Muksun : qu'est-ce que ce poisson, à quoi ressemble-t-il, où vit-il et en quoi est-il bénéfique ?

Le poisson muksun (Coregonus muksun) est un représentant des corégones, vivant dans les rivières et lacs du nord de la Russie, des États-Unis et du Canada. Il a une saveur délicate qui lui vaut sa popularité auprès des habitants locaux et au-delà.

À partir du muksun, considéré comme une référence gustative, on prépare des plats de premier et deuxième service, et les pêcheurs de Sibérie se régalent de stroganine, ce qui est possible grâce à l'absence dans sa chair de larves d'opisthorques.

Muksun : qu'est-ce que ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il ?

Le poisson de la famille des salmonidés, sous-famille des corégones, préfère l'eau douce à l'eau salée. Il est actif et endurant ; lors des migrations de frai, il peut parcourir une distance de 2 000 km. Contrairement aux autres salmonidés, après la ponte, les femelles et les mâles ne meurent pas, mais commencent à se nourrir intensément pour reconstituer l'énergie dépensée.

La majorité des bancs de muksun est constituée de jeunes spécimens d'une longueur de 0,3 à 0,4 m et d'un poids d'un kilo et demi. On trouve parfois chez les pêcheurs des spécimens trophées de 5 à 8 kg avec une longueur de corps de 0,7 m.

Par ses dimensions, le muksun occupe une position intermédiaire entre le saumon royal (chinook), le taimen et les ombres. Il ne forme pas de sous-espèces. Selon les lieux d'habitat, on distingue les corégones de la Léna, de l'Indiguirka, de la Kolyma. Ils ont différentes nuances d'écailles, âge de maturité sexuelle, masse corporelle.

À quoi il ressemble

Particularités de l'aspect extérieur du corégone du Nord :

• corps allongé, comprimé latéralement, queue relevée ;
• museau allongé et obtus, sous lequel se trouve une petite bouche avec une mâchoire supérieure proéminente ;
• dos plus sombre que les flancs gris-argenté ;
• ventre clair ;
• nageoires grandes, de forme triangulaire, queue fourchue ;
• sur le dos des poissons adultes se trouve une bosse, une nageoire adipeuse ;
• écailles de taille moyenne.

La coloration de camouflage du poisson le rend invisible dans l'eau. Une bonne vision l'aide à s'orienter dans l'espace.

Où vit-il ?

Sur le territoire de la Russie, le corégone du Nord vit dans les eaux douces de l'okroug autonome de Iamalo-Nénètsie, de la Iakoutie, de l'oblast de Magadan, de la péninsule de Taïmyr et du kraï du Primorié, dans les affluents de l'Oussouri.

La pêche au muksun est pratiquée dans les rivières de Sibérie :

• Léna ;
• Kara ;
• Kolyma ;
• Ienisseï ;
• Irtych ;
• Ob ;
• Anabar.

Dans le Nord-Est, le poisson atteint le bas cours de l'affluent droit et le plus grand de la Kolyma, l'Omolon.

On le trouve dans les golfes de l'océan Arctique près de l'embouchure des rivières.

De quoi se nourrit-elle ?

Les jeunes mangent des œufs et du zooplancton. Les muksuns adultes passent toute la journée en mouvement, filtrant le sédiment du fond à travers leurs branchies pour trouver de la nourriture. Le régime alimentaire du poisson comprend :

• petits crustacés ;
• mollusques ;
• sangsues ;
• alevins ;
• œufs ;
• insectes aquatiques.

En été, les muksuns chassent près de la surface de l'eau les hannetons, les carabes, les moucherons et autres insectes qui ont l'imprudence de voler bas au-dessus de la surface de l'eau.

Durée de vie

Poisson robuste et fort, il vit de 16 à 20 ans. Pendant cette période, il parvient à migrer 4 fois vers les frayères pour se reproduire. La durée de vie maximale est de 25 ans.

