Poisson gras escolar : photos, description, propriétés bénéfiques

Cet article est consacré à l'un des représentants insolites du monde sous-marin : l'Escolar. Nous examinerons en détail son mode de vie, où il vit, combien de temps il vit, les méfaits et les bienfaits de la consommation de ce fruit de mer.

Escolar : qu'est-ce que ce poisson, à quoi il ressemble et où il vit

L'Escolar (lat. Lepidocybium flavobrunneum) est un habitant du monde sous-marin appartenant à la famille des Gempylidés. Le deuxième nom donné par les spécialistes est « pélagique ». Il ne vit que dans les eaux propres de l'océan mondial : généralement à moyenne profondeur. Au coucher du soleil, il peut remonter plus haut. La partie principale du squelette est composée de 81 vertèbres (dont 9 et 18 dans les nageoires dorsales, 1-2 dans l'anale et 12-14 dans la tête).

Souvent pêché « par erreur » : en tant que prise accessoire de thon (processus de capture dans la pêche industrielle).

Il est le plus répandu sur les marchés du Canada : dans ce pays, la capture et la consommation ultérieure ne sont pas interdites. Les experts lui ont attribué un statut de conservation – « préoccupation mineure ».

À quoi il ressemble

C'est un spécimen très grand, capable d'atteindre jusqu'à deux mètres de longueur et pesant jusqu'à 25-35 kg. La couleur principale — brun foncé. Avec l'âge, elle peut devenir noir foncé. En raison des nageoires latérales, il est facile de le confondre avec le thon ordinaire.

Où vit-il ?

Son habitat principal est l'océan Pacifique et l'océan Indien, situés respectivement en Nouvelle-Zélande et en Australie. Cependant, il est quasiment impossible de le rencontrer dans la partie nord de ces océans.

De quoi se nourrit-elle ?

Son régime alimentaire quotidien comprend des mollusques, des calmars, de petits spécimens de plusieurs autres habitants, un petit groupe d'arthropodes (crabes, écrevisses, homards, crevettes, etc.), des anguilles de sable et des anchois.

Variétés

On rencontre quatre espèces, chacune ayant plusieurs sous-espèces :

1. Seriolella (grise et blanche, nommées d'après le zoologiste Alphonse Guichenot, qui a découvert cette espèce).
2. Stromateï (pampus chinois, argenté et miroir, peprilus commun).
3. Américaine (alevin du golfe Persique, Poronotus).
4. Maquereau (maquereau, pélamide, thon, sierra, « royale »).

Composition et valeur calorique

Il fait partie des variétés les plus grasses du monde sous-marin. Il contient une grande quantité d'acides oméga-6 et de vitamines des groupes A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12.

Calories – 150 kcal.

Contient pour 100 g :

• Lipides – 8 g.
• Protéines – 16 g.
• Glucides – 0 g.
• Eau – 75 g.
• Cendres – 1 g.

Présence de vitamines :

• A – 32 µg.
• B1 – 0,1 mg.
• B2 – 0,25 mg.
• B3 – 4,7 mg.
• B5 – 0,9 mg.
• B6 – 0,27 mg.
• B9 – 16,0 µg.
• B12 – 2 µg.

Composition des minéraux :

• Calcium – 23 mg.
• Fer – 0,6 mg.
• Magnésium – 26,1 mg.
• Phosphore – 245 mg.
• Potassium – 374,8 mg.
• Sodium – 90 mg.
• Zinc – 0,75 mg.
• Cuivre – 0,2 mg.
• Manganèse – 0,002 mg.
• Sélénium – 36,3 µg.

Quels sont les bienfaits du poisson gras escolar

Quelques propriétés bénéfiques :

1. Il normalise le fonctionnement du système endocrinien et du cœur – cela est dû aux minéraux potassium et chrome présents dans sa composition chimique.
2. Il peut améliorer le niveau général d'immunité.
3. Il élimine la constipation.
4. Il combat le stress accumulé, les pensées obsessionnelles et la négativité.
5. Il rétablit le fonctionnement du système nerveux.
6. Il a un effet positif sur l'activité mentale, aidant à prévenir l'apparition de maladies telles que la maladie d'Alzheimer (diminution du niveau d'intelligence), la démence (diminution de la compréhension des informations reçues) et l'athérosclérose (trouble des métabolismes protéique et lipidique).
7. Il stimule la croissance des cheveux.

