Comment bien mariner la betterave : 7 recettes

La qualité gustative et la conservation de la préparation dépendent de la matière première. Il faut donc sélectionner les légumes racines à mariner avec attention et sérieux.

Comment choisir la betterave pour la marinade

Les légumes racines de taille moyenne, à la chair juteuse, à la peau fine et délicate, et au goût prononcé, conviennent le mieux. Si vous comptez conserver des betteraves cultivées vous-même, privilégiez les variétés Bohème, Boïarynia, Detroit ou Moulaïka.

Les légumes trop gros ne conviennent pas à la marinade, car ils peuvent donner de l'amertume. Il est optimal qu'ils ne dépassent pas 10 cm de diamètre.

On retire le feuillage au couteau et on examine la coupe. Si des stries blanches ou jaunâtres y sont visibles, il vaut mieux ne pas mariner ce spécimen. Il conviendra pour les salades et les entrées, mais pas pour la conservation. Les légumes présentant des taches sombres sur la chair, des cavités ou des vides intérieurs ne conviennent pas non plus.

Les légumes racines flétris, mous, pourris ne sont pas utilisés pour la marinade. Il ne faut pas non plus prendre de betteraves présentant des signes de moisissure, des fissures profondes ou des bosses. Il est préférable de sélectionner des légumes de taille à peu près identique et de la même variété. Avant de commencer le traitement, lavez-les soigneusement pour vous assurer qu'il n'y a pas de dommages à la surface.

Bienfaits et risques de la betterave marinée

La betterave est un véritable trésor vitaminique. Ce légume conserve toutes ses propriétés bénéfiques même mariné. Ces préparations sont particulièrement appréciées comme complément à la table en hiver, lorsque les journées courtes et le manque de soleil provoquent carence vitaminique et baisse de moral.

La betterave marinée possède les propriétés bénéfiques suivantes :

• contribue à augmenter le taux d'hémoglobine dans le sang ;
• stimule la digestion et améliore le péristaltisme intestinal ;
• a un effet bénéfique sur la couleur et l'état de la peau ;
• est une source de vitamine C, de bore, de fer et de manganèse ;
• stimule l'appétit ;
• active les processus de réparation et de régénération dans l'organisme.

Étant donné que la marinade contient du vinaigre et d'autres acides, cette préparation doit être consommée avec prudence par les personnes ayant un estomac sensible et une acidité élevée. Les personnes souffrant d'ulcère gastrique feraient mieux d'éviter la betterave marinée. Les mères qui allaitent doivent consommer ce produit avec précaution.

L'effet laxatif prononcé de tous les plats à base de betterave nécessite une surveillance attentive de l'état des personnes souffrant de troubles digestifs et de constipation.

Comme pour tout autre produit mariné, il convient de faire preuve de modération en consommant des préparations à base de betterave avec du vinaigre. La violation de cette règle peut provoquer une irritation des parois de l'estomac et des intestins, ainsi qu'une surcharge du foie et des reins.

Comment bien mariner la betterave : recettes

Rapide

Une recette rapide de betterave marinée permet de préparer une entrée savoureuse et saine en seulement quelques heures. Pour cela, il vous faudra :

• betterave fraîche de taille moyenne – 2 pièces,
• sel – 1/2 c. à café,
• huile végétale – 50 ml,
• ail – 2 gousses,
• vinaigre de table à 5% – 0,5 l,
• coriandre moulue et poivre noir moulu – selon votre goût.

Lavez soigneusement les betteraves et faites-les cuire pendant 1 à 1,5 heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Une fois refroidi, épluchez le légume cuit et coupez-le en dés pour salade (de 1 à 1,5 cm). Placez la betterave ainsi préparée dans un récipient en verre avec couvercle.

Pour la vinaigrette, faites chauffer l'huile végétale, pressez-y l'ail, ajoutez le sel et les épices. Mélangez bien. Versez la vinaigrette dans le récipient avec la betterave, puis ajoutez le vinaigre de manière à ce que le niveau de liquide soit à 1,5-2 cm du bord du bocal. Fermez hermétiquement avec le couvercle et laissez reposer dans un endroit frais et sombre pendant 4 à 6 heures.

Sous cette forme, le légume peut être utilisé comme entrée froide, ainsi que pour préparer des salades et des plats principaux. Le bortsch à la betterave marinée acquiert une saveur piquante particulière et conserve bien sa couleur rouge intense même après plusieurs ébullitions.