Ennemis naturels

Le muksun n'est pas un petit poisson et n'a pratiquement pas d'ennemis dans son milieu naturel. Seuls les prédateurs plus grands peuvent le menacer.

Le principal préjudice à la population est causé par l'activité humaine, le braconnage massif pendant la période de frai.

Population et statut de l'espèce

En raison d'une pêche non rationnelle, du faible nombre de femelles matures, des nappes de pétrole et de la pêche incontrôlée sous licence, le nombre de l'espèce continue de diminuer. Le poisson est en voie de disparition, c'est pourquoi il est inscrit dans le Livre rouge de l'oblast de Novossibirsk.

Dans le Livre rouge de la Fédération de Russie, la population vivant dans les rivières du Yamal est enregistrée. Dans les bassins des fleuves Ob et Irtych, le nombre diminue depuis 2000. Des restrictions de pêche industrielle sont en vigueur dans le district autonome de Khanty-Mansi, les oblasts de Tioumen et de Tomsk.

Bien que l'interdiction de la pêche du muksun de l'Ob reste en vigueur, cette sous-espèce n'est pas encore inscrite dans le Livre rouge.

Selon les calculs des scientifiques, pour reconstituer les stocks de corégone du Nord, il faut la participation annuelle d'au moins 270 000 tonnes de poissons adultes à la reproduction. Les restrictions de pêche ne suffisent pas pour cela. Il faut une interdiction totale de la pêche du muksun, la lutte contre le braconnage et l'augmentation de la productivité des usines de reproduction artificielle de l'espèce.

Frai

La migration de frai des baies faiblement salées de l'océan Arctique vers le cours supérieur des rivières commence par des individus matures âgés de 6 à 14 ans au printemps après la fonte des glaces. Les poissons atteignent les frayères en septembre-octobre. Le frai dure jusqu'en novembre, jusqu'à ce que la température de l'eau descende en dessous de +4°C.

Pour la ponte, les femelles pesant au moins 1,5 kg choisissent des zones de cours d'eau à courant rapide, au fond de galets et de sable, où les poissons creusent des trous avec leur queue. Pendant la période de frai, les femelles pondent de 60 000 à 170 000 œufs selon leur taille. L'éclosion des larves a lieu après 5 à 6 mois. Les alevins sont progressivement entraînés par le courant vers l'embouchure des rivières. Les muksuns après le frai retournent à leurs zones d'alimentation habituelles, où ils reprennent des forces pendant 3 à 4 ans pour une nouvelle reproduction.

En quoi le muksun diffère-t-il du chtchekour ?

Le chir, également appelé tchékour, a une ressemblance frappante avec le muksun, mais on peut tout de même distinguer les deux espèces différentes.

1. La largeur du corps du muksun est modérée, proportionnelle à la longueur, tandis que celle du tchékour est grande.
2. Les écailles du muksun sont peu serrées, de taille moyenne, gris argenté, alors que celles du chir sont grandes, bien serrées, argent-bronze.
3. La bouche pointue du muksun avec une mâchoire supérieure proéminente diffère de celle du tchékour, dont la bouche est petite, située sous un museau à bosse.
4. On peut également distinguer ces poissons par le ventre : chez le muksun, il est droit ou légèrement concave, chez le chir, il est convexe.

Les poissons se distinguent par le nombre d'écailles sur la ligne latérale. Le muksun en a 97, le tchir en a 7 de moins, mais les poissons ou les acheteurs ne compteront guère le nombre de nombreuses écailles.

Comment pêcher le muksun

La chair la plus savoureuse du muksun est en hiver. Les pêcheurs amateurs capturent le poisson dans les rivières de Sibérie à une profondeur de 4 à 5 m, où l'on peut attraper des spécimens trophées de plus de 2 kg. Il faudra une canne à lancer avec un court scion (jusqu'à 0,5 m), équipée d'un moulinet, d'un fil tressé d'un diamètre de 0,12 mm.