Une consommation hebdomadaire (1 à 2 fois) peut aider les personnes suivant un régime. Dans ce cas, la cuisson doit se faire uniquement au gril, car une grande partie de la graisse et de l'huile s'écoule pendant la friture.

Méfaits et contre-indications

La composition de l'Escolar contient des esters complexes (formés à partir d'acides gras) qui ne sont pas digérés par le corps humain. Par conséquent, de graves problèmes de fonctionnement du tractus gastro-intestinal peuvent survenir. Outre le tube digestif, le pancréas et le foie seront affectés.

Il est à noter que ce spécimen de la famille des Gempylidae est considéré comme toxique et officiellement interdit au Japon et en Italie. La vente se poursuit dans les autres pays encore aujourd'hui, mais à deux conditions. Les fournisseurs sont tenus de :

1. Avertir les acheteurs de la présence d'un poison d'origine biologique et des conséquences possibles de la consommation.
2. Fournir des instructions (recettes) pour préparer correctement et en toute sécurité ce délice.

Conséquences et règles de consommation

Ce spécimen (cuit) a gagné la faveur des gourmets grâce à l'absence presque totale d'arêtes. Cuit, son goût rappelle la chair du flétan. Cependant, une consommation fréquente et abondante peut entraîner les complications suivantes :

1. Troubles digestifs (diarrhées, constipation, vomissements).
2. Dysfonctionnement hépatique (démangeaisons cutanées, fatigue, perte d'appétit).
3. Perturbation de la fonction des organes digestifs (éructations, spasmes, flatulences).
4. Développement de maladies pancréatiques (ballonnements, enduit sur la langue).

Important ! Ce poisson est contre-indiqué aux personnes souffrant de diabète et d'obésité à tout stade.

Règles de choix et de conservation

Pour être sûr de la qualité de ce poisson de mer, lors de l'achat, il faut prêter attention à plusieurs facteurs :

1. La fraîcheur des morceaux – ils doivent être de couleur blanche (dans de rares cas, une coloration dorée peu prononcée est possible).
2. La quantité de glace dans l'emballage – un excès indique un stockage prolongé.
3. L'arôme prononcé (l'odeur ne doit PAS être fumée).

Si vous achetez un produit emballé, assurez-vous qu'il n'y a pas de liquide à l'intérieur.

Conservation du plat préparé – strictement pas plus de deux semaines. Congelé, jusqu'à deux mois.

Où acheter et combien ça coûte

Vous pouvez acheter le filet au détail et en gros : dans les grands supermarchés urbains, sur les marchés de quartier, dans les magasins spécialisés. Le prix varie entre 3 et 5 €/kg.

Conseil ! Il vaut mieux faire ses achats uniquement dans des lieux de confiance, auprès de vendeurs sérieux.

Comment cuisiner délicieusement le poisson escolar : recettes

Au four

Recette n°1
Ingrédients nécessaires :

• Un kilogramme d'escolar.
• 200-250 grammes de citron frais.
• 2-3 gousses d'ail.
• 90-100 grammes de beurre.

Épices supplémentaires et herbes – selon votre goût et vos préférences personnelles.

Méthode de préparation :

1. Hachez l'ail et placez-le dans un bol avec le beurre fondu. Laissez infuser 5 à 7 minutes.
2. Pendant ce temps, frottez le poisson avec une quantité modérée de sel.
3. Versez le contenu du bol sur le filet salé et pressez-y le jus d'un demi-citron.
4. Coupez le reste du citron en tranches régulières et disposez-les par-dessus.
5. Mettez notre préparation au four pendant 20 à 25 minutes. Cuisez à 200°C.
6. Après ce temps, sortez et saupoudrez d'assaisonnements/herbes/épices.

Recette n°2
Ingrédients :

• Ail.
• Escolar.
• Persil/Coriandre.
• Sel.
• 1 c. à s. d'huile d'olive.
• Fromage «Parmesan».
• Jaune d'œuf.
• 1 c. à s. de jus de citron.
• Sel.

Étapes de préparation :

1. Dans un bol profond, hachez 3 gousses d'ail et ajoutez 20-30 grammes des herbes choisies. Mélangez et écrasez. Ajoutez un quart de cuillère à dessert de sel et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, mélangez à nouveau.
2. Lavez soigneusement le poisson (autant de morceaux que nécessaire), laissez-le sécher (quelques heures) et seulement ensuite mettez-le au réfrigérateur pendant 1 h 30.
3. Au bout de 75 minutes, commencez à préchauffer le four (à 150°C).
4. Disposez nos morceaux légèrement congelés et faites-les cuire un quart d'heure.
5. 5 à 7 minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez-les de 100-150 grammes de parmesan râpé.

