Comment bien sécher les champignons : 8 méthodes

Les champignons sont un produit traditionnel de la cuisine nationale de nombreux pays du monde. De par leurs propriétés nutritionnelles, ils constituent une alternative valable à la viande. Frais, c'est un produit saisonnier, mais les champignons correctement séchés peuvent se conserver longtemps.

L'avantage de cette méthode de préparation est la neutralité du produit par rapport aux champignons salés ou marinés. Aucun ingrédient spécial ni autre produit n'est nécessaire pour le séchage. Vous pouvez ainsi constituer une réserve pour l'hiver dans un appartement en ville ou dans une maison de campagne avec un équipement minimal.

Sous forme séchée, les champignons sont légers et relativement compacts à stocker. Avec une petite portion de champignons séchés, vous pouvez préparer un repas complet pour toute la famille. Il est pratique de les utiliser pour préparer presque tous les types de plats.

Quels champignons conviennent au séchage

1. Les meilleurs pour le séchage sont les champignons à tubes. Leur caractéristique distinctive est la texture spongieuse sous le chapeau. Ce groupe comprend les cèpes (boletus), les bolets roux, les bolets bais, les bolets des mousses, les bolets à pied rouge et d'autres variétés de champignons à tubes comestibles.
2. Parmi les champignons à lamelles, on sèche les chanterelles, mais elles peuvent prendre un goût amer. Par conséquent, pour ce délice des bois, il est préférable de choisir une autre méthode de préparation si possible.
3. On peut aussi sécher les morilles – des champignons ascomycètes. Ce groupe comprend également les précieuses truffes. Les champignons de ce groupe sont comestibles sous condition car ils contiennent des toxines. Ils semblent retournés comme un gant – leurs spores se trouvent sur la face supérieure du chapeau dans des cavités spéciales. Ces champignons semblent informes et suscitent rarement l'intérêt en tant que produit alimentaire. On peut les sécher, mais selon une technique spéciale qui rend leur consommation sûre. Contrairement aux autres champignons, le processus de séchage est très long et prend 2 à 3 mois. C'est le temps nécessaire à la décomposition complète des toxines dangereuses.
4. Parmi les champignons à lamelles (sous le chapeau, on voit une surface côtelée de fines cloisons), on peut essayer de sécher les champignons de Paris, les lactaires délicieux, les pleurotes du chêne et les coulemelles.

De la récolte, il est préférable de sélectionner pour le séchage des champignons jeunes et fermes des espèces spongieuses. Il faut commencer le traitement des matières premières dès que possible après le retour de la forêt. Par conséquent, un autre critère pour les champignons adaptés au séchage est qu'ils doivent être fraîchement cueillis.

Il faut privilégier les spécimens de taille moyenne. Pour les géants et les petits, il existe des méthodes d'utilisation plus appropriées.

Les champignons cueillis dans des forêts sèches et propres par temps clair et chaud sont idéaux pour le séchage. Ainsi, ils n'auront pas besoin d'être lavés et le produit fini sera de haute qualité.

Quels champignons ne doivent pas être séchés

Presque tous les champignons à lames ne conviennent pas au séchage. Il s'agit des russules, des lactaires laineux, des lactaires, des lactaires âcres – ils sont fragiles et s'effritent facilement. Même si on parvient à ne pas les abîmer pendant le séchage, le plat préparé avec eux sera amer. La raison en est le suc laiteux contenu dans le corps des champignons à lames. Pendant le séchage, il donne de l'amertume aux matières premières, ce qui n'est pas perceptible avec d'autres méthodes de traitement.

Outre le type de champignon, il faut aussi prêter attention à la qualité des matières premières. Les champignons vieux, abîmés par les limaces, véreux ou pourris ne conviennent pas au séchage.

Il faut éviter de préparer par cette méthode les champignons cueillis par temps pluvieux. Les champignons qui ont absorbé beaucoup d'humidité peuvent devenir véreux pendant le séchage. Par conséquent, toute la récolte provenant de zones marécageuses est mieux traitée par une autre méthode.

