Poisson bar : description, propriétés bénéfiques et recettes de préparation

Poisson de choix, apprécié des gourmets et des restaurateurs de nombreux pays, non seulement savoureux mais aussi sain. Le bar, le loup de mer, la spigola, le sandre de mer ou le loup contient des acides gras oméga-3, soutient le fonctionnement des systèmes nerveux, cardiovasculaire et immunitaire.

Bar : quel est ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il

L'espèce représentative de la famille des Perciformes de l'ordre des Moronidae a reçu en 1987 le nom scientifique de bar commun (Dicentrarchus labrax). Les poissons de cette espèce diffèrent par leur taille et leur coloration selon les habitats, la base alimentaire et l'âge.

Le plus grand bar pêché dans les eaux côtières de l'Atlantique pesait 12 kg pour une longueur de corps de 103 cm. Le plus souvent, les pêcheurs commercialisent des bars d'un poids compris entre 0,7 et 1,2 kg et d'une longueur de 30 à 50 cm.

À quoi il ressemble

La hauteur du corps allongé, légèrement comprimé latéralement, est inférieure à la longueur de la tête conique avec une grande bouche. La coloration varie de l'argenté avec des tons plus foncés sur le dos et clairs sur le ventre au noir selon l'espèce. Le poisson d'élevage est uniformément argenté. Chez les jeunes, des taches sombres sont dispersées sur le corps, qui disparaissent avec l'âge.

Le corps du loup est recouvert d'écailles cténoïdes caractéristiques des poissons osseux supérieurs. Sur le bord postérieur, les écailles présentent des épines ou des denticules. La bouche du poisson est munie de dents villiformes situées sur les deux mâchoires, la langue et le palais.

Sur le dos, il y a deux nageoires, la première composée de rayons épineux, la seconde de rayons mous. La queue n'est pas fourchue mais avec une petite échancrure au centre. Chez le bar commun, il y a une tache noire distinctive sur le dessus de l'opercule.

Où vit-il ?

L'habitat naturel du bar est les eaux côtières de l'Atlantique, de la Norvège à l'Afrique de l'Ouest. En moindre quantité, le poisson se trouve dans la mer Noire, la mer Méditerranée et les lacs salés. Il pénètre brièvement dans les estuaires.

Les juvéniles mobiles mènent une vie en bancs, se déplaçant à différentes profondeurs, du fond aux couches superficielles de l'eau. Les adultes préfèrent se nourrir seuls.

Depuis la seconde moitié du siècle dernier, le bar est cultivé avec succès dans des piscicultures, dans des bassins artificiels ou dans des zones côtières encloses. Parmi les pays, l'Italie, l'Espagne et la France ont le plus réussi dans l'élevage de ces perciformes. Les plus grands fournisseurs de poisson sauvage à la Russie sont la Grèce et la Turquie.

De quoi se nourrit-elle ?

En termes de comportement alimentaire, le bar est un prédateur qui chasse la nuit. Son régime alimentaire comprend :

• crustacés — crevettes, crabes ;
• vers marins ;
• mollusques — krill, calmars, huîtres ;
• alevins.

Le bar capture sa proie en embuscade. Il rattrape sa victime d'un mouvement brusque et l'avale tout entière. Pour briser les carapaces des crustacés, il utilise ses puissantes mâchoires.

Frai

Les bars atteignent la maturité sexuelle à quatre ans, avec une longueur corporelle d'au moins 32 cm pour les mâles et 42 cm pour les femelles. Les poissons de l'ordre des Perciformes se reproduisent une fois par an dans les eaux marines côtières à une température d'au moins +12 degrés. Dans les mers plus chaudes, Méditerranée et Noire, le frai commence en janvier, tandis qu'au large de la Grande-Bretagne, il a lieu en mars.

Les femelles pondent des œufs pélagiques d'un diamètre de 1,2 mm, en réalisant 3 ou 4 pontes. En l'absence de courant, les œufs coulent au fond. Les ichtyologues ont estimé que la fécondité moyenne du poisson est de 200 000 œufs par kilogramme de poids des femelles.