Pendant le temps restant, préparez la sauce :

1. Dans un petit récipient, mélangez l'ail haché avec 1 jaune d'œuf et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
2. Salez (à votre goût).

Sortez notre chef-d'œuvre. Servez-le avec la sauce et une salade.

Recette n°3
Ingrédients :

• Escolar.
• Jus de citron vert.
• Poivre.
• Sel.
• Menthe.
• Persil.
• Romarin.
• Piment rouge (fort).

Comment préparer :

1. Faites 4 incisions transversales sur le poisson nettoyé.
2. Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur avec un mélange de jus de citron vert, une pincée de sel et de poivre.
3. Au centre de l'escolar (à l'intérieur), placez des feuilles de menthe (2-3), 1 branche de persil et de romarin, un petit morceau de piment.
4. Couvrez une plaque de cuisson d'une feuille d'aluminium et déposez-y notre produit principal.
5. Dans les incisions, insérez quelques morceaux de citron vert et un peu de piment fort par-dessus.
6. Couvrez le tout d'une autre couche d'aluminium et formez une « enveloppe » (fixez les deux feuilles pour qu'elles soient hermétiques).
7. Laissez mariner pendant une heure.
8. Ensuite, faites cuire 10 à 12 minutes à 230°C.

Déposez le poisson cuit sur une assiette avec la sauce (mélange de feuilles de menthe ciselées et d'huile d'olive).

Recette n°4
Composants nécessaires pour le plat :

• Sauce soja (100-150 ml).
• Eau minérale (50-70 ml).
• Ciboule.
• Gingembre moulu.
• Riz.
• Miel.

Étapes à suivre :

1. Dans un bol en verre, diluez au maximum 150 ml de sauce soja avec 50-70 ml d'eau minérale.
2. Après un mélange minutieux – ajoutez la ciboule coupée en petits morceaux et une cuillère à dessert de gingembre moulu.
3. Nettoyez le poisson.
4. Commencez à le mariner dans le mélange obtenu (temps de marinade total : une demi-heure, en le retournant toutes les dix minutes pour une imprégnation complète).
5. Placez-le sur du papier absorbant et séchez-le.
6. Après 15 à 20 minutes, placez-le sur une plaque de cuisson.
7. Faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes à 220 °C.
8. Pendant ce temps, faites cuire le riz et déposez-y notre délice.

Pour ce plat raffiné, il est recommandé de servir une sauce (mélange de sauce soja et d'1 cuillère à soupe de miel).

À la poêle

En choisissant cette option, vous aurez besoin de :

• Filet.
• Farine.
• Épices (assaisonnements au choix).

Étapes de préparation :

1. Il est nécessaire de couper le morceau préalablement nettoyé en petites portions égales.
2. Selon votre goût et votre envie – donnez-leur un arôme délicat en les saupoudrant de sel, de poivre ou de coriandre.
3. Après ces opérations – panez-les dans de la farine de blé.
4. Effectuez la friture exclusivement avec de l'huile végétale !
5. Au moment de servir – saupoudrez de fines herbes finement hachées.

Questions-Réponses

Quel est le goût de l'escolar ?

Selon les informations sur Internet, de nombreux utilisateurs notent la densité (jutosité) de la chair et une sensation fondante en bouche lors de sa consommation, avec une légère pointe d'acidité et de crémeux.

Gras ou pas ?

Il est considéré comme l'un des poissons les plus gras du monde sous-marin. Cela est dû à sa forte teneur en acides gras oméga-3 et oméga-6.

La teneur en graisse varie de 10 à 15 %.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes dans ce poisson ?

L'un des avantages de ce poisson est qu'il ne contient pratiquement pas d'arêtes. Celles qui sont présentes peuvent être retirées lors du nettoyage et de la découpe.

Peut-on le fumer ?

Comme tout autre poisson, l'escolar peut être fumé par méthode froide ou chaude.

Quels autres poissons gras existent

Butterfish

Le butterfish (Peprilus triacanthus) est une variété de poisson gras. Il vit dans les océans Pacifique et Atlantique. Son corps est un petit ovale d'une longueur maximale de 30 à 35 cm. Son poids maximal peut atteindre 6 kg. La pêche a lieu toute l'année, en utilisant la méthode du filet jeté au fond puis relevé. Il est commercialisé fumé ou surgelé.

