Saumon rouge (Krasnitsa) : description, propriétés bénéfiques, recettes

Saumon rouge, Krasnitsa, Krasnaïa — ce sont des noms d'une même espèce de poissons anadromes, qui forme une sous-espèce naine résidente. Contrairement aux autres saumons, ce poisson commercial a une chair rouge vif et fraye plus souvent dans les lacs que dans les rivières, ce qui est inhabituel pour les autres représentants de cette famille.

Saumon rouge : quel est ce poisson, à quoi ressemble-t-il et où vit-il

L'excellent goût de sa chair, de ses œufs et la difficulté à le ramener à la canne font du saumon rouge un produit délicat pour les gourmets, une cible attrayante pour les pêcheurs commerciaux et la pêche sportive amateur.

Espèces

La forme anadrome du saumon rouge, qui vit la majeure partie de sa vie en eau de mer, est appelée 'serebrianka' en raison de la couleur de ses écailles. La seule sous-espèce, le kokani, est un poisson d'eau douce de 30 cm, pesant au maximum 0,7 kg. Les kokani vivent dans les lacs d'Amérique du Nord, du Japon, du Kamtchatka et des îles Kouriles.

La sous-espèce se distingue de la serebrianka par un museau plus court, une tête haute et la présence de nombreuses taches sur le dos verdâtre et la queue. Les flancs du poisson sont argentés avec un reflet rose. Pendant la période de frai, des changements se produisent, mais ils ne sont pas aussi prononcés que chez la serebrianka. La bosse ne se développe pas, la mâchoire supérieure ne se courbe pas.

À quoi il ressemble

Le corps anguleux du saumon rouge est allongé et comprimé latéralement. Les saillies et les transitions sont nécessaires pour améliorer l'hydrodynamisme lors des déplacements. Par sa forme, ce poisson ressemble au saumon kéta. Le poids moyen est de 1,5 à 3 kg pour une longueur de 40 cm, le poids maximal est de 8 kg et la longueur du corps de 80 cm.

Les écailles argentées, étroitement appliquées sur le corps, sont teintées de tons verdâtres et bleutés vers le dos. La tête, avec des yeux ronds mobiles et une bouche de taille moyenne, est ronde.

Lors de la migration de frai, la tête devient verte, le corps rougit, les mâchoires s'allongent et se courbent.

Où vit-il ?

L'aire de répartition du saumon rouge s'étend aux eaux côtières de l'Amérique du Nord et de la côte pacifique asiatique. Il y a particulièrement beaucoup de krasnitsa au large de l'Alaska et dans l'ouest du Canada. Au Japon, sur l'île d'Hokkaido, l'élevage artificiel de la sous-espèce naine dans les lacs d'eau douce est développé.

En Russie, le saumon rouge est abondant dans les rivières, les lacs, sur les côtes ouest et est du Kamtchatka, de la Tchoukotka, dans le lac Krasivoïe sur l'île d'Itouroup de la chaîne des Kouriles. Des bancs peu nombreux se trouvent dans la mer d'Okhotsk, entrent dans les eaux territoriales de l'île de Sakhaline et dans la rivière Taïga au nord du kraï de Khabarovsk.

De quoi se nourrit-elle ?

Le saumon rouge est omnivore dans son comportement alimentaire. Les alevins se nourrissent exclusivement de zooplancton. Les jeunes se nourrissent principalement de cladocères, de copépodes et d'insectes.

Les individus matures mangent du zooplancton, de petits crustacés, des mollusques, des invertébrés benthiques, des alevins et de petits poissons.

Les copépodes calanidés, qui constituent la base du régime alimentaire avant la migration de frai, enrichissent le saumon rouge en carotène et colorent sa chair en rouge.

Durée de vie

La durée de vie du saumon rouge (krasnitsa) dépend du volume de benthos de fond près des frayères et des conditions de vie des adultes. En moyenne, les kokanis d'eau douce vivent 6 ans, et les serebriankas, 5 ans. Les deux premières années, les jeunes gagnent du poids dans les lacs et les rivières, les trois suivantes, dans les mers et l'océan.

Ennemis naturels

Le saumon rouge est chassé par les requins du Pacifique, les phoques, les loutres et les oiseaux de proie (balbuzard pêcheur, pygargue). Les alevins, les œufs et les poissons en migration de frai sont particulièrement vulnérables. Près des embouchures des rivières, sur les rapides, les ours guettent les poissons, causant des pertes allant jusqu'à 30 % des géniteurs.

Le principal préjudice causé à la population vient des braconniers, qui détruisent les poissons pour leurs œufs, abandonnant les carcasses éviscérées sur la rive.

Frai

Les migrations de frai du saumon rouge commencent en mai et se terminent en automne. Les bancs de poissons s'approchent de la côte et attendent le moment propice pour entrer dans les rivières, ruisseaux et lacs. Le saumon rouge se dirige vers les frayères, franchissant des rapides à forte pente et des courants puissants pour atteindre l'endroit où il est lui-même éclos de l'œuf.

Les sites de frai appropriés sont les zones littorales des lacs à une profondeur de 1 à 1,5 m, les chenaux, les sources, les ruisseaux avec des résurgences d'eaux souterraines, qui empêchent le gel.

Après être entrés en eau douce, les poissons cessent de se nourrir ; leur chair libère une toxine qui ne se décompose qu'après une congélation prolongée.

Les femelles creusent avec leur queue un trou jusqu'à 30 cm de profondeur dans le fond de sable et de galets, où elles déposent leurs œufs. Le mâle les féconde, puis le couple recouvre ensemble le nid de pierres. Il peut y avoir jusqu'à cinq dépôts de ce type pendant la période de frai.

Les femelles meurