de 8 à 35 cm. Les tailles dépendent de la taille et de la profondeur du plan d'eau dans lequel il vit. Les femelles sont plus grandes que les mâles, que l'on peut reconnaître à leur mâchoire inférieure plus proéminente, à de multiples verrues sur la tête et sur les nageoires inférieures pendant la période de frai.

Le ventre est blanc-jaune, le dos brun-vert, les flancs argentés avec un reflet bleu. Parmi les caractéristiques distinctives, une bouche large avec de nombreuses dents pointues. Les petites écailles se nettoient facilement. L'arôme de concombre est le plus prononcé chez l'éperlan d'Extrême-Orient. La chair est tendre et nutritive. Les œufs sont un mets délicat.

Espèces

Les espèces d'éperlan les plus répandues sont les poissons asiatique, européen et d'Extrême-Orient. Cependant, les deux premiers sont les plus courants.

L'éperlan asiatique se trouve dans l'Ienisseï, le plus haut niveau d'activité est observé en été et en automne. C'est à ce moment que le poisson est pêché. Dans le golfe de l'Ienisseï (zone dessalée), l'éperlan se déplace constamment le long de la côte. Pendant le frai (février à juillet), il reste dans son habitat permanent. Poids : 50 g, longueur : 16 cm.

L'éperlan européen atteint une longueur de 10 à 28 cm. On trouve cette espèce dans le nord de l'Europe et en Russie (partie européenne du pays). La période de frai commence dans la deuxième moitié de mai et se termine dans la première moitié de juin ; à ce moment, l'éperlan se trouve en grande quantité dans les grandes et profondes étendues d'eau.

Le poisson d'Extrême-Orient est petit, sa bouche l'est également, de taille modeste. Sa longueur ne dépasse pas 10 cm. Il est pêché dans des plans d'eau douce qui se jettent dans la mer d'Okhotsk. L'éperlan de cette espèce ne reste pas longtemps au même endroit. Lorsque l'eau devient salée, il se déplace ailleurs et ne revient qu'après le retrait du sel. Sa période de frai est identique à celle du poisson asiatique. Les représentants de l'espèce extrême-orientale se trouvent également dans la zone côtière. L'éperlan purifie l'eau et le fond de son habitat, on le rencontre le plus souvent dans les eaux polluées où se déversent les eaux d'égout.

En quoi l'éperlan diffère-t-il du capelan et du corégone

Le corégone ne se trouve pas aussi souvent dans les magasins que le capelan et l'éperlan, qui appartiennent à la même famille et ont des qualités gustatives similaires. Le premier est plus gras, le second plus maigre. De plus, l'éperlan possède un arôme particulier, ce qui fait qu'on ne peut le confondre avec aucun autre poisson lorsqu'il est frais.

Contrairement à l'éperlan, le corégone ne vit que dans les lacs propres. Extérieurement, le corégone ressemble au hareng, on l'appelle d'ailleurs le hareng royal. Il se distingue par une petite tête conique. Les grandes espèces de corégone sont protégées par l'État et leur pêche est interdite pendant la période de frai. Chez ces poissons, le frai commence au plus tôt dans la seconde moitié de septembre, et en masse à partir de la mi-novembre.

Le corégone de Pereslavl ne vit que dans le lac Plechtcheïevo et a été inscrit dans le Livre rouge. Le corégone est le moins calorique : dans 100 g de poisson, on ne trouve que 45 à 88 calories. Le corégone a une particularité : la présence d'aiguilles sur le dos.

Composition et valeur calorique

Dans 100 g de poisson frais, on trouve 99 à 102 kcal. La valeur énergétique augmente après la cuisson. Lorsque la teneur en eau diminue, le pourcentage des composants de la matière sèche augmente en revanche (221 kcal dans le produit séché, 148 dans le poisson séché à l'air, 109 dans le poisson cuit au barbecue).