Pour l'hiver

Les préparations pour l'hiver se caractérisent par une longue durée de conservation et la présence d'une grande quantité d'épices. La betterave marinée épicée conservera toutes ses vitamines et ses propriétés bénéfiques pendant plusieurs mois. Pour sa préparation, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• betterave fraîche – 6-8 pièces,
• ail – 2 gousses,
• piment rouge fort – 1 gousse (peut être remplacé par 1 c. à café de poudre séchée),
• cumin – sur la pointe d'un couteau,
• coriandre moulue – 1 c. à café,
• persil, céleri et aneth frais – 1 bouquet,
• feuille de laurier – 2-3 pièces,
• sucre en poudre – 5 c. à café,
• sel – 5 c. à café,
• essence de vinaigre – 40 ml,
• eau – 1 L.

Préparez d'abord la marinade. Pour cela, ajoutez le sel et le sucre à l'eau, portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes. Ensuite, ajoutez au liquide les herbes fraîches finement hachées, l'ail coupé en tranches et les épices. Portez à nouveau la marinade à ébullition, couvrez avec un couvercle, retirez du feu et laissez infuser 2 à 3 heures.

Lavez soigneusement les betteraves et plongez-les dans une casserole d'eau bouillante. Faites-les cuire 30 à 40 minutes, puis passez-les sous l'eau froide courante pour les refroidir. Ensuite, épluchez les racines et coupez-les en longues lamelles.

Stérilisez des bocaux en verre d'une capacité de 0,5 à 3 litres. Répartissez-y la betterave préparée et tassez bien.

Filtrez la marinade à travers une étamine pliée en 3-4 couches, portez à nouveau à ébullition et ajoutez le vinaigre. Versez le liquide chaud sur les bocaux de betterave.

Au fond d'un grand récipient large (bassin, casserole), placez une étamine, déposez les bocaux de préparations et versez de l'eau froide jusqu'au niveau des « épaules » du récipient. Après ébullition de l'eau, stérilisez la betterave pendant 25 à 30 minutes.

Vous pouvez sauter cette étape. Dans ce cas, vous devez ajouter deux fois plus de vinaigre à la marinade. Cela permet d'éviter le processus de stérilisation.

Ensuite, chaque pot est bien fermé avec un couvercle, retourné à l'envers et soigneusement enveloppé dans un tissu chaud (couverture, édredon). Après refroidissement complet, les conserves sont rangées dans un endroit frais et sombre.

Pour la salade

Les betteraves marinées avec d'autres légumes constituent une excellente base pour des salades savoureuses et saines. Cette conserve peut également devenir un plat à part entière. Pour la préparer, vous aurez besoin de :

• betteraves fraîches – 10 pièces,
• tomates fraîches – 10-12 pièces,
• poivrons doux – 2 pièces,
• carottes fraîches – 4 pièces,
• oignons – 2-3 pièces,
• haricots verts – 300 g,
• huile végétale – 250 ml,
• vinaigre de table à 5% – 80 ml,
• sucre – 5 c. à soupe,
• sel – 2 c. à soupe.

Tous les légumes sont soigneusement lavés. Les haricots sont cuits jusqu'à mi-cuisson. Les betteraves et les carottes sont coupées en rondelles. Les tomates sont passées au hachoir ou mixées au blender. Les poivrons et les oignons sont coupés en anneaux d'épaisseur moyenne.

Dans une casserole, déposez les betteraves, ajoutez le vinaigre et la tomate, portez le mélange à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Ensuite, ajoutez les carottes et les oignons, faites bouillir encore 10 minutes. Ajoutez ensuite les autres légumes et les épices, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient prêts, 15 à 20 minutes. À la fin, ajoutez l'huile, mélangez bien la salade, répartissez-la dans les pots et fermez-les.

Les pots de conserve doivent refroidir lentement, puis ils sont placés dans un endroit frais et sombre pour la conservation.

Pour le bortsch

Les conserves de betteraves simplifient la préparation du bortsch. Elles sont utilisées aussi bien pour la version chaude que froide de ce premier plat. Pour préparer l'assaisonnement de betterave pour le bortsch, vous aurez besoin de :

• betteraves fraîches – 4 pièces,
• sucre en poudre – 50 g,
• sel – 50 g,
• vinaigre de table à 5% – 10 ml,
• eau – 1 L.

