Poisson koundja : photo, description, propriétés utiles et recettes

Le poisson koundja est une sous-espèce migratrice d'ombles, un endémique asiatique et un prédateur actif à la chair diététique. Bien préparé, ce poisson apporte non seulement un plaisir gastronomique, mais aussi des protéines facilement assimilables, des vitamines, des minéraux et les acides gras bénéfiques oméga-3.

Koundja : qu'est-ce que ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il ?

Selon la taxonomie scientifique, le koundja appartient à la famille des Salmonidés, genre des ombles. Les individus d'une longueur de 0,3 à 0,6 m et d'un poids supérieur à 500 g ont une importance commerciale. Le plus grand spécimen pêché près de Magadan avait une longueur corporelle maximale de 1,5 m.

Le koundja s'adapte rapidement aux conditions environnementales et se modifie facilement. Mais il n'est pas élevé artificiellement. La difficulté réside dans le fait que pour prendre du poids et se reproduire, il a besoin de deux types de plans d'eau : l'eau douce et l'eau salée.

À quoi il ressemble

Les noms populaires du koundja — saumon nu ou saumon blanc tacheté — sont dus à ses caractéristiques physiques. Son corps allongé et fusiforme est recouvert d'écailles lisses et très petites.

Sur sa grande tête se trouve une grande bouche avec une mâchoire supérieure en forme de faucille qui dépasse le bord postérieur des yeux. La couleur du dos est sombre, les flancs sont argentés-brunâtres avec de grandes taches blanches, le ventre est blanc.

Où vit-il ?

Ce poisson vit habituellement près des îles japonaises Hokkaïdo et Honshū, dans le sud-ouest de la mer de Béring, au nord de la mer du Japon (Sakhaline, îles Kouriles, îles Chantar, îles Commandeur), et le long de toute la côte de la mer d'Okhotsk du Kamchatka. Des populations moins nombreuses se trouvent dans le fleuve Amour et dans la baie de Pierre le Grand.

Sur l'île Hokkaïdo, la seule forme résidente vit dans le lac Shikotsu.

De quoi se nourrit-elle ?

Le poisson occupe la première place dans le régime alimentaire du koundja. Ce représentant des salmonidés consomme des vairons, des éperlans, des alevins de sa propre espèce, des chabots, des crevettes d'eau douce. Les jeunes se nourrissent d'insectes, de mysidacés, de larves de phryganes.

Processus de reproduction

La koumja devient mature sexuellement après 2 à 3 ans de vie. Les ombles anadromes frayent dans les rivières et les lacs de juin à septembre selon les conditions météorologiques de la région.

Pour le frai, les poissons choisissent des affluents de plaine inondable et des baies au fond de gravier dans les parties inférieures et moyennes des rivières. Les femelles creusent des dépressions dans le substrat avec leur queue, où elles déposent leurs œufs. Après la fécondation par les mâles, les parents recouvrent les pontes de gravier.

Pendant la période de frai, selon la taille et le poids, les femelles pondent de 700 à 6 700 gros œufs jaune pâle d'un diamètre de 5 mm.

Les larves éclosent en mars-avril. Les juvéniles restent dans les rivières pendant au moins 2 ans, plus souvent 3 à 4 ans. La première année, les alevins se tiennent en bancs dans les eaux peu profondes, puis se déplacent vers des zones plus profondes des rivières à l'approche de l'hiver. Avant leur premier hiver, ils atteignent une taille de 10 cm. Les individus matures quittent les eaux douces au printemps.

La durée de vie moyenne des poissons migrateurs est de 14 ans.

En quoi diffère-t-elle de l'omble ?

La kundzha se distingue de l'omble chevalier arctique par une aire de répartition plus restreinte. L'omble chevalier n'est pas seulement présent dans l'océan Pacifique. Il se rencontre dans tout le cercle polaire, et fraye en Norvège, en Islande, dans les rivières de Sibérie, du Canada et de l'Alaska.

Extérieurement, l'omble chevalier ressemble à la truite de mer. Sur ses flancs, ce ne sont pas des taches blanches comme chez la kundzha, mais des taches sombres. Pendant la période de frai, elles deviennent rouges. Un autre signe distinctif est le nombre de branchiospines. L'omble chevalier en a davantage.

Comment pêcher le koundja : quand, où et avec quoi ?

La kundzha, prudente et rapide, suscite l'intérêt des pêcheurs amateurs. En avalant l'appât, le poisson effectue une brusque secousse capable d'arracher le matériel ou de casser le fil.

Quand pêcher

Les ombles chevaliers migrateurs sont capturés au printemps à la canne à flotteur, en été depuis le rivage ou en barque avec une canne à lancer et des cannes de surf. En hiver, on pêche le poisson sous la glace avec une canne courte et une cuiller à la verticale.