La composition comprend 78,5 g d'eau, 15,4 g de protéines (18 % du poids), seulement 4,5 g de lipides, 1,5 g de cendres. Le produit ne contient pas de glucides et peu de lipides, il convient donc à une alimentation diététique. La composition vitaminique et minérale est représentée par le calcium, le phosphore, le nickel, le potassium, le fluor. Le poisson contient du magnésium, du chrome, du sodium. Parmi les composants de ce groupe figurent le molybdène, le soufre, le chlore, le fer. Il contient également les vitamines A, B (B4, B9), D, PP.

Propriétés bénéfiques de l'éperlan

Bienfaits généraux

Le poisson contient de la vitamine D et des graisses insaturées. Ce complexe a un effet positif sur l'état des os. Compte tenu de ce fait, le produit est extrêmement bénéfique pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées. De plus, ces substances renforcent l'émail des dents et éliminent le saignement des gencives.

La vitamine A aide à ralentir la détérioration de la vision et parfois même à l'améliorer. Avec d'autres substances bénéfiques (acides aminés, minéraux, vitamines), elle favorise la production de collagène. Ainsi, l'élasticité de la peau augmente, les rides deviennent moins prononcées et les cheveux paraissent en bonne santé.

Grâce à une composition équilibrée en vitamines et minéraux, vous développez un effet apaisant. En consommant régulièrement ce poisson, vous réduisez le risque de dépression, devenez moins sensible au stress, dormez mieux et travaillez plus efficacement.

Le potassium, le calcium et le magnésium sont présents en petite quantité dans l’éperlan, mais ensemble, ils aident à renforcer vos vaisseaux sanguins et votre cœur. En conséquence, votre circulation sanguine cérébrale est rétablie, votre pression artérielle et le risque de diverses pathologies comme l’athérosclérose et l’hypertension sont réduits. Votre état s’améliore en cas d’arythmie et de maladie coronarienne.

Ce poisson contient beaucoup de phosphore (environ autant que les huîtres et les moules), c’est pourquoi sa consommation a un effet positif sur vos capacités intellectuelles et votre mémoire. Il contient également du fer, ce qui prévient l’anémie.

L’éperlan est généralement bien digéré. Cela améliore votre péristaltisme intestinal et permet une absorption maximale des nutriments. L’éperlan stimule l’appétit ; il est recommandé en cas d’atonie intestinale, de lésions ulcéreuses, de gastrite à faible acidité gastrique et de pancréatite chronique.

En incluant régulièrement ce poisson dans votre alimentation, vous pouvez renforcer vos défenses immunitaires. Sa teneur élevée en potassium permet de rétablir votre équilibre hydrique. Votre corps élimine rapidement l’excès d’eau, ce qui améliore l’état de votre cœur, de vos vaisseaux sanguins et de vos reins.

En cas de troubles musculo-squelettiques, vos os sont renforcés, l’arthrose et l’ostéoporose sont prévenues, surtout si vous consommez le produit avec les arêtes.

Des effets positifs sont également observés pour votre peau. Un effet anti-inflammatoire se développe et le processus de cicatrisation est accéléré en cas d’atteintes à l’intégrité de la peau (érythèmes fessiers, plaies, ulcères).

Pour les femmes

L’éperlan frais contient autant d’oméga-3 que des poissons plus chers. Pour les femmes, ses bienfaits ne se limitent pas au renforcement des vaisseaux sanguins et à la stimulation de l’activité cérébrale, mais incluent également une production accrue d’œstrogènes. Cette hormone est très importante pour le corps féminin, surtout après 30 ans. De plus, la consommation de ce poisson augmente le niveau de sérotonine et réduit le risque de dépression. Il est conseillé d’en préparer une fois par semaine.

Pour les hommes

Les plats à base de ce poisson sont recommandés aux hommes en raison de l’augmentation de l’activité sexuelle due à un afflux sanguin accru vers les organes génitaux. Les oméga-3 aident à prévenir le cancer de la prostate.

Pendant la grossesse

À partir du deuxième trimestre, il est nécessaire de veiller à un niveau suffisant de vitamine D. La dose recommandée pour prévenir le rachitisme est de 10 mg. À partir de la 17e semaine, le corps a besoin de plus de calcium pour des os et des dents solides. Ces deux substances sont présentes dans l’éperlan. La consommation régulière de ce poisson protège les femmes enceintes de l’hypertension.