Espèces

Il existe 2 espèces de bar : le bar commun et le bar chilien. Ce dernier, appelé légine australe ou colin de Patagonie, est plus sombre (du gris-brun au noir avec des reflets bleus) et plus massif. Toutes les nageoires sont dotées d'épines, le museau est pointu, la bouche est plus grande que celle du bar commun. La légine appartient à une autre famille (Nototheniidae), elle vit au large des côtes de l'Atlantique occidental, dans le golfe du Mexique, à une profondeur de 50 à 4000 m. La température idéale pour sa vie est de 11°C.

L'aire de répartition du bar commun est la partie occidentale de la côte atlantique. Contrairement à l'espèce chilienne, ce poisson est plus clair et plus petit, et vit dans des eaux plus chaudes à une température d'au moins 18 degrés. En été, il se nourrit dans les eaux territoriales de la Norvège, et en hiver, il migre vers les côtes du Maroc et du Sénégal.

En quoi se distingue-t-il de la dorade et du sébaste ?

Bien que le bar soit parfois appelé sébaste (perche de mer), ces poissons diffèrent tant par leur apparence que par leur classification scientifique. Les sébastes, qui comptent plus de 100 espèces dans leur genre, appartiennent à la famille des Scorpaenidae. La plupart d'entre eux mènent une vie benthique et n'effectuent pas de longues migrations. Leur caractéristique distinctive est la présence de glandes venimeuses dans les rayons de leurs nageoires.

La dorade de la famille des Sparidés est appelée sparaillon doré en raison de la bande dorée le long du front, que le bar ne possède pas.

Chez les représentants des Sparidés, au corps ovale et aplati, tout comme chez le bar au corps allongé, il y a peu d'arêtes, mais chez les premiers, elles sont plus épaisses et plus solides. Outre le corps, la forme de la tête diffère. Celle de la dorade est arrondie, celle du bar est conique.

S'il est facile de distinguer les poissons entiers, il est pratiquement impossible de le faire avec les filets blancs. La chair des deux est interchangeable dans les recettes. Elle possède la même valeur énergétique et le même goût.

Comment pêcher le bar : quand, où et avec quoi ?

À l'échelle industrielle, le bar est capturé à l'aide de sennes coulissantes et de chaluts de fond. En Ukraine, l'espèce est inscrite au Livre rouge, et en Irlande et en Angleterre, la pêche est limitée. Les pêcheurs amateurs pêchent le bar depuis le rivage ou en bateau toute l'année, par deux méthodes : au lancer et à la mouche.

Quand pêcher

Les touches se produisent plus souvent au crépuscule, la nuit et à l'aube. Pendant ces périodes, les poissons qui se nourrissent sont les plus actifs. Le bar se pêche bien après les marées hautes et les tempêtes, lorsque les vagues ramènent de petits poissons vers la rive. Il faut commencer la pêche bien avant la marée basse, car avec elle, le poisson se retire en profondeur.

Où pêcher

Pour la pêche du loup de mer, vous choisirez :

• des eaux peu profondes à fond rocheux ;
• des bancs de sable ;
• des zones de brise-lames ;
• des ports maritimes où les navires rejettent des déchets alimentaires ;
• des jetées, des quais ;
• des falaises côtières.

D'après les observations de pêcheurs expérimentés, les touches sont plus actives par temps venteux.

Avec quoi pêcher

Le choix de l'équipement dépend de la méthode et du lieu de pêche. Pour la pêche au lancer depuis la berge, les falaises ou les jetées, choisissez une canne d'au moins 3,5 m de long. Comme le bar est un poisson prudent et craintif, vous aurez besoin d'un fil ou d'une tresse fine à coulée rapide avec une résistance à la rupture de 3-4 kg. Le moulinet peut être à tambour fixe ou multiplicateur, mais impérativement protégé contre le sel.

Pour la pêche depuis la plage en eau peu profonde, utilisez des leurres de surface ; en profondeur, les modèles coulants fonctionnent mieux. Le bar réagit aux leurres durs, aux cuillères ondulantes, aux poppers et aux leurres imitant des petits poissons.