Les touches actives se produisent une demi-heure avant l'aube et le soir de 20 heures jusqu'à la tombée de la nuit. La morte-saison est juste après la prise de glace.

Où pêcher

En été, le poisson chasse dans les couches supérieures de l'eau à faible profondeur. Il se cache sous les racines près des berges érodées. En poursuivant sa proie, il se rend dans les eaux peu profondes et les radiers. En hiver, les kundzhas se regroupent en bancs dans les fosses.

Avec quoi pêcher

Pour la pêche au lancer depuis le rivage, on utilise une canne de classe moyenne de 2,1 à 4 m, depuis un bateau de 1,8 à 2,1 m. Le montage est équipé d'un moulinet multiplicateur ou à tambour fixe avec un fil de diamètre 0,25 mm. Les appâts sont des cuillers de 5 grammes à plumes rouges, des cuillers tournantes vives, et des cuillers ondulantes de taille moyenne.

Le montage au flotteur se compose d'une canne match sans moulinet ou d'une canne télescopique de 4 à 6 m avec moulinet. On choisit un flotteur discret pour le poisson, de forme cylindrique. Le poids du plomb doit correspondre à la masse de l'appât pour le maintenir en place. À une distance de 60 à 70 cm du plomb, on attache un bas de ligne d'un diamètre légèrement plus fin que celui du fil. On y fixe une mormyshka, sur laquelle on enfile des morceaux de lard, de viande ou des asticots.

La pêche en verticale en hiver s'effectue avec un montage composé d'une canne courte, d'un moulinet avec un fil d'une résistance à la rupture d'au moins 6 kg, d'un hameçon double, d'une grosse mormyshka avec un appât d'œufs ou de morceaux de poisson.

Composition et valeur calorique

La chair de la kundzha est riche en vitamines du groupe B, en particulier en cobalamine, pyridoxine, acide pantothénique et acide nicotinique. Elle contient à des concentrations plus faibles les vitamines A, E, K. Parmi les minéraux, le phosphore, le sélénium, le potassium, le magnésium, le zinc, le cuivre et le manganèse sont prédominants.

La chair des salmonidés contient des protéines de qualité, qui comprennent tous les acides aminés essentiels. Les lipides sont représentés par des acides gras insaturés, qui améliorent le métabolisme du cholestérol et des lipides.

Valeur énergétique pour 100 g de partie comestible du produit : 150–170 kcal. Macronutriments : 18 g de protéines, 4 g de lipides, 0 g de glucides, respectivement.

En quoi la chair du koundja est-elle bénéfique ?

Le koundja migrateur renforce l'organisme dans son ensemble, soutient la réponse immunitaire, prolonge la jeunesse et prévient la démence sénile.

Autres bienfaits du koundja :

1. Il régule la pression artérielle, l'équilibre hydrique, acide et électrolytique.
2. Il réduit les risques d'accidents vasculaires.
3. Il participe à l'hématopoïèse, aux processus d'inhibition et d'excitation du système nerveux, ainsi qu'à la synthèse des hormones.
4. Il lie et élimine les radicaux libres.
5. Il favorise l'absorption des sucres et des acides aminés dans l'intestin.
6. Il prévient les thromboses, l'anorexie, l'anémie et les problèmes digestifs.
7. Améliore l'appétit.
8. Il lutte contre l'insomnie.
9. Il soutient les fonctions de la glande thyroïde, des glandes surrénales, la santé des muqueuses et de la peau.
10. Il minéralise le tissu osseux, l'émail dentaire et renforce les ongles.
11. Il stimule l'activité cérébrale, accélère la réflexion et améliore les capacités cognitives.
12. Il prévient les maladies d'Alzheimer et de Parkinson.

De plus, la consommation régulière de viande de koundja prévient les maladies oncologiques, accélère la régénération des membranes cellulaires endommagées et élimine les substances toxiques de l'organisme.

Méfaits et contre-indications

Le koundja ne doit pas être inclus dans l'alimentation des personnes présentant une intolérance individuelle au produit ou une tendance aux réactions allergiques. Les poissons pêchés dans des zones à la situation écologique défavorable nuisent à la santé. Un tel produit devient une source d'agents pathogènes d'infections fongiques et bactériennes.

Il convient d'éviter le poisson salé, fumé ou frit en cas d'exacerbation de pancréatite, de gastrite, d'ulcère gastrique, de pyélonéphrite, d'hypertension ou de tendance aux œdèmes.

Comment choisir et conserver

Lors de l'achat de koundja, éliminez les carcasses :

• aux branchies brunes et mal attachées à la tête ;
• à l'odeur forte de poisson ;
• à la peau terne et molle ;
• présentant des dommages mécaniques, des bosses, des taches d'origine fongique ;
• aux yeux troubles ;
• sans certificat d'accompagnement.