Les très gros spécimens ne conviennent pas non plus au séchage, car ils contiennent soit trop d'humidité, soit une structure fibreuse. Dans les deux cas, le résultat de la préparation ne sera pas satisfaisant. Ces spécimens doivent être utilisés pour la conservation en conserve et la friture.

Les tout petits champignons sont également de mauvais candidats pour le séchage. Ils perdront du volume pendant le traitement et, lors du stockage, ils se transformeront probablement en poussière.

Si un champignon dont le nom n'a pas pu être déterminé précisément se trouve dans le panier, il est préférable de ne pas le sécher. Mieux encore, ne pas le consommer du tout. Cela pourrait être dangereux.

Comment préparer les champignons au séchage

Le goût des préparations obtenues dépend de la qualité de la préparation. Par conséquent, il faut consacrer suffisamment de temps à cette étape et ne sélectionner que les meilleurs spécimens pour le séchage.

Il est important de prêter attention aux points suivants :

1. Avant le séchage, il faut trier soigneusement toute la récolte et mettre de côté les champignons adaptés à ce type de traitement. Il faut les trier par type (spongieux séparément des lamellés), choisir les plus fermes, secs et sans dommages.
2. Il est préférable que les spécimens sélectionnés soient propres. Les champignons lavés perdent une partie de leur arôme pendant le séchage et peuvent commencer à se gâter (moisir, devenir véreux). Il est donc souhaitable d'éviter le traitement humide des matières premières.
3. Chaque champignon doit être nettoyé manuellement à l'aide d'un couteau et d'un chiffon légèrement humide pour enlever les fragments de terre, les aiguilles de pin et autres saletés sèches. Le mycélium, s'il est encore présent, doit être complètement coupé. Il ne faut pas essayer d'utiliser partiellement les matières premières pourries, véreuses, très humides ou vieilles, en enlevant la partie abîmée ou en les séchant avec une serviette.
4. De nombreuses variétés de champignons noircissent au contact du métal. Pour les préparer, choisissez de préférence un couteau en céramique ou en plastique ; les instruments en os et en corne conviennent également.
5. Séparez les chapeaux des champignons spongieux des pieds. Ces parties ayant une structure et une texture différentes, préparez-les de manière distincte pour le séchage.
6. Séchez les chapeaux entiers ou coupés en deux ou en quartiers. Vous pouvez couper les pieds en bâtonnets (dans le sens de la longueur) ou en rondelles (dans le sens transversal). L'épaisseur des morceaux, quelle que soit leur forme, doit être d'environ 5 mm.
7. Laissez les champignons à lamelles entiers. Lors du tri avant le séchage, manipulez-les très délicatement pour ne pas abîmer les chapeaux fragiles.

Vous devez vous attendre à ce que, sur 10 kg de récolte, moins de la moitié soit apte au séchage, ce qui donnera environ 1 kg une fois sec. Sur cette quantité, environ un tiers peut s'avérer impropre à la consommation si la technique de préparation n'est pas respectée.

Comment sécher les champignons à la maison

Il existe de nombreuses méthodes pour sécher les champignons. Traditionnellement, plus les conditions de préparation sont naturelles, meilleur est le produit obtenu. Ainsi, pour pouvoir déguster un délicieux potage aux champignons parfumé aux dons de la forêt en hiver, vous devrez faire preuve de patience en été et en automne, pendant la saison des champignons.

Les méthodes de séchage rapide sont adaptées aux situations où vous devez choisir entre laisser les champignons se gâter (et devoir les jeter) et les préparer en urgence.

Au soleil

C'est la méthode la plus naturelle pour préparer les champignons. Elle permet de préserver l'arôme incomparable et de conserver un maximum de nutriments contenus dans les dons de la forêt. Disposez les champignons préparés en une seule couche sur du papier absorbant (les journaux ordinaires conviennent) et laissez-les au soleil. La nuit, rentrez les champignons dans une pièce chaude.