La couleur du leurre dépend de l'heure de la journée. Au crépuscule et la nuit, on pêche le bar avec des appâts pourpres ; à l'aube et en journée, avec des appâts blancs et argentés. Tôt le matin, mieux vaut choisir le bleu, le rouge, le blanc. Commencez avec de petits leurres, puis augmentez progressivement leur taille. La récupération doit être saccadée, près du fond.

La pêche à la mouche nécessite une canne à une main de classe 6 à 7 si le poisson n'est pas gros. Pour les poissons trophées, optez pour des cannes de classe 8 à 9 et des soies d'une classe supérieure. Choisissez de grands moulinets avec un système de frein fiable, une protection contre l'eau salée et un backing d'au moins deux cents mètres.

Comme leurres, utilisez des imitations d'alevins, d'invertébrés, des sliders de surface, des poppers et différents modèles de streamers. Pour la pêche en profondeur, le Clouser fonctionne mieux.

Composition et valeur calorique

La chair du bar est riche en protéines, en cobalamine, en vitamines D et PP, en chrome, en iode et en phosphore. Le poisson contient des acides gras insaturés oméga-3 qui préviennent le diabète sucré.

Teneurs en vitamines et minéraux pour 100 g de partie comestible du bar :

Vitamines :

• cobalamine — 0,003 mg ;
• calciférol — 0,003 mg ;
• acide nicotinique — 1,6 mg ;
• thiamine — 0,11 mg ;
• acide pantothénique — 0,4 mg ;
• riboflavine — 0,12 mg ;
• pyridoxine — 0,13 mg ;
• tocophérol — 0,8 mg ;
• A — 0,04 mg ;
• folates — 0,008 mg ;
• acide ascorbique — 1,4 mg.

Oligo-éléments :

• cobalt — 0,03 mg ;
• chrome — 0,06 mg ;
• iode — 0,06 mg ;
• zinc — 0,002 mg ;
• molybdène — 0,004 mg ;
• fer — 0,001 mg ;
• manganèse — 0,001 mg.

Macroéléments :

• phosphore — 220 mg ;
• soufre — 210 mg ;
• magnésium — 60 mg ;
• potassium — 300 mg ;
• calcium — 120 mg ;
• chlore — 165 mg ;
• sodium — 75 mg.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g de produit : 18,2 g de protéines, 3,3 g de lipides, 0 g de glucides. Valeur énergétique — 103 kcal.

En quoi la chair du bar est-elle bénéfique

Bienfaits généraux

Le bar, avec ses protéines de qualité absorbables à 97 %, ses acides gras oméga-3 et son riche complexe vitaminique et minéral, exerce des actions bénéfiques sur l'organisme :

1. Renforce l'immunité et combat les infections.
2. Participe à l'hématopoïèse.
3. Augmente le taux d'hémoglobine.
4. Accélère les réactions métaboliques.
5. Prévient le développement de leucopénie, d'anémie et d'athérosclérose.
6. Minéralise les os.
7. Stabilise l'équilibre hormonal.
8. Normalise le taux de glucose et de cholestérol dans le sang.
9. Soutient les fonctions de la thyroïde, du cœur et des organes de la vision.
10. Réduit la charge sur le système nerveux et les effets néfastes du stress.
11. Améliore la digestion.
12. Élimine les substances toxiques.
13. Accélère la pensée, concentre l'attention et améliore la mémoire.
14. Prévient la démence, les maladies d'Alzheimer et de Parkinson.
15. Inhibe la croissance des cellules cancéreuses.
16. Régule la pression artérielle, l'équilibre électrolytique, hydrique et acido-basique.
17. Réduit l'inflammation chronique.
18. Régule le cycle du sommeil.
19. Exerce une action antioxydante, lie et élimine les radicaux libres.
20. Améliore la conduction des influx nerveux.
21. Renforce la paroi vasculaire.

L'inclusion du bar dans l'alimentation ralentit le développement des maladies des articulations et de la colonne vertébrale. Ce poisson est recommandé par les diététiciens aux patients souffrant de pancréatite et de gastrite.