Le poisson séché et fumé a un effet positif sur l'état émotionnel des femmes pendant la grossesse. Ce produit évite le développement de la dépression et, en outre, permet d'éviter les accouchements prématurés. F. Siourdour, un scientifique danois, a mené une étude dont les résultats montrent que les femmes qui ne consomment pas de poisson séché et fumé riche en oméga-3 ont un risque plus élevé d'accoucher prématurément d'un bébé de faible poids (étude portant sur 8 729 femmes). Il existe également l'opinion que les premiers jours après la naissance, les enfants dorment mieux si leur mère a régulièrement mangé du poisson pendant la grossesse.

Pendant l'allaitement

Si une femme a souvent mangé du poisson pendant sa grossesse et avant celle-ci, il n'est pas nécessaire de limiter sa consommation pendant l'allaitement, car ce produit aide à maintenir un état émotionnel normal. Cependant, si des signes de réaction allergique à ce produit ont été observés auparavant, il est préférable de ne pas consommer de poisson ou de n'en consommer que rarement et en quantités limitées. Le bébé peut également hériter d'une prédisposition aux allergies aux plats à base de poisson.

Pendant l'allaitement, il n'est pas recommandé de consommer du poisson séché. Le poisson sec peut être consommé, mais avec modération. Pour réduire les risques et l'allergénicité, l'éperlan congelé est décongelé dans de l'eau froide légèrement salée. Ensuite, le poisson est cuit dans un bouillon bouillant, puis égoutté et terminé dans de l'eau claire pendant 15 à 20 minutes. Le poisson frais doit être préparé immédiatement pour éviter qu'il ne se gâte. Il est préférable de le faire bouillir ou de le mijoter.

Pour les enfants

En l'absence d'allergie, les enfants peuvent consommer du poisson sans restrictions particulières. L'essentiel est de bien le préparer. Il s'agit des enfants qui mangent déjà des aliments pour adultes. L'éperlan contribuera à renforcer les articulations et les os du corps en développement et assurera l'apport de nutriments bénéfiques. La première fois, donnez un peu de poisson pour vérifier la réaction, puis par la suite, une portion complète.

Pour la perte de poids

L'éperlan est un produit idéal pour le régime des personnes souhaitant perdre du poids. Les plats préparés à base de ce poisson accélèrent le métabolisme, sont bien digérés et bien absorbés. Ce poisson est recommandé en cas d'obésité car il est faible en calories. La dose journalière d'éperlan est en moyenne de 120 à 150 g.

L'éperlan séché est-il bénéfique ?

Sous forme séchée, ce poisson est très bénéfique, notamment en cas d'ostéoporose. Il contribue au renforcement des articulations et des os fragiles. L'éperlan est séché avec ses arêtes, mais celles-ci sont presque imperceptibles. Comme il n'y a pas de traitement thermique, les substances présentes dans sa composition sont entièrement conservées.

Méfaits et contre-indications

Comme pour d'autres aliments bénéfiques, il existe certaines contre-indications à la consommation d'éperlan :

• allergie au poisson ;
• taux élevé de cholestérol dans l'organisme ;
• âge inférieur à 3 ans ;
• goutte (présence de substances extractives azotées avec des bases puriques) ;
• pathologies du tractus gastro-intestinal sous forme aiguë ;
• lithiase urinaire (présence de substances qui affectent négativement son évolution).

L'éperlan doit être consommé avec prudence pendant la grossesse et l'allaitement. Il est déconseillé de manger du poisson fumé, même pour les personnes en bonne santé, car il est souvent obtenu par l'utilisation de fumée liquide (un cancérogène qui augmente le risque de formation de tumeurs).

Le poisson vivant dans des eaux polluées se nourrit d'impuretés, ce qui entraîne l'accumulation d'une grande quantité de substances nocives (l'éperlan agit comme un filtre en faisant passer l'eau sale à travers lui). Compte tenu de ce fait, il est interdit de consommer du poisson pêché dans ou à proximité des grandes villes.

Un autre danger : les parasites. L'éperlan peut être infesté par le parasite Cystidicola farionis (qui affecte la vessie natatoire), lequel ne peut pas survivre dans l'estomac humain, mais sa simple présence peut dissuader de consommer du poisson à l'avenir.