Pour un séchage complet, comptez 1 à 2 jours d'ensoleillement, selon le type de champignons et la qualité de la coupe. Les tranches fines sècheront rapidement, mais au stockage, elles pourront se réduire en poussière. Cette méthode convient bien aux champignons spongieux.

Les champignons à lamelles et les girolles sèchent lentement au soleil, et la préparation ainsi obtenue aura une texture légèrement caoutchouteuse lorsque vous les consommerez. Cela est dû au fait que les champignons se flétrissent d'abord légèrement au soleil avant de commencer à sécher.

Cette méthode de préparation ne nécessite aucun coût supplémentaire, mais rend tout le processus dépendant des conditions météorologiques.

Sur un fil

Une autre méthode éprouvée depuis des années est le séchage sur un fil. En termes de préservation des qualités et de l'arôme, elle ne le cède en rien à la préparation sous les rayons du soleil. Et pour le contenu, cette option est très simple. À l'aide d'une aiguille épaisse, enfilez les tranches de champignons sur un fil solide. Vous obtenez ainsi une sorte de collier que vous tendez dans un endroit ensoleillé et que vous couvrez d'une gaze pour le protéger de la poussière et des insectes. Par mauvais temps et la nuit, rentrez la préparation à l'intérieur.

Si la météo n'est pas favorable et que la maison est chaude, les champignons sèchent parfaitement sur un fil et dans une pièce chauffée. Il est important de veiller à ce qu'il n'y ait pas d'odeurs fortes dans la pièce où le séchage a lieu. Les champignons absorbent facilement les arômes étrangers. Il faut également tenir compte du fait que dans une pièce chaude mais humide, la préparation se gâtera.

Les champignons séchés sur un fil sont faciles à stocker. De cette manière, on peut préparer tout type de produits forestiers. Selon la variété de champignons et la taille des tranches, le séchage sur fil peut prendre de 2 à 7 jours.

Cette méthode est adaptée aux maisons de campagne, mais encore une fois, le résultat dépend des conditions météorologiques et de la température de la maison.

Au four

Dans le four d'une cuisinière électrique, les champignons préparés peuvent être séchés sur une grille recouverte de papier sulfurisé, à une température de 40 à 50 degrés. Le processus prend plusieurs heures et nécessite une surveillance constante. Il faut périodiquement remuer délicatement les champignons ou simplement déplacer la grille en changeant la position des tranches par rapport à l'élément chauffant.

Si les champignons ont flétri mais commencent à se tordre fortement sans sécher, il faut augmenter la température de chauffage à 70–75 degrés et terminer le processus avec la porte du four ouverte. Le temps de cuisson exact dépend des matières premières et des caractéristiques du four.

Si les champignons sont séchés à l'aide d'une cuisinière à gaz, il faut d'abord bien préchauffer le four au niveau de chaleur maximal, puis éteindre le feu et y placer les champignons coupés, disposés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de papier cuisson. Une fois le four complètement refroidi, on évalue l'état des matières premières. Si elles sont encore élastiques, il faut terminer le processus au niveau de chaleur minimal.

Il existe une autre variante d'utilisation du four à gaz comme séchoir. On le chauffe à 65–70 degrés et on place deux plaques à l'intérieur : l'une en haut, l'autre en bas. On laisse la porte ouverte pour une libre circulation de l'air. Toutes les 45 à 60 minutes, on échange les lots supérieur et inférieur jusqu'à ce que le produit soit prêt.

Les champignons bien séchés au four ne doivent pas être cassants. Si un morceau s'écrase facilement en fines miettes entre les doigts, cela signifie qu'une température trop élevée a été utilisée lors du séchage.

Dans un séchoir électrique

Un produit de très bonne qualité est obtenu dans un séchoir électrique. Cet appareil est spécialement conçu pour cette méthode de préparation. Les bons modèles de séchoirs sont toujours équipés d'un ventilateur. Cela assure une circulation de l'air, grâce à laquelle toutes les tranches sèchent uniformément, sans qu'il soit nécessaire de les remuer pendant le séchage.