Pour les femmes

Si l'on consomme ce poisson régulièrement, l'intensité des symptômes du syndrome prémenstruel et de la ménopause diminue chez les femmes. Le processus de raréfaction du tissu osseux menant à l'ostéoporose est ralenti, et l'état psycho-émotionnel se stabilise.

La consommation de chair de bar soutient le fonctionnement des organes du petit bassin, prévient les maladies des glandes mammaires et de la sphère génitale. Elle améliore l'état de la peau, renforce les follicules pileux, l'émail dentaire et les ongles.

Pour les hommes

Le calciférol présent dans le poisson augmente le taux de testostérone ; les protéines, le fluor et le magnésium assurent une fonction érectile stable et l'afflux sanguin vers les organes génitaux. Le zinc augmente la mobilité des spermatozoïdes.

L'inclusion du bar dans le menu :

• soutient la santé du cœur et des vaisseaux sanguins ;
• réduit le risque d'accidents vasculaires cérébraux et d'infarctus ;
• augmente la résistance au stress et l'endurance physique.

Les hommes qui consomment du poisson deux fois par semaine sont plus performants et souffrent moins de fatigue chronique.

Pour les enfants

Les pédiatres recommandent d'inclure la chair maigre du bar dans l'alimentation des enfants à partir de neuf mois, en commençant par une cuillère à café et en augmentant jusqu'à 50 g vers l'âge d'un an et demi.

Bienfaits du poisson pour l'enfant :

• fournit des protéines à l'organisme ;
• forme l'appareil locomoteur et prévient le rachitisme ;
• régule le métabolisme :
• stimule le fonctionnement du cerveau ;
• augmente le statut immunitaire et la résistance aux maladies infectieuses.

Le bar contribue à la croissance et au développement mental et physique complet des enfants.

Pendant la grossesse

Le bar, cuit au four, bouilli ou braisé, est bénéfique pour les femmes enceintes à tous les trimestres.

La chair de poisson facile à digérer est une protéine de qualité pour la construction des tissus, des organes internes et des systèmes de l'enfant. Ce produit aide à la formation du squelette grâce à sa teneur en phosphore, calcium et calciférol. Les vitamines du groupe B stimulent la synthèse de la matière grise du cerveau.

Les oligo-éléments et macro-éléments présents dans le bar participent au développement de l'ouïe et de la vue, et soutiennent l'organisme de la future mère qui subit des charges accrues. Les femmes enceintes qui consomment 2 à 3 portions de poisson par semaine se fatiguent moins en fin de journée. Leur sommeil s'améliore et les sautes d'humeur disparaissent.

Pendant l'allaitement

Le bar pendant l'allaitement compense la perte de protéines, de calcium, de fer et d'autres minéraux bénéfiques. Il prévient le développement de la dépression post-partum et procure instantanément de l'énergie.

De plus, la chair du poisson régule le taux de cholestérol, soutient la santé cardiaque, la jeunesse de la peau et lutte contre l'insomnie.

Pour la perte de poids

Les diététiciens conseillent d'inclure ce produit diététique à faible valeur énergétique dans le menu en cas de surpoids.

La chair du bar pour la perte de poids :

• rassasie longtemps ;
• s'assimile rapidement ;
• stimule la synthèse des enzymes digestives ;
• régule le métabolisme lipidique ;
• enrichit l'organisme affaibli par des régimes déséquilibrés en vitamines, oligo-éléments et macro-éléments.

Pour perdre du poids plus rapidement, on mange du bar bouilli ou cuit à la vapeur. La teneur en calories du poisson augmente de plus de deux fois après friture ou cuisson au gril.

Le bar aide non seulement à perdre rapidement les kilos superflus, mais aussi à maintenir longtemps le nouveau poids, tout en préservant la santé.

Méfaits et contre-indications

La seule contre-indication absolue est une réaction individuelle aux protéines de poisson. Il convient de consulter un médecin en cas de problèmes de thyroïde ou de foie.

Le bar périmé ou mal conservé peut nuire à l'organisme. Il faut préférer le poisson sauvage au poisson d'élevage. Les additifs alimentaires utilisés dans les fermes piscicoles peuvent provoquer des allergies.