Un produit de qualité a une odeur fraîche et naturelle, des yeux légèrement bombés et clairs, une chair ferme, brillante et élastique.

Le représentant des salmonidés, bien emballé dans un film alimentaire, se conserve deux jours sur l'étagère du réfrigérateur la plus proche du congélateur et 2 à 3 mois au congélateur. Sous vide dans un congélateur domestique, les propriétés de consommation se conservent 3 à 4 mois.

Où acheter et combien ça coûte

Dans la partie européenne de la Russie, il est difficile de trouver du koundja dans les magasins car sa pêche est limitée. Le poisson peut être acheté sur des plateformes de vente en ligne à un prix modéré. Le poisson réfrigéré est vendu à 3,50 €, le poisson surgelé à 3 € à 3,30 € le kg.

Comment cuisiner délicieusement le poisson koundja : recettes

Dans la cuisine domestique, le koundja est frit, fumé, cuit au four, poché dans un peu d'eau, cuit à la vapeur et au charbon. Avec du poisson légèrement salé, on prépare de délicieux sandwichs, des canapés de fête, et on l'ajoute aux salades. La saveur juteuse et délicate du koundja et l'absence d'arêtes ouvrent des possibilités pour des expériences culinaires.

Au four

Le poisson est cuit au four dans du papier d'aluminium ou sans.

Pour la première méthode de cuisson, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• un poisson ;
• 50 ml d'huile végétale ;
• un oignon ;
• sel, poivre ;
• quelques brins de persil, aneth.

Comment cuire :

1. Décongelez le kundja sur la clayette du réfrigérateur. Coupez la tête et la queue. Découpez les nageoires avec des ciseaux de cuisine. Ouvrez le ventre de l'anus à la tête, retirez les viscères. Rincez et séchez avec des serviettes en papier.
2. Préchauffez le four à 180 degrés.
3. Mélangez les épices, frottez le poisson. Placez-le sur une plaque de cuisson huilée.
4. Coupez l'oignon en rondelles, hachez les herbes. Insérez-les dans le ventre.
5. Faites cuire le kundja au four pendant une demi-heure.

Pour cuire le produit en papillote, préparez les ingrédients suivants :

• un poisson entier ;
• 1 grosse carotte et 1 oignon ;
• 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol ;
• sel, poivre, feuille de laurier.

Étapes de préparation :

1. Nettoyez, videz le poisson. Retirez la tête, la queue et les nageoires.
2. Tapissez une plaque de cuisson de papier aluminium, huilez-le. Frottez le poisson avec du sel et du poivre, déposez-le sur l'aluminium.
3. Mélangez l'oignon et la carotte coupés en demi-rondelles. Ajoutez la feuille de laurier, salez et poivrez.
4. Mettez le mélange de légumes dans le ventre.
5. Enveloppez hermétiquement le kundja dans du papier aluminium ou couvrez d'une deuxième feuille, pincez bien et repliez les bords vers le haut pour que le jus de poisson ne s'écoule pas.
6. Placez la plaque avec son contenu au four préchauffé à 180°C pendant une demi-heure.

Servez le poisson cuit au four avec des carottes braisées à l'oignon et à la crème fraîche, du riz, du brocoli, des haricots verts et un risotto.

À la poêle

Pour la friture du poisson, vous aurez besoin d'huile de tournesol raffinée, de farine pour la panure, de sel et de poivre.

Comment faire sauter :

1. Découpez le kundja en filets avec la peau. Faites des incisions obliques sur chaque moitié. Coupez en morceaux individuels.
2. Faites chauffer une poêle avec de l'huile.
3. Salez et poivrez les morceaux de poisson.
4. Au bout d'une demi-heure, lorsque les assaisonnements ont pénétré, roulez les filets dans la farine de blé et mettez-les dans la poêle.
5. Faites frire de chaque côté à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Servez le poisson frit avec du riz, des flocons d'avoine, du sarrasin, des pommes de terre de toutes sortes ou un ragoût de légumes.

Au barbecue

Pour préserver le jutosité sur le gril, faites cuire des steaks d'au moins 3 cm d'épaisseur.

Ingrédients :

• 1 kg de steaks ;
• 1 orange ;
• sel, mélange d'épices pour poisson ;
• 1 c. à s. d'huile végétale.

Mode de préparation :

1. Lavez et séchez les steaks.
2. Frottez chaque morceau avec du sel et des épices.
3. Pressez le jus de l'orange, mélangez-le avec l'huile. Arrosez le poisson de ce mélange.
4. Mélangez pour que la marinade soit bien répartie. Placez le récipient avec les steaks au frais pendant 30 à 60 minutes.
5. Transférez le poisson sur la grille. Faites-le cuire sur les braises en retournant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Servez le plat avec des herbes et des rondelles de citron.