L'inconvénient de cette méthode de préparation est que les séchoirs compacts traitent une quantité relativement faible de matières premières par cycle, tandis que les gros appareils sont très encombrants. De plus, on ne peut pas les utiliser dans des endroits où il n'y a pas d'électricité.

Mais pour le reste, c'est une très bonne méthode pour obtenir des champignons séchés, qui ne le cèdent en rien, en arôme et en qualité, à ceux préparés dans des conditions naturelles.

Au micro-ondes

Pour sécher les champignons au micro-ondes, vous devrez les couper en morceaux plus petits que pour un traitement par d'autres méthodes. L'arôme se conservera mieux si vous laissez le produit préparé sécher au soleil pendant 1 à 2 heures.

Le principe du séchage au micro-ondes est l'évaporation de toute l'humidité des champignons. Par conséquent, le processus s'effectue en plusieurs étapes jusqu'à ce que l'effet souhaité soit atteint.

La séquence exacte des actions dépend du modèle de micro-ondes, mais la logique générale est la suivante :

1. Les champignons coupés en tranches sont délicatement disposés sur un plat plat allant au micro-ondes, de sorte que les morceaux ne se touchent pas.
2. Faites chauffer le plat à une puissance de 200 W pendant 20 minutes.
3. Retirez le liquide qui s'est évaporé de l'assiette.
4. Répétez toutes les manipulations jusqu'à ce que les champignons soient secs.

Au fur et à mesure que les champignons sèchent, il n'est pas possible d'ajouter une nouvelle portion de produit. En fait, cette méthode est une déshydratation par choc – une élimination rapide de l'humidité des tissus.

Cette méthode est assez rapide, mais ne convient que pour le traitement de petits volumes de matière première, car elle nécessite une surveillance constante tout au long du processus.

Dans un aérogril

Comme dans les autres méthodes qui impliquent l'utilisation d'appareils électroménagers, les détails du séchage des champignons dans un Airfryer dépendent de la marque et du modèle de l'appareil.

Les champignons préparés sont répartis en une seule couche sur la grille et on règle le mode « séchage ». Pour que les champignons sèchent bien et ne cuisent pas, laissez le couvercle de l'Airfryer entrouvert afin que l'humidité s'évapore librement.

Le processus se déroule à une température de 95 à 100 degrés et dure, selon la qualité de la matière première, de 1 à 4 heures. Pendant le séchage, vérifiez le degré de cuisson. Il peut arriver que la matière première sèche de manière inégale. Retirez les tranches complètement sèches, et il n'est pas souhaitable d'ajouter de nouveaux morceaux à l'espace libéré.

Avec cette méthode de préparation, les champignons sont coupés en morceaux plus gros – jusqu'à 1 cm d'épaisseur. Vous pouvez également essayer de sécher des matières premières légèrement humides ou lavées. Le séchage de très petits champignons est également possible. Dans ce cas, ils sont disposés non pas sur la grille, mais dans un plateau en treillis.

Dans un four traditionnel russe

Pour l'homme moderne, le four russe est sans doute l'appareil le plus exotique pour sécher les champignons. Autrefois, c'était la seule alternative à la méthode naturelle de préparation au soleil ou dans le vestibule, suspendus à des fils.

On nettoie le four des cendres et des charbons, on balaie soigneusement la surface intérieure. On charge le bois, les bûches de bouleau conviennent particulièrement bien – elles brûlent rapidement et donnent une forte chaleur. Lorsque les braises commencent à s'éteindre, à l'aide d'un tisonnier, on les répartit du centre vers les bords, libérant ainsi le milieu.

Les champignons sont disposés sur une plaque ou une grille en tranches, ou placés entiers sur le chapeau, le pied vers le haut. Le processus de séchage a lieu sur les briques chaudes au centre du four. Pour maintenir une température d'environ 70 à 75 degrés, le volet est ouvert périodiquement afin que les champignons sèchent, sans rôtir ni brûler.