L'éperlan pêché dans des eaux polluées cause de graves dommages à l'organisme. Les substances dangereuses peuvent s'accumuler pendant des années. On trouve dans ce produit de l'urée, des nitrates, des polychlorobiphényles, de l'arsenic, du sulfure d'hydrogène et des sels de métaux lourds, qui provoquent une intoxication.

Comment choisir et conserver

Seul l'éperlan frais a une odeur de concombre. Son absence indique que le poisson est resté longtemps sur l'étal et qu'il est déconseillé de le consommer. Il faut également évaluer l'aspect extérieur du produit :

1. Les écailles doivent être claires et brillantes ; si elles sont sombres, le produit a été congelé.
2. Les branchies du poisson frais sont d'un rouge vif. Si la couleur est pâle, le poisson a commencé à se détériorer.
3. Les yeux ne doivent pas être troubles. Chez l'éperlan frais, ils sont bombés et brillants. Des yeux enfoncés sont un mauvais signe.
4. Un produit de qualité se caractérise par son élasticité et sa douceur. Le ventre n'est pas gonflé, la surface est propre, sans taches ni dommages. Après pression, l'empreinte disparaît rapidement, les carcasses conservent leur forme, ne se plient pas. Le poisson frais coule dans l'eau.

Pour les produits surgelés, il est acceptable que les yeux soient enfoncés et que les branchies aient une teinte plus claire. Comme l'éperlan doit être vendu dans les 72 heures, il est le plus souvent fourni congelé (il faut vérifier l'intégrité de l'emballage et la date de péremption).

Le poisson frais ne se conserve pas longtemps après l'achat. Il est recommandé de le consommer dans les 12 heures. Pour éviter les conséquences négatives et n'en tirer que des bénéfices, il est préférable de privilégier le poisson de Sibérie ou de lac, car il vit dans une eau propre.

Les durées de conservation dépendent de la méthode de traitement appliquée. Les normes sont les suivantes :

1. Frais. Il se conserve 72 heures après la capture et 8 à 12 heures après l'achat, pas plus. La durée de conservation du poisson fraîchement pêché peut être prolongée jusqu'à 2-3 jours si on le fait sécher à l'air libre de tous les côtés. L'éperlan est immédiatement vidé, les branchies sont retirées et l'intérieur est séché avec du papier absorbant. L'intérieur et l'extérieur sont traités avec du sel, puis enveloppés dans une serviette préalablement imbibée de vinaigre avec du sucre (0,5 l de vinaigre, 2 cubes de sucre raffiné). Le poisson est placé dans un récipient propre avec un couvercle hermétique et mis dans un endroit frais.
2. Congelée. La durée de conservation est de 6 mois à 1 an. Congelez le poisson cru et salé, ainsi que le produit séché, séché-salé et fumé.
3. Éperlan bouilli, braisé et frit. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
4. Mariné. Conservez le produit préparé pour la cuisson au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Vous pouvez immerger le poisson dans une solution de vinaigre pendant 15 jours maximum.
5. Fumé. Le poisson fumé à froid se conserve 8 à 10 jours après sa préparation, celui fumé à chaud se conserve 3 jours. Conservez ce produit dans un endroit sombre. Vous pouvez utiliser des caisses en bois (disposées en couches séparées par de la sciure) ou des sachets en tissu.
6. Produit séché-salé et séché. Conservez-le dans un endroit à l'abri de l'humidité et de la lumière, jusqu'à 1 an. Utilisez comme emballage des boîtes en carton, du papier, des paniers tressés, des sachets en lin.

Comment cuisiner délicieusement l'éperlan : recettes

Le plus souvent, on fait frire l'éperlan, mais vous pouvez le cuisiner de multiples façons : le rôtir, le braiser, le bouillir. Ce poisson est utilisé dans les soupes et même farci. Si les arêtes sont bien cuites, il est préférable de manger le poisson avec les arêtes. Lorsque vous souhaitez réaliser des recettes plus intéressantes, vous pouvez le traiter d'autres manières pour obtenir un produit fumé, séché-salé ou séché.