Comment choisir et conserver

Chez un bar réfrigéré de qualité, on ne trouve pas :

• d'odeurs étrangères,
• d'yeux enfoncés et troubles ;
• de branchies brunes ou rouge foncé ;
• de bosses, de taches, de zones dégarnies ;
• de ventre mou.

La fraîcheur du bar conservé dans un mini-réfrigérateur sur un lit de glace se caractérise par : l'élasticité et la fermeté de la chair, des yeux transparents et bombés, des branchies roses, l'absence de dommages mécaniques ou causés par des maladies sur la peau.

La température de conservation optimale pour le bar réfrigéré est de -2 à 0 °C. Dans ces conditions, le poisson conserve ses propriétés de consommation jusqu'à 12 jours. La valeur nutritionnelle et le goût du bar au réfrigérateur ne se conservent pas plus de trois jours. Au congélateur, les carcasses éviscérées congelées ne se détériorent pas jusqu'à un an.

Où acheter et combien ça coûte

Si auparavant on ne pouvait commander la chair de bar que dans les restaurants chers, on achète maintenant ce poisson dans les magasins spécialisés, les rayons poissonnerie des supermarchés de réseau et sur les plateformes de vente en ligne.

Le bar d'élevage est vendu au prix de 6–9 €, le bar sauvage — 14–18 €.

Comment nettoyer et vider le poisson

Pour nettoyer et éviscérer un bar, il vous faudra une planche à découper en bois, un couteau bien aiguisé, des récipients pour la chair et les déchets.

Instructions pour la découpe du poisson :

1. Coupez les nageoires avec des ciseaux de cuisine pour ne pas vous piquer les doigts.
2. Pour retirer les écailles, placez le poisson la tête en avant dans un grand sac en cellophane. En tenant le bar par la queue, passez le dos du couteau ou une cuillère en appuyant sur le corps en direction de la tête. Les écailles se détacheront et resteront dans le sac.
3. Ouvrez le ventre avec la pointe du couteau, de l'anus jusqu'à la tête.
4. Extrayez les viscères avec précaution, en essayant de ne pas endommager la vésicule biliaire.
5. Retirez les membranes noires à l'intérieur du ventre.
6. Retirez les branchies.

Après la découpe du bar, rincez-le à l'eau courante et séchez-le avec du papier absorbant.

Comment cuisiner délicieusement le bar : recettes

Le bar, un poisson premium, se cuit à l'eau, à la vapeur, à la poêle, au barbecue, au gril, au four ou se braise. Il se marie avec la sauce moutarde, le cumin, la sauge, la menthe, le citron vert, le romarin, le curcuma, le poivre noir et blanc. Ce poisson délicat se sert avec des haricots verts, des petits pois, des pommes de terre, du riz, des légumes grillés, des salades de pommes de terre et de légumes, de la sauce tomate et de la sauce soja.

Au four

Pour cuire au four trois bars de 350 g chacun, il vous faudra :

• un citron ;
• 4 gousses d'ail ;
• 60 g de sauce soja et 60 g d'huile végétale ;
• romarin, sel, poivre selon votre goût.

Méthode de préparation :

1. Badigeonnez les poissons nettoyés et vidés, à l'extérieur et à l'intérieur, avec la marinade préparée avec la sauce soja, l'ail pressé, l'huile et les assaisonnements.
2. Placez les poissons préparés dans un bol et arrosez-les de jus de citron.
3. Après 20 minutes, déposez les bars sur une plaque huilée. Enfournez-les à 200 °C pendant une demi-heure.

Servez ce plat avec de la purée de pommes de terre, du riz, des légumes rôtis – aubergines, chou-fleur, carottes, jeunes courgettes.

À la poêle

Pour bien poêler le bar :

1. Faites plusieurs incisions transversales en biais sur les flancs. Cela permet au poisson de cuire plus rapidement.
2. Assaisonnez le poisson à l'extérieur et à l'intérieur avec du poivre et du sel. Pressez du jus de citron dessus.
3. Après 15 minutes, faites chauffer une poêle avec de l'huile raffinée.
4. Farinez le bar et faites-le frire des deux côtés pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré.