En raison de la petite bouche du muksun, pour la pêche, on choisit des cuillères miniatures et des balanceurs aux faces dorées et argentées. Pour que le corégone remarque l'appât de loin, on attache des fils brillants à l'hameçon ou on enfile des perles rouges.

On lance le matériel dans l'eau à 10 cm du fond. On le remonte doucement et on le redescend à la même place. Les touches se produisent le plus souvent au moment de l'arrêt.

Une autre méthode de pêche du muksun est à la mormychka. Comme matériel, on utilise une courte canne à pêche avec un moulinet, un indicateur de touche (kiwok) et un fil de diamètre 0,14–0,2 mm (selon le poids de la prise prévue). L'appât est un ver, un ver de vase, des asticots ou simplement des perles brillantes.

En été, on capture le muksun aux confluents des affluents avec les rivières, dans les fosses profondes sur les méandres du lit, ou dans les bas-fonds près des rapides et des bancs de sable. On pêche à la mouche ou avec une canne à lancer ultra-légère avec des cuillères tournantes et des cuillères ondulantes pesant jusqu'à trois grammes. Dans le premier cas, on utilise des cannes de classes 5,6 et diverses mouches imitant les insectes dont se nourrit le corégone.

Composition et valeur calorique

Vitamines et minéraux contenus dans 100 g de partie comestible du poisson :

Vitamine PP — 2,9 mg.

Oligo-éléments :

• Chrome — 0,06 mg ;
• Cuivre — 0,11 mg ;
• Brome — 0,03 mg ;
• Fluor — 0,43 mg ;
• Molybdène — 0,004 mg ;
• Zinc — 0,7 mg ;
• Nickel — 0,006 mg.

Macroéléments :

• Soufre — 175 mg ;
• Chlore — 165 mg ;

La valeur calorique du produit est de 121 kcal. Les valeurs nutritionnelles (protéines, lipides, glucides) sont de 18,5, 5,2, 0 respectivement.

En quoi le poisson muksun est-il bénéfique ?

Le muksun est moins calorique que le porc, mais proche de la viande par sa valeur nutritive. La protéine du poisson est absorbée à 98% en 2 heures. La graisse contient des acides gras insaturés qui inhibent la synthèse de l'hormone de stress cortisol, supprimant l'appétit. La chair blanche fournit une énergie instantanée et, en raison de sa faible minéralisation, n'est pas contre-indiquée aux personnes ayant un métabolisme perturbé ou des pathologies rénales.

En incluant le corégone dans l'alimentation :

1. Protège les membranes cellulaires des influences extérieures.
2. Améliore le statut immunitaire.
3. Développe la pensée, améliore les capacités cognitives du cerveau.
4. Accélère les réactions métaboliques, combat l'obésité.
5. Normalise le fonctionnement du tractus gastro-intestinal.
6. Renforce les parois des vaisseaux, élargit la lumière, prévenant le développement de l'athérosclérose.
7. Soutient le travail du cœur, réduit le risque d'infarctus, d'accidents vasculaires cérébraux.
8. Réduit la durée de réhabilitation après des interventions chirurgicales, des maladies graves, des traumatismes.
9. Il augmente l'endurance physique.
10. Améliore les fonctions des organes reproducteurs.
11. Active le métabolisme.
12. Participe à l'hématopoïèse.

Le muksun réduit la charge toxique, stimule l'activité réflexe, normalise le fonctionnement des systèmes nerveux central et périphérique. La chair blanche diététique est bénéfique pour la santé féminine et masculine, pour les personnes ayant des problèmes digestifs.

Peut-on en donner aux enfants ?

La composition chimique unique et le faible nombre d'arêtes intramusculaires rendent ce poisson sûr et bénéfique pour le corps de l'enfant en croissance, en l'absence d'allergie alimentaire à ce produit.