Comme contenant, il est pratique d'utiliser de petits pots en verre avec couvercles. La capacité doit être choisie de manière à ce qu'un pot suffise pour préparer le plat.

Les betteraves fraîches sont soigneusement lavées, pelées et râpées sur une râpe grossière. Selon les préférences de la cuisinière, le légume peut être coupé en julienne ou en fins bâtonnets. Les betteraves préparées sont réparties dans les récipients, en les tassant légèrement.

Ajoutez le sel et le sucre à l'eau, portez à ébullition et versez le vinaigre. Versez la marinade préparée sur les betteraves de manière à ce que le liquide recouvre les légumes. Fermez les pots et laissez-les refroidir lentement, puis rangez-les dans un endroit frais et sombre.

L'avantage de cette méthode de conservation est qu'elle est rapide. Le temps est économisé en évitant la cuisson des betteraves. Malgré cela, le produit est prêt à être consommé après 4 à 5 jours et peut être utilisé non seulement comme ingrédient pour le bortsch, mais aussi comme une légère collation vitaminée.

En bocal

La betterave marinée en pot est pratique car elle se prépare simplement, ne nécessite pas de stérilisation et conserve ses qualités gustatives et ses vitamines pendant plusieurs mois. Grâce au fait qu'elle est répartie en petites portions dans des récipients, il est facile de les utiliser au besoin.

Pour préparer l'apéritif, il vous faudra :

• betteraves – 6-8 pièces de taille moyenne,
• eau – 1 verre,
• sucre en poudre – 1 c. à soupe,
• sel – 1/2 c. à café,
• vinaigre de table à 5 % – 50 ml,
• clous de girofle – 3 pièces,
• poivre noir en grains – 3-5 pièces,
• poivre de la Jamaïque en grains – 3-5 pièces,
• feuille de laurier – 1 pièce.

Pour ce type de préparation, des bocaux en verre d'une capacité de 0,5 à 0,7 litre avec couvercles conviennent parfaitement. Ils sont stérilisés au préalable en les laissant 3 à 5 minutes dans un four chaud ou dans une passoire au-dessus de la vapeur.

Les betteraves sont soigneusement lavées, coupées aux deux extrémités, épluchées et bouillies jusqu'à cuisson dans de l'eau légèrement salée.

Pendant que les betteraves cuisent, on prépare la marinade. Dans une casserole, on porte l'eau à ébullition, on ajoute toutes les épices et assaisonnements selon la recette et on fait bouillir 5 à 7 minutes.

Les betteraves cuites sont refroidies, coupées en bâtonnets ou en petits cubes et réparties dans les bocaux préalablement stérilisés. Dans chaque récipient, on ajoute 1 c. à soupe de vinaigre et on verse la marinade bouillante.

Les bocaux sont fermés, retournés couvercles en bas et enveloppés jusqu'à refroidissement complet. Ces préparations se conservent dans un endroit frais et sombre, idéalement au réfrigérateur.

Les betteraves préparées de cette manière peuvent être utilisées comme garniture vitaminée, accompagnement pour les entrées et les plats principaux.

À la coréenne

Cette méthode de préparation ultra-rapide ne nécessite qu'environ 15 minutes pour obtenir un apéritif croustillant à table. Cette rapidité est obtenue grâce au fait que les betteraves ne sont pas précuites, mais marinées crues. Outre la rapidité de préparation, cette recette se distingue par le fait que les betteraves sont marinées sans vinaigre, dans du jus de citron.

Pour préparer les betteraves à la coréenne, il vous faudra :

• betteraves fraîches – 2-3 pièces de taille moyenne,
• citron frais – 1 pièce,
• ail – 2-3 gousses,
• huile d'olive – 5-7 c. à soupe,
• coriandre fraîche – 1 bouquet,
• racine de gingembre sec moulue – 1 c. à café,
• sel et poivre noir moulu – selon votre goût.

Comme récipient pour la marinade, vous pouvez utiliser un bocal en verre avec couvercle ou un contenant en plastique.