Sa teneur en calories est de 180 à 200 kcal. Il contient des acides gras, du phosphore, des protéines et de la vitamine B. En le consommant, vous pouvez réduire considérablement le niveau de stress dans le corps et améliorer ses performances. Il réduit de 5 à 6 fois le développement de l'asthme. De plus, il contient des minéraux spéciaux qui permettent de ralentir le processus de vieillissement (pour cela, il est important d'en consommer au moins 1 à 2 fois par mois).

On peut le préparer de plusieurs façons : à l'étouffée, en salaison, frit ou fumé. Il se marie très bien avec la ciboule, les tomates, le poivre et d'autres légumes. Certains chefs japonais ajoutent du butterfish dans les rouleaux et les sushis.

La conservation du produit réfrigéré est de 2 à 3 jours, et celle du produit congelé ne dépasse pas 2 mois.

Klykatch

Klykatch (Dissostichus) – un représentant de la famille des Nototheniidae. Son habitat est les eaux de l'océan Indien. Il a acquis sa renommée relativement récemment – à la fin du 19e et au début du 20e siècle. En raison des difficultés de pêche, il est difficile à trouver dans les rayons des magasins.

Un kilogramme peut contenir entre 2000 et 2500 milliers de kcal. La teneur en matières grasses est de 30 à 35%. Parmi les vitamines – l'acide nicotinique, le groupe B (thiamine, adermine, acide folique), le nickel, le fer, le phosphore, le magnésium, le chlore et le sodium. On trouve rarement du chrome, du molybdène et du fluor.

Une consommation mensuelle stabilise le fonctionnement du cœur et des vaisseaux. On peut le cuisiner de toutes les manières. La soupe de poisson préparée à partir de klykatch avec de la chair de lotte et des légumes revêt une importance particulière. Certaines ménagères utilisent le poisson pour le salage.

Stromateï

Stromatée (Stromateus brasiliensis, Stromateus stellatus) – une espèce de poisson d'eau chaude, de la famille des Stromateidae. Elle habite principalement les parties sud et sud-ouest de l'océan Atlantique. C'est l'un des plus petits spécimens du type gras, avec un corps de seulement 40 à 70 cm de long et pesant moins d'un kilogramme. Sa chair est blanche et huileuse. La teneur en matières grasses ne dépasse pas 10% et la teneur en protéines ne dépasse pas 15-25%.

La méthode de cuisson la plus adaptée est le salage ou le fumage.

Rouveta

Ruveta (Ruvettus pretiosus) – une espèce de vertébrés marins osseux qui occupe une grande partie de la mer Méditerranée. Longueur du corps – 250-320 cm, poids – jusqu'à 65 kg.

La durée de vie moyenne est de 5 à 15 ans.

Sa couleur est unie – brune ou noire. Il tombe dans les filets de manière aléatoire et il est difficile de le trouver dans les épiceries fines.

Il contient de la lanoline (cire animale), qui n'est pas digérée par le corps humain.

Mazounda

Mazunda – l'un des plus grands représentants des perciformes. Il vit dans les océans Pacifique, Atlantique et Indien. On ne peut l'acheter que dans des magasins spécialisés, surgelé.

Il contient une énorme quantité de protéines animales et d'acides gras polyinsaturés. Le chrome et le potassium présents dans ce poisson régulent le fonctionnement du système endocrinien humain.

Masliouk

Masliouk (Pholis gunnellus) – l'une des habitantes marines « à nageoires rayonnées » qui peuplent les mers Blanche et Baltique. Elles pondent leurs œufs (de 100 à 180) à la fin de l'automne. Elle vit généralement dans les eaux profondes, tombant rarement dans les filets de pêche.

La consommation périodique de masliouks aide à lutter contre la sclérose. Les médecins recommandent aux femmes enceintes d'inclure ce poisson dans leur alimentation avec modération.

Seriolella

Sériolella (Seriolella brama) – ce nom inhabituel est lié à la coloration argentée de son corps. Elle vit en Nouvelle-Zélande, dans les eaux de l'océan Pacifique. Chaque année, son corps s'assombrit. Elle est considérée comme le poisson huileux le plus gras (teneur en graisse jusqu'à 40%!). Après la capture, la tête et la queue sont immédiatement coupées, et le corps est congelé.

Photo d'Escolar