Le muksun dans l'alimentation de l'enfant prévient le développement de pathologies cardiaques et l'obésité. Le sig est particulièrement utile pour les écoliers en raison des charges élevées dans les établissements d'enseignement. Le poisson donne aux enfants une énergie rapide, améliore l'endurance, les capacités d'apprentissage et réduit les conséquences négatives du stress.

Méfaits et contre-indications

Le muksun cru sans congélation préalable peut être une source d'infestation par les helminthes. Le poisson est contre-indiqué en cas d'intolérance au produit ou de réactions allergiques aux protéines.

Les médecins déconseillent de consommer du sig frit ou fumé en quantité illimitée. La nourriture ainsi préparée nuit au pancréas et au foie, est plus difficile à digérer et contient des cancérogènes toxiques.

Le poisson salé, séché et fumé contient une quantité de chlorure de sodium supérieure à la normale, ce qui perturbe le fonctionnement des reins.

Comment choisir et conserver

Points importants à prendre en compte lors du choix du muksun :

1. Si le glaçage de glace est plus épais que 2 mm, le poisson a été recongelé et a perdu la plus grande partie de ses propriétés bénéfiques.
2. Les branchies doivent être rouges, les yeux bombés et transparents, non pas enfoncés et troubles.
3. Le poisson ayant une odeur désagréable, des dommages mécaniques, des bosses, des altérations de l'intégrité de la peau, des nageoires, de la queue ou des taches d'origine inconnue n'est pas comestible.
4. La présence d'un certificat pour le produit est obligatoire.

Il est plus sûr d'acheter le muksun dans des poissonneries spécialisées dotées d'équipements appropriés.

Le poisson conserve ses propriétés de consommation dans les congélateurs domestiques jusqu'à trois mois ; une carcasse réfrigérée sur l'étagère du réfrigérateur à 0–2°C jusqu'à trois jours. Si la température est plus élevée, la durée de conservation est réduite à un jour.

Le muksun fumé à chaud, placé au réfrigérateur, ne perd pas ses qualités gustatives pendant 3 jours. Le poisson préparé par fumage à froid se conserve deux fois plus longtemps.

Où acheter et combien ça coûte

Le muksun est vendu dans les supermarchés, les poissonneries ou sur les plateformes en ligne. Si vous avez de la chance, du sig frais peut être acheté près des zones de pêche.

Prix du muksun :

• Du Taïmyr frais congelé — 5–7 €, de Iakoutie — 9,9–12 € le kg ;
• fumé à froid, vidé avec tête — 17 € le kg ;
• filet fumé, conditionné en sachet de 150 g – 3,80 € ;
• légèrement salé dans l'huile — 4 € les 200 g ;
• séché — 9 € les 150 g.

Les prix élevés s'expliquent par la limitation des zones de pêche et des quotas de capture.

Quel poisson est vendu sous le nom de muksun ?

Par ignorance, mais le plus souvent par intérêt, les vendeurs présentent un poisson moins cher comme étant le précieux et coûteux muksun, en usant de toutes sortes d'artifices pour que la tromperie ne soit pas découverte. Ils vendent des carcasses sans tête, sans peau, parées en filets.

Le trio de tête des imitateurs comprend le chanos, le pangasius et la carpe à grosse tête. Les chanos, ou poisson-lait, sont élevés en Chine dans des estuaires dessalés. Les pangasius peu exigeants, vivant dans des eaux polluées, sont cultivés dans toute l'Asie du Sud-Est sur des champs irrigués.

Les carpes argentées appartiennent à la famille des cyprinidés, elles se caractérisent par une prise de poids rapide et sont un objet d'élevage en étang.

Les corégones se distinguent avant tout des espèces moins chères par la présence d'une nageoire adipeuse sur le dos.

Comment cuisiner le poisson muksun

Les chefs professionnels disent qu'il est impossible de gâcher le muksun. Mais il y a quelques nuances de préparation. Le poisson n'a pas besoin d'ajout de graisses végétales ou animales, il ne nécessite pas beaucoup d'épices qui masquent son goût naturel.