Si vous n'avez ni plaque, ni grille, ni feuille d'aluminium sous la main, vous pouvez placer les champignons dans le four en les enfilant sur de petites branches. Des brochettes culinaires conviennent également. Ces brochettes improvisées sont disposées en forme de tipi et laissées à sécher au fond du four.

En termes de processus physiques, le traitement des champignons dans un four russe ressemble au séchage dans un four classique. Mais la particularité de la construction ancienne et l'effet de la chaleur de la combustion des bûches confèrent au produit fini un arôme spécial, incomparable à tout autre.

Pendant le séchage des champignons, le four russe ne doit pas être laissé sans surveillance, le processus nécessite un contrôle constant. Cela est important à la fois pour la qualité du produit et pour la sécurité incendie.

Au sauna

Pour ce qui est de la vie rurale, le banya est également un endroit approprié pour sécher les champignons. Les tranches enfilées sur des fils sont suspendues dans l'antichambre du banya, recouvertes d'un tissu fin ou d'une gaze, et laissées pendant 7 à 10 jours.

Pendant le processus, on veille à ce qu'un espace apparaisse et se maintienne entre les morceaux de champignons au fur et à mesure qu'ils sèchent. On ne peut rapprocher les tranches les unes des autres qu'après qu'elles aient toutes bien séché.

Le séchage dans un banya est plus pratique que dans une maison, car il est plus facile d'éviter l'apparition d'odeurs étrangères que les champignons pourraient absorber.

Comment déterminer si les champignons sont bien séchés

Pour profiter de la saveur et de l'arôme des plats à base de champignons séchés, il est important d'arrêter le processus de préparation au bon moment. Un traitement trop long entraîne la perte de leurs qualités essentielles, l'acquisition d'amertume, d'une couleur désagréable et d'autres caractéristiques qui rendront impossible la consommation d'un tel produit.

Quelle que soit la méthode de séchage, le processus est constamment surveillé. Comme les champignons sont de texture hétérogène, certains morceaux sèchent plus vite, d'autres plus lentement. C'est pourquoi, pendant le séchage, on les trie constamment. Les tranches prêtes à être stockées sont mises de côté dans un récipient sec et propre ou un sac en lin. On n'ajoute pas de nouveaux morceaux à la place de ceux retirés.

On détermine qu'un champignon est suffisamment séché à trois signes : il est dur mais élastique ; il se plie mais ne s'effrite pas et ne se casse pas ; sous forte pression, aucune humidité n'en sort.

La fragilité survient pour deux raisons : soit c'est le résultat d'une tentative infructueuse de sécher un champignon à lamelles, soit une température trop élevée a été utilisée pour le séchage.

Peut-on sécher des champignons véreux?

Les champignons véreux ne sont pas adaptés au séchage, même si seule une partie de leur corps est atteinte. Les habitants vivants des dons de la forêt sont les larves de divers insectes. Sur la partie infectée, on ne voit que les organismes déjà développés à ce stade, mais le corps du champignon peut contenir de nombreux œufs dont les larves ne sont pas encore nées.

Pendant le séchage, surtout s'il se fait naturellement à des températures relativement douces et pendant une longue durée, ces créatures désagréables dans les champignons sèchent avec eux. Il peut arriver qu'elles ne meurent pas, mais qu'elles se développent pendant le processus de préparation des champignons. Alors la matière première préparée sera gâchée – des occupants y apparaîtront.

Les larves passent facilement des tranches infectées aux tranches saines et peuvent gâcher une grande quantité de bonne matière première.

Manger des champignons avec un tel accompagnement supplémentaire que des œufs d'insectes séchés n'est sans doute pas une perspective agréable. Il ne faut donc pas être avare, mais exclure les spécimens véreux de ceux sélectionnés pour le séchage.

Un champignon véreux présente des caractéristiques typiques : sur la coupe du pied, on voit des points noirs, et lors d'une incision longitudinale de n'importe quelle partie, on découvre des traces de l'activité de la larve – un système de galeries et de couloirs. Même si l'habitant lui-même n'est pas à l'intérieur du champignon, il ne faut pas le sécher. Et en général, il vaut mieux s'abstenir de consommer un produit aussi risqué.