Servez ce poisson juteux et tendre, cuit entier, avec votre accompagnement préféré, une salade de légumes frais, et décorez-le de tranches de citron.

Au gril ou au barbecue

Le secret d'un poisson savoureux réside dans une marinade adaptée et une cuisson rapide, car une cuisson prolongée dessèche le bar.

Pour préparer le bar au goût naturel avec des notes d'herbes aromatiques, préparez :

• 50 ml d'huile (de préférence d'olive) ;
• 2 gousses d'ail ;
• citron ;
• 2 feuilles de menthe et 2 feuilles de sauge ;
• sel, poivre blanc.

Comment griller au gril ou au barbecue :

1. Pressez le jus du citron dans un bol. Râpez-y le zeste sur une râpe fine. Salez, poivrez.
2. Hachez la sauge et la menthe, pressez l'ail.
3. Mélangez tous les ingrédients. Incorporez l'huile. Couvrez le bol de film alimentaire et placez-le au frais.
4. Retirez les écailles du poisson, enlevez les branchies, extrayez les viscères sans fendre le ventre.
5. Salez le poisson, arrosez-le de jus de citron, embrochez-le ou placez-le sur la grille.
6. Faites cuire en badigeonnant régulièrement les flancs avec la marinade refroidie.

Servez le bar cuit au charbon ou au gril avec le reste de sauce.

Recette de soupe de poisson au bar

Ingrédients pour la soupe de poisson classique avec 0,5 kg de bar :

• 1 carotte, 1 racine de persil, 1 racine de céleri, 1 oignon ;
• 1 litre d'eau ;
• 2 feuilles de laurier ;
• quelques brins de persil ;
• 50 g de poireau ;
• 1 c. à café de sel;
• poivre noir.

Préparation :

1. Écaillez le poisson frais, videz-le et retirez les branchies.
2. Coupez les filets, rincez toutes les parties du poisson. Mettez la chair au réfrigérateur.
3. Coupez grossièrement l'oignon et les légumes-racines.
4. Placez les légumes, l'arête et la tête dans une casserole d'eau.
5. Allumez le feu à intensité moyenne. Portez la soupe à ébullition, réduisez le feu et écumez.
6. Au bout de 30 minutes, ajoutez une feuille de laurier et des grains de poivre. Laissez cuire encore une demi-heure.
7. Retirez les légumes et le poisson de la casserole, filtrez le bouillon et reversez-le dans la casserole.
8. Remettez la casserole sur le feu, salez le contenu, ajoutez les filets et faites bouillir 5 minutes.
9. Mixez les légumes cuits, ajoutez-les au bouillon. Au bout de 2 minutes, le plat est prêt.

Au moment de servir, versez le bouillon dans des assiettes, ajoutez un morceau de filet et parsemez de persil haché.

Questions-Réponses

Les amateurs de bar s'intéressent à la saveur du poisson, à la quantité d'arêtes, à la façon de le cuisiner et avec quoi le servir.

Quel est le goût du bar ?

La chair a un goût neutre, légèrement sucré. Elle est tendre mais ferme. Elle conserve bien sa forme quelle que soit la méthode de cuisson. L'odeur de poisson est peu prononcée.

Poisson gras ou pas ?

Le bar fait partie des poissons maigres. Pour 100 g de filet, on compte seulement 3,3 g de matière grasse. Ce produit diététique est inclus dans les régimes amaigrissants.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes ?

Un grand avantage du bar est qu'en dehors de l'arête, il n'a pratiquement pas d'arêtes. Cet atout le rend adapté à l'alimentation des enfants.

Peut-on le saler ?

Le loup de mer peut être salé comme tout autre poisson de mer.

Quel vin boire avec le poisson ?

Pour ne pas altérer le goût délicat de ce produit de choix, on sert avec lui des vins blancs de Bordeaux, du riesling, du champagne brut, et d'autres nobles boissons peu tanniques.

Si l'on choisit et prépare correctement le bar, on obtient un plat savoureux et nutritif, à indice glycémique nul, aux nombreuses propriétés bénéfiques.

Photo du bar