Le muksun permet de préparer une soupe de poisson riche que l'on peut servir aux invités sans honte. Le corégone est cuit, cuit au four et sur des braises, fumé, salé et séché. La carte de visite de la cuisine des peuples du Nord est le sugoudai, des morceaux de poisson marinés dans du jus de citron avec des oignons.

Au four

Le poisson est cuit au four avec des épices et des herbes, ou la recette est compliquée en ajoutant des légumes, des fruits, des champignons.

Muksun cuit avec des pommes dans du papier d'aluminium
Ingrédients :

• 1 kg de steaks de poisson;
• 2 pièces de pommes acides;
• un oignon ;
• assaisonnements, épices pour poisson.

Mode de préparation :

1. Coupez le muksun nettoyé et vidé en travers de la carcasse en morceaux de 2 cm d'épaisseur. Salez, ajoutez un mélange d'épices.
2. Préchauffez le four à 180 degrés.
3. Pelez les pommes, retirez le cœur, réduisez en purée à l'aide d'un mixeur.
4. Émincez l'oignon en demi-rondelles.
5. Placez un steak sur chaque morceau de papier d'aluminium. Répartissez la purée de fruits sur le poisson avec une cuillère, placez l'oignon par-dessus. Enveloppez le muksun dans le papier d'aluminium, mettez la plaque au four.

Au bout d'une demi-heure, le plat est prêt.

À la poêle

Le muksun frit est meilleur si on le prépare avec un œuf en panure.

Pour frire une carcasse de 1,5 kg, il faudra :

• 150 g de farine et 150 g de chapelure ;
• 2 œufs ;
• sel, poivre ;
• 50 ml d'huile.

Comment frire :

1. Sur le muksun décongelé, retirez les écailles, les entrailles, coupez les nageoires, la tête et la queue (pour la soupe).
2. Coupez le poisson en morceaux de taille égale, salez, poivrez.
3. Préparez trois bols pour la panure. Dans le premier, battez quelques œufs, dans le deuxième mettez la chapelure, dans le troisième versez la farine.
4. Enrobez chaque steak de farine, plongez-le dans le bol d'œufs, puis dans la chapelure.
5. Placez le poisson dans une poêle avec de l'huile chaude, faites frire 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte appétissante se forme.

Le muksun frit en panure est servi chaud avec du riz, du sarrasin, des légumes. Avant de répartir les morceaux dans les assiettes, on les dépose sur du papier absorbant pour enlever l'excès de graisse.

Comment préparer la stroganine à partir de muksun

Les habitants des régions septentrionales de la Russie considèrent la stroganina comme un mets délicat avec lequel on a coutume de traiter ses invités.

Pour préparer ce plat, il faudra un muksun entier frais congelé, un oignon, du sel et du poivre noir en proportions égales.

Mode de préparation:

1. Sortez le poisson du congélateur, placez-y un plat à fond épais.
2. Pendant que le corégone décongèle, émincez l'oignon en demi-rondelles, mélangez les assaisonnements dans un petit récipient.
3. Après 10 minutes, lorsque la peau du muksun a légèrement décongelé, procédez à son retrait. Pour éviter que le poisson ne dégèle à la chaleur de vos mains, enveloppez la partie caudale dans une serviette en coton ou un torchon. Coupez les nageoires, faites une incision le long de l'arête et, en vous aidant d'un couteau, essayez de retirer la peau en un seul morceau.
4. Dans le sens de la queue vers la tête, avec un couteau bien affûté, coupez un peu de chair en fines lamelles. Placez les restes de la carcasse au congélateur. Servez la stroganina immédiatement sur un plat sorti du congélateur. Coupez des suppléments après avoir terminé la première portion.

Dans la recette de base de la stroganina, le mélange d'épices se compose exclusivement de sel et de poivre. L'oignon est servi séparément. À la suite de nombreuses expériences culinaires, des « trempettes » avec ajout de sauce soja, de jus de citron, d'adzhika, de vinaigre et même de mayonnaise sont apparues.