Comment bien conserver les champignons séchés

Après le séchage, les champignons doivent être refroidis et ce n'est qu'ensuite qu'ils peuvent être emballés et stockés. Lors d'une préparation naturelle (au soleil ou sur un fil), au moment du séchage, les champignons atteignent la température ambiante. Toutes les autres méthodes de séchage nécessitent un temps supplémentaire pour un refroidissement complet du produit.

Les conditions de conservation des champignons séchés nécessitent le maintien d'un régime d'humidité, de température et de lumière. Le choix du lieu de stockage dépend de la méthode d'emballage.

Dans des sacs en toile et en papier

Les champignons séchés conservent très bien leurs propriétés dans des sachets en toile et des sacs en papier. Ce sont des matériaux opaques qui empêchent la pénétration des rayons du soleil et de la lumière artificielle. Dans un emballage textile, une circulation d'air supplémentaire est assurée, de sorte que les champignons ne moisissent pas. Le même problème est évité par les contenants en papier grâce à leur hygroscopicité.

Le sachet comme le sac doivent être fermés hermétiquement afin que l'air ne pénètre pas à l'intérieur, que les insectes ne puissent pas s'y introduire et que la poussière ne s'accumule pas. S'il est impossible de refermer hermétiquement l'emballage après ouverture, il convient de portionner les champignons en petites quantités, afin que chaque portion suffise pour la préparation d'un plat donné.

Dans des sachets et contenants sous vide

La conservation des champignons séchés sous vide est une bonne solution moderne. Un tel environnement élimine les bactéries dont le développement peut entraîner l'apparition de pourriture et de moisissure. Pour que les champignons conservent leurs qualités dans un sachet ou un récipient muni d'une valve sous vide, il est préférable de les stocker dans un endroit frais, voire au réfrigérateur sur l'étagère la plus éloignée du congélateur.

Dans des récipients en verre

Les bocaux en verre protègent efficacement les préparations contre l'absorption d'humidité et d'odeurs, les attaques d'insectes et autres dangers qui pourraient abîmer les champignons séchés. Malgré tous ces avantages, ce type de contenant laisse passer la lumière, ce qui peut entraîner un dessèchement excessif des champignons et leur détérioration.

Par conséquent, il est préférable d'utiliser des récipients en verre coloré opaque, et si vous n'en avez pas, conservez les préparations dans des endroits sombres où la lumière ne pénètre pas. Avant l'emballage, les bocaux sont stérilisés, et après avoir été remplis de champignons secs, ils sont hermétiquement fermés.

Quelle que soit la méthode de conservation, il est recommandé de consommer tous les champignons séchés au cours de l'année civile en cours. Et dès le début de la nouvelle saison, passez à de nouvelles préparations.

Quels sont les bienfaits des champignons séchés

Les champignons séchés possèdent les mêmes propriétés bénéfiques que les frais. C'est un produit faible en calories, et les plats à base de champignons procurent une sensation durable de satiété et un regain d'énergie. Sur le plan nutritionnel, la protéine du champignon est proche de celle du bœuf, ce qui explique la satiété des plats aux champignons.

1. Les champignons sont hypoallergéniques. Il n'y a pratiquement aucune contre-indication à leur consommation. L'exception concerne les maladies du pancréas ; en leur présence, il est préférable de s'abstenir de plats à base de champignons.
2. Il est scientifiquement prouvé que les dons de la forêt stimulent l'activité intellectuelle et peuvent avoir un effet antidépresseur s'ils sont préparés avec de l'ail et du poivron rouge.
3. Les girolles nettoient le sang et le foie des toxines et ont un effet bénéfique sur le bien-être général.
4. Dans certains pays, les plats à base de champignons sont utilisés dans le traitement des cancers. Les propriétés thérapeutiques de ces produits peuvent être mises en doute, mais leur capacité à donner de l'énergie et à renforcer l'état général ne fait aucun doute.
5. Les champignons contiennent tout un complexe vitaminique (A, B, D, E, PP) et un ensemble d'oligo-éléments bénéfiques, ainsi qu'un cocktail d'une quinzaine d'acides aminés essentiels. Les champignons séchés sont une source de soufre, de phosphore, de manganèse, de cuivre et de potassium. Ils stimulent la production de mélanine et de bêta-glucane.
6. La consommation de plats à base de champignons a également un effet bénéfique sur les systèmes cardiovasculaire et nerveux, contribue à maintenir la beauté et la jeunesse, améliore l'état des cheveux et des ongles, et renforce le système musculo-squelettique et les os.
7. L'inclusion régulière de plats à base de champignons dans l'alimentation permet de contrôler le taux de cholestérol et de sucre, de maintenir une bonne forme physique et de ne pas prendre de poids excessif, tout en se sentant rassasié et énergique.