À la poêle

Retirez les écailles du poisson en allant de la queue vers la tête. Ouvrez le ventre, jetez les entrailles, coupez la tête. Lavez l'éperlan, séchez-le avec des serviettes en papier, puis enrobez-le d'abord de farine, puis de chapelure. Pour les petits poissons, il suffit de bien les laver. Faites-les frire dans une poêle chaude pendant 5 minutes, puis retournez-les et faites cuire encore le même temps. L'essentiel est de ne pas trop cuire l'éperlan, sinon il se défait. Disposez le poisson cuit sur une assiette avec des serviettes pour qu'elles absorbent l'excès de graisse.

Au four

Vous pouvez cuire le poisson au four avec ou sans aluminium, sur une grille ou une plaque de cuisson. Avec l'aluminium, le poisson cuit uniformément et ne brûle pas ; sans, le plat obtient une croûte croustillante.

Cuisson sur une plaque
Idéalement, le poisson doit être petit (jusqu'à 10 cm). Pour cette recette, il faut 0,5 kg d'éperlan. Cuisez-le en panure.

Recouvrez une plaque de cuisson de papier d'aluminium, puis badigeonnez-la d'un peu d'huile végétale. Lavez bien le poisson et séchez-le avec un torchon en papier ; il n'est pas nécessaire de le nettoyer. Versez de la farine mélangée avec du poivre et du sel dans un sac. Placez-y le poisson. Secouez le sac pour répartir uniformément la farine et les épices.

Placez l'éperlan sur la plaque dans un four préchauffé à 200 degrés. Après 20 minutes, badigeonnez la surface du poisson d'huile végétale et remettez au four pour 10 minutes supplémentaires en activant le mode grill. Avant de servir, arrosez l'éperlan de jus de citron et disposez-le sur une assiette avec des feuilles de salade. Vous pouvez consommer le poisson en plat principal ou avec du riz, des pommes de terre bouillies en accompagnement.

Cuisson en papillote
Il faut 700–800 g de poisson nettoyé des entrailles et des écailles (le poisson d'Extrême-Orient sans écailles). Pour lui donner un goût particulier, on utilise de la sauce soja (50 ml), de l'oignon (3 pièces) et le jus d'un demi-citron. On sale le poisson, on ajoute des épices selon le goût, des demi-rondelles d'oignon et on mélange soigneusement.

On prend une feuille de papier aluminium épais et on en recouvre la plaque du four, en laissant un excédent pour fermer la forme. On étale une fine couche d'huile végétale. On dispose le poisson en rangées, on arrose légèrement de jus de citron et on referme la papillote.

On préchauffe le four à l'avance. La température est de 200 degrés, le temps de cuisson est de 20 minutes. On retire la partie supérieure de la papillote et on fait dorer le poisson pendant 10 minutes.

À la vapeur

On peut prendre du poisson frais ou surgelé. On sale et on poivre les carcasses préparées, on les laisse s'imprégner.

On prépare la sauce. D'abord, on émince un oignon et on le fait revenir dans du beurre (1 c.à.c.) avec du sel au romarin. Quand le liquide s'est évaporé, on ajoute dans la poêle du caviar (⅓ de tasse, n'importe lequel convient) et on mélange rapidement. On verse un petit paquet de crème (10%), on continue la cuisson encore quelques minutes. Quand la sauce devient plus épaisse, on la retire du feu et on remplit la saucière.

Dans le bol du cuit-vapeur, on dispose du papier aluminium ou du papier sulfurisé, puis on enduit la feuille d'huile végétale et on y fait des petits trous pour permettre au liquide de s'écouler, éviter que le produit n'adhère et ne se désagrège. Il suffit de laisser le poisson au cuit-vapeur environ 5 minutes. Le plat est servi avec la sauce, saupoudré d'herbes fraîches hachées.

En friture

On peut cuire en friture ou utiliser une casserole. Quand la température de l'huile (1 L) a atteint 190 degrés, on y dépose délicatement le poisson lavé et séché avec des serviettes en papier (150 g), puis trempé dans du lait (250 ml) et enrobé de farine (100 g). De cette manière, on fait frire l'éperlan pendant 5 à 7 minutes. Après cuisson, on le pose sur du papier absorbant, on sale selon le goût. On garnit le plat de quartiers de citron et d'herbes hachées.