Les betteraves sont soigneusement lavées, épluchées et coupées en fines tranches (2-4 mm). Il est pratique d'utiliser une mandoline ou une râpe pour cela. On peut réaliser une coupe décorative. L'essentiel est que les tranches soient fines. On presse le citron pour en extraire le jus. La coriandre est finement hachée. L'ail est écrasé ou pressé.

Les morceaux de betteraves sont disposés sur une planche à découper, saupoudrés de poivre, arrosés de jus de citron, saupoudrés de coriandre et d'épices. Les tranches ainsi préparées sont placées dans le récipient pour la marinade. On dispose la portion suivante de betteraves sur la planche, on les assaisonne. Lorsque toutes les betteraves sont préparées, on les sale, on les poivre et on les mélange soigneusement avec les mains.

À la dernière étape, on verse l'huile d'olive sur la préparation et on mélange délicatement avec une cuillère. L'apéritif peut être consommé immédiatement après l'assaisonnement. Le goût sera plus vif et plus intense si l'on laisse reposer les betteraves à la coréenne au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes.

Avant de servir, vous pouvez ajouter aux betteraves des graines de tournesol ou d'autres graines, des pignons de pin ou des herbes. Vous obtiendrez une savoureuse salade relevée qui conserve toutes ses vitamines et minéraux.

À la géorgienne

Cette façon de préparer les betteraves se rapproche plus du salage que du marinage. De plus, plusieurs légumes sont cuits ensemble dans un même récipient, ce qui donne une salade vitaminée savoureuse. Elle peut compléter un repas quotidien ou devenir un atout pour une table de fête.

Pour préparer des betteraves à la géorgienne, vous aurez besoin de :

• betteraves fraîches – 4 à 6 pièces,
• chou blanc – 1 chou de taille moyenne,
• feuilles de céleri fraîches – 1 bouquet,
• ail – 1 tête,
• piment rouge fort – 2 à 3 pièces,
• sel – 3 c. à soupe rases,
• eau – 1 L.

Il est pratique de préparer les betteraves à la géorgienne dans un seau en plastique avec un couvercle ; un récipient en verre convient également. Il est important de pouvoir ouvrir et fermer le récipient.

Tout d'abord, il faut préparer la saumure. Pour ce faire, ajoutez du sel à 1 L d'eau froide et portez à ébullition.

Lavez soigneusement tous les légumes. Retirez le trognon du chou et coupez les feuilles en carrés de 5 à 7 cm. Épluchez les betteraves crues et coupez-les en rondelles de 3 à 5 mm d'épaisseur. Hachez grossièrement les feuilles de céleri et l'ail, et coupez le piment en rondelles.

Placez les légumes préparés en couches dans le récipient, en alternant betteraves et chou, et en les saupoudrant d'ail, de céleri et de piment. Versez la saumure. Placez une soucoupe retournée sur le dessus pour servir de poids. La saumure doit recouvrir la soucoupe d'au moins 2/3.

Fermez le récipient avec un couvercle, en le laissant entrouvert d'un côté, et laissez-le dans un endroit sombre à température ambiante pendant 4 à 5 jours. Pour accélérer le processus, vous pouvez ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre à 9 % dans la saumure. Dans ce cas, l'apéritif sera prêt en 2 à 3 jours.

Les légumes croquants sont très élégants et constitueront une décoration digne d'une table de fête. Cet apéritif épicé et relevé est une source précieuse de vitamines en hiver, un excellent moyen de stimuler l'immunité et de prévenir les rhumes.

Comme les betteraves à la géorgienne sont préparées sans ajout de vinaigre, cet apéritif peut être inclus dans l'alimentation des personnes qui, pour des raisons de santé, ne peuvent pas consommer d'aliments marinés.

Vous pouvez expérimenter avec n'importe quelle recette en ajoutant de nouveaux ingrédients. Il peut s'agir de légumes, d'épices et de fruits. Les betteraves se marient bien avec les pommes et les prunes.

Il faut éviter d'ajouter des noix et des graines dans le bocal de la préparation. Ajoutez-les au produit fini juste avant de servir.

Ce légume-racine peut être mariné en tranches ou entier. Dans ce cas, choisissez des petits spécimens. Pour les mariner entiers, faites d'abord bouillir les betteraves jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Quelle que soit la recette choisie, la préparation se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 3 à 4 jours maximum. Choisissez donc un récipient dont le volume ne dépasse pas 2 à 3 repas.