Comment saler correctement le koundja

Pour éviter tout risque d'infection par des helminthes, abstenez-vous de saler le poisson frais. Le produit est préalablement congelé pendant au moins deux jours à une température de -20 degrés.

Pour saler 2 kg de kundja, vous aurez besoin de :

• 1 litre de jus de pomme ;
• 120 g de sel gemme gros ;
• 60 g de sucre en poudre;
• 1 cuillère à café de poivre noir, de poivre rose et de poivre de la Jamaïque.

Comment saler :

1. Décongelez le poisson au réfrigérateur. Il ne sera pas possible de saler le kundja placé dans l'eau ou au micro-ondes pour décongélation en raison de la modification de la structure.
2. Videz les carcasses, coupez la tête et la queue. Faites une incision le long de l'arête, détaillez en filets. Coupez en petits morceaux de 20 grammes. Placez dans un bol, couvrez, mettez au froid.
3. Préparez une saumure en dissolvant le sel et le sucre dans du jus de pomme. Ajoutez les épices, placez au réfrigérateur.
4. Lorsque la saumure a atteint la même température que la kundja, versez-la sur les morceaux de poisson, remettez le bol avec son contenu au froid.
5. Au bout d'une heure, égouttez la saumure. La kundja légèrement salée est prête.

Il est conseillé de consommer le poisson le jour même. La durée maximale de conservation au réfrigérateur est de trois jours.

Recette de soupe de poisson au koundja

Pour une soupe maison à base de 1 kg de kundja, préparez les ingrédients suivants :

• 1 pièce de carotte, racine de céleri, oignon;
• 2 gousses d'ail ;
• 2–3 pommes de terre;
• persil, aneth ;
• sel;
• 2 feuilles de laurier;
• 10 grains de poivre noir, 2 de poivre de la Jamaïque;
• 1 clou de girofle;
• 0,5 c. à c. de coriandre.

Comment la cuisiner :

1. Versez 2 L d'eau dans une casserole, placez sur la cuisinière allumée. Ajoutez toutes les épices et assaisonnements dans le récipient.
2. Coupez la carotte en rondelles, la racine de céleri en gros morceaux (peut être remplacée par de la racine de persil).
3. Lavez l'oignon, mais ne l'épluchez pas. Faites des incisions en croix à chaque extrémité.
4. Placez les légumes dans la casserole, faites cuire un quart d'heure.
5. Retirez les feuilles de laurier, l'oignon cuit, la racine de céleri et la carotte.
6. Ajoutez la tête du poisson, la queue, les parures. Après 20 minutes d'ébullition, retirez les morceaux de poisson et filtrez le bouillon.
7. Ajoutez la pomme de terre coupée en gros morceaux, l'ail écrasé au couteau et les morceaux de kundja coupés en portions.
8. Faites cuire 15 à 20 minutes à feu doux.

Laissez reposer le plat environ 10 minutes, servez en saupoudrant d'herbes.

Questions-Réponses

La plupart des questions que se posent les consommateurs concernent les caractéristiques gastronomiques de l'omble de passage.

Quel est le goût du koundja ?

La chair de la kundja est juteuse, tendre, de couleur blanche ou rose. Son goût n'a rien à envier à celui du saumon rose ou de la truite.

Est-il gras ou non ?

Dans 100 g de ce produit diététique, il n'y a que 4 g de matières grasses, ce qui rend ce poisson adapté à un régime amaigrissant.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes dans ce poisson ?

Comme chez les autres salmonidés, le squelette du poisson est constitué de la colonne vertébrale et des arêtes costales, qui se détachent facilement lors du filetage. Il n'y a pas de petites arêtes.

Koundja et koumja : est-ce la même chose ?

Les deux espèces appartiennent à la famille des Salmonidés, mais la kundja appartient au genre des ombles, tandis que la truite de mer appartient au genre des saumons. La première espèce vit sur la côte asiatique. La truite de mer remonte les rivières d'Europe et a été acclimatée en Amérique et en Islande. La kundja est davantage liée à l'eau douce.

La différence de coloration est notable. La kundja a des taches claires dispersées sur ses flancs bruns, tandis que la truite de mer a des taches sombres ou rouges avec un halo clair.

La kundja est peu connue du grand public. Elle est surtout connue des pêcheurs d'Extrême-Orient. À l'échelle industrielle, les représentants de la famille des Salmonidés ne sont pêchés que dans deux pays : la Russie et le Japon. Bien que les scientifiques affirment que les qualités gustatives de la kundja soient inférieures à celles de l'omble arctique, sa chair n'est pas moins nutritive. Les nutritionnistes recommandent de consommer de la kundja en cas d'obésité et pour prévenir la prise de poids excessive.

Photo de kundja