Au barbecue

On rince bien les carcasses sous l'eau courante, on les sèche avec des serviettes en papier. On sale, on mélange, puis on les enduit d'huile végétale. On dispose le poisson sur la grille, on le cuit sur des braises. Il est recommandé d'arroser le plat fini de beurre clarifié.

Au multicuiseur

Dans le bol, on verse 3 c.à.s. d'huile végétale et on y fait revenir des demi-rondelles d'oignon (3 pièces) pendant 15 minutes. On ajoute aux oignons des tomates dans leur jus (une petite boîte suffit), puis les moitiés d'éperlan (1,2–1,5 kg).

On sale et on poivre le contenu du bol, on ajoute des feuilles de laurier (2–3 pièces). Après avoir mélangé le poisson avec les légumes, on le laisse mijoter environ 25 minutes en activant le mode approprié. On laisse le poisson dans le bol pendant 5 à 10 minutes pour qu'il refroidisse un peu, puis on ajoute des herbes hachées (10 g). On peut aussi cuire le plat avec d'autres modes. Dans le multi-cuiseur, on peut faire frire et bouillir l'éperlan.

Au gril

Pour une cuisson de cette manière, il est recommandé d'utiliser de gros éperlans. Sur le poisson nettoyé (éviscéré et écaillé) (600 g), vaporisez de l'huile d'olive (2 c. à soupe), ajoutez un peu de gros sel marin (1,5 c. à soupe) et mélangez pour répartir uniformément les ingrédients. Faites cuire sur un gril préchauffé quelques minutes de chaque côté. Si vous le souhaitez, vous pouvez badigeonner le plat d'ail et de jus de citron, en ajoutant un peu d'aneth.

Faut-il nettoyer l'éperlan avant de le frire ?

Seuls les petits poissons sans écailles (jusqu'à 10 cm) ne sont pas écaillés. Remplissez un évier ou un récipient en métal d'eau et plongez-y le poisson. Tenez le poisson par la queue et enlevez les écailles en direction de la tête. Ensuite, coupez le ventre dans le même sens, retirez les viscères et jetez-les. Vous pouvez retirer la tête ou la laisser. Si vous prévoyez de la couper, retirez la tête avec les viscères. Au préalable, faites des incisions près de l'arête en direction des nageoires branchiales. Rincez les carcasses sous l'eau courante. Si le poisson contient de la laitance ou des œufs, rincez-les également et faites-les frire.

Que peut-on préparer avec l'éperlan : recettes

Ce poisson permet de préparer une grande variété de plats. Voici quelques idées d'utilisation de l'éperlan.

Galettes

Transformez la base soigneusement nettoyée pour les croquettes (400 g, vous pouvez inclure les œufs) en hachis à l'aide d'un robot. Hachez le poisson, puis les pommes de terre (2 grosses, vous pouvez les râper finement) et l'oignon. À cette étape, ajoutez les œufs de poisson (100 g, n'importe quel type convient) et les épices, versez l'huile.

Versez de la semoule (ou de la chapelure) dans un bol, et roulez les croquettes dans cette semoule. Pour une croquette, utilisez 1 c. à soupe de hachis. Faites cuire à la poêle ou au four. Température : 180 °C (préchauffé). Temps de cuisson : environ 30 minutes.

Soupe de poisson

Préparez les pommes de terre (300 g), les carottes et l'oignon (1 de chaque). Épluchez les légumes, coupez-les en dés et mettez-les dans une casserole avec de l'eau pour les faire cuire. Lorsqu'ils sont à moitié cuits, ajoutez du sel, des épices, et le poisson (750 g). Faites cuire la soupe de poisson encore 5 à 10 minutes (selon la taille des éperlans). La dernière étape consiste à ajouter de la vodka (100 ml) et des herbes hachées.