Que peut-on préparer avec des champignons séchés

Les champignons séchés sont une préparation universelle. Vous pouvez en préparer tout ce que vous voulez : soupes, divers plats principaux (pilaf, zrazy, rôti, soufflé, quiches), garnitures pour tartes et diverses pâtisseries. Les sauces aux champignons sont un excellent accompagnement pour de nombreux plats.

Dans de nombreuses recettes, les champignons peuvent remplacer la viande sans perte de valeur nutritive ni de saveur. Pour que les dons séchés de la forêt deviennent une alternative valable à la viande, il faut les faire tremper dans de l'eau fraîche pendant plusieurs heures. Ensuite, vous pouvez les soumettre à tout type de cuisson.

Comment faire de la poudre de champignons

À partir de champignons séchés, vous pouvez réaliser un excellent assaisonnement universel : la poudre de champignons. Elle est utilisée dans la préparation de soupes, sauces, accompagnements et plats principaux. Contrairement aux lamelles de champignons, la poudre est plus facilement absorbée par l'organisme.

On dit que l'assaisonnement le plus parfumé est obtenu à partir de cèpes (bolets), mais on peut aussi le préparer à partir d'autres variétés de dons de la forêt. Les girolles et les bolets des bouleaux sont également excellents en poudre. En guise d'expérience, vous pouvez créer un mélange de différents champignons, d'autant plus que la recette de cette préparation est très simple.

Les champignons séchés sont réduits en farine jusqu'à obtenir une poudre homogène. Cela peut être fait à l'aide de tout appareil disponible : un moulin à café manuel ou électrique, un mixeur plongeant ou fixe. Autrefois, on pilait les champignons séchés dans un mortier.

Il faut chercher à obtenir une texture légère, sans inclusions grossières, la plus homogène possible. Une poudre de champignons idéalement préparée doit ressembler au toucher à du sucre glace.

Pour donner de l'arôme à l'assaisonnement et augmenter sa durée de conservation, on ajoute du sel à raison d'une part en poids pour 10 parts en poids de poudre de champignons. Au choix, on peut compléter le bouquet avec des herbes sèches de persil, d'aneth, de racine de céleri, de différents types de poivre doux et amer, et des graines de cumin.

Ici, il y a de la place pour la créativité. La poudre de champignons salée peut être divisée en portions et on peut jouer avec des ajouts, créant un mélange épicé ou relevé. À partir d'un seul composant de base, il est facile d'obtenir des assaisonnements aux nuances gustatives différentes pour les soupes et les plats principaux.

La poudre de champignons est utilisée aussi bien en cours de cuisson qu'au moment de servir les portions. Dans les omelettes et les farces, on ajoute l'assaisonnement lors du mélange et du fouettage. On assaisonne les salades avec de la poudre de champignons au moment où on y ajoute du sel.

On conserve l'assaisonnement en respectant les règles traditionnelles : en utilisant un récipient en verre hermétique, en ne le laissant pas sous les rayons directs du soleil, en évitant que l'humidité et la vapeur pénètrent dans l'emballage.

Comme les champignons séchés, la poudre qui en est issue se consomme dans l'année. De nouveaux approvisionnements frais sont préparés à partir des dons de la forêt de la nouvelle récolte.