On dit que la chair la plus savoureuse du muksun se trouve dans la zone située entre l'anus et la nageoire correspondante.

Œufs de muksun

Les œufs de corégone blanc du Nord sont un produit précieux qui fond dans la bouche. Après salage, ils conservent toutes leurs propriétés bénéfiques.

Peut-on les manger et de quelle couleur sont-ils ?

Les œufs sont non seulement comestibles et caloriques, mais le produit salé de couleur rouge-brun est considéré comme un délice. Un seul sandwich suffit pour apaiser la faim.

Comment la saler

On peut prendre les poches d'œufs de femelles congelées, mais le caviar de poisson frais est meilleur. Pour le saler, on prépare une saumure. Dans un litre d'eau, ajoutez une cuillère à soupe de sel et une cuillère à café de sucre, faites bouillir quelques minutes, puis refroidissez à température ambiante.

Les œufs libérés de leurs membranes sont recouverts de saumure pendant un quart d'heure. Dans un égouttoir, étalez un morceau de gaze plié en 2 ou 3 couches, puis versez le caviar salé dessus.

Pour que le produit se conserve plus longtemps, il faut que l'eau s'écoule complètement. Pour cela, suspendez le sachet de gaze contenant les œufs au-dessus de l'évier pendant plusieurs heures. Conservez la délicatesse dans un récipient en verre, recouvert d'huile végétale chauffée dans une poêle puis refroidie.

Questions-Réponses

Les questions les plus fréquentes des amateurs de plats de poisson concernent les caractéristiques de la chair du muksun, notamment son côté osseux.

Quel est le goût du muksun ?

Grâce à la couche de graisse qui aide le poisson à survivre dans les rivières froides du Nord, la chair est juteuse et tendre. Les amines présentes dans sa composition donnent au poisson une odeur de concombre frais. Lors d'une congélation profonde, l'arôme se perd partiellement, mais les nutriments sont entièrement préservés.

Peut-on le manger cru ?

La chair crue du muksun, ayant passé un contrôle vétérinaire et après une congélation profonde à -35 degrés, est sans danger. Les basses températures tuent les parasites et leurs larves, et les opisthorchias n'affectent pas les corégones.

De quelle couleur est la chair ?

La chair du muksun est blanche avec des veines rouges, ce qui s'explique par l'absence de caroténoïdes dans son alimentation. La cuisson à l'eau, la friture, la marinade et la cuisson au four conservent la couleur initiale du filet. La couleur devient dorée-jaune pendant le fumage et plus foncée après le salage.

Le muksun est-il gras ou non ?

Le muksun appartient aux espèces de poissons à teneur moyenne en matières grasses, mais il est suffisamment gras et n'a pas besoin d'être amélioré en goût par l'huile ou les sauces grasses.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes dans ce poisson ?

De petits os intramusculaires sont présents dans le poisson, mais en faible quantité. Il ne sera pas difficile de les retirer à l'aide d'une pince avant la cuisson. La base du squelette est constituée de la colonne vertébrale et de grosses côtes qui se détachent facilement de la chair lors du filetage.

Faits intéressants

Faits intéressants sur le muksun :

1. Le plus grand spécimen pêché pesait 13 kg pour une longueur de corps de 0,9 m.
2. Les habitants de Tomsk étaient appelés « mouksounniks » en raison de l'abondance de ce poisson dans la rivière Tom.
3. En Russie, depuis 1965, le muksun est élevé artificiellement.
4. Le corégone élevé dans une ferme piscicole est moins savoureux et moins bénéfique que le corégone sauvage en raison de son manque d'exercice et d'un régime alimentaire différent.

La chair du muksun est un produit diététique précieux. Pour en tirer le maximum de bienfaits, il est préférable de privilégier le corégone bouilli, mijoté ou cuit au four plutôt que frit ou fumé.

Photo du muksun