Sprats

Nettoyez le poisson (0,5 kg). Dans l'eau bouillante (500 ml), ajoutez du sel (1 c. à soupe) et du sucre (1 c. à café), de la fumée liquide naturelle (15 g), du thé noir (1 sachet à la bergamote). Mélangez les ingrédients et laissez infuser.

Préparez les sprats dans un plat allant au four. Disposez les éperlans serrés, ajoutez un peu de poivre moulu. Arrosez le contenu du plat d'huile d'olive (50 ml). Versez ensuite la saumure à température ambiante de manière à recouvrir complètement le poisson.

Placez le plat au four et faites cuire à feu minimum pendant 2 heures. Égouttez l'excès de liquide. Servez le poisson avec des légumes et des herbes. Conservez dans un récipient fermé.

Comment les saler

On peut mariner le poisson dans de la moutarde. D'abord, on prépare la marinade. Dans une casserole, versez de l'eau (1 L), ajoutez le sucre (1 c. à soupe), le sel et les épices (clous de girofle, poivre, graines de moutarde, feuille de laurier). Faites bouillir le mélange pendant 10 minutes, puis ajoutez l'aneth finement haché. Lorsque la saumure a refroidi, incorporez de l'huile végétale (quelques cuillères à soupe suffisent). Disposez le poisson (1 kg) dans un récipient de taille appropriée et versez le liquide. L'éperlan doit reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.

D'autres marinades sont possibles, par exemple avec du vinaigre. D'abord, préparez l'éperlan, puis roulez-le dans la farine et faites-le cuire dans une poêle avec de l'huile végétale. Retirez le poisson à moitié cuit de la poêle et préparez la saumure. Mélangez de l'eau (500 ml) avec du sucre (2 c. à soupe), du sel (1 c. à soupe), des épices (feuille de laurier, grains de poivre). Épluchez et coupez une carotte en rondelles. Faites cuire la saumure pendant 5 minutes, puis ajoutez du vinaigre à 9 % (100 ml), mélangez et laissez refroidir. Disposez le poisson (1 kg) dans un récipient, répartissez dessus deux oignons coupés en demi-rondelles, versez la saumure et laissez mariner pendant 24 heures.

Le poisson est également savoureux si l'on ajoute un mélange citron-ail et de l'oignon vert à la marinade. Coupez l'ail (5 gousses) en fines lamelles, puis hachez l'oignon (20 g). Dans de l'huile d'olive chauffée (100 ml), ajoutez le sel (10 g) et mélangez jusqu'à dissolution. Mélangez l'aneth (50 g) et l'oignon haché avec l'huile obtenue. Disposez l'éperlan préparé (500 g, la tête également retirée) dos vers le bas dans un récipient, répartissez dessus l'ail et le jus de deux citrons. Placez le poisson au réfrigérateur pendant 1 heure, puis retirez l'ail et déposez-le sur un film plastique, versez l'huile par-dessus. Enveloppez le film, remettez le récipient au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours selon la taille de l'éperlan.

Faits intéressants

1. L'éperlan a une odeur végétale caractéristique, c'est pourquoi on l'appelle « poisson-concombre » (le poisson se nourrit d'algues sur les pierres).
2. Pour la pêche, il faut une ligne de 10 m de long, le leurre est rarement efficace.
3. On attrape le plus d'éperlan pendant la période de frai, ainsi que lorsqu'il entre en bancs pour se nourrir.
4. Une blogueuse culinaire de Vladivostok a tourné une vidéo sur l'éperlan qui est devenue virale, avec environ 40 000 vues dans les 24 premières heures après sa publication.
5. En 2016, un arbre de Noël inhabituel a été fabriqué à partir d'éperlan séché, mesurant 2,5 m de haut (festival « Rue de l'Extrême-Orient »).
6. En mai à Saint-Pétersbourg, on organise la fête de l'éperlan, qui a sauvé la population de la famine lors du blocus de Leningrad. On propose de goûter de l'éperlan mariné, fumé, séché, et on le prépare aussi au gril et frit.

L'éperlan est bénéfique pour l'organisme en l'absence de contre-indications. L'essentiel est qu'il soit pêché dans une eau propre. Il est aussi important de vérifier la fraîcheur par son odeur de concombre.

Photo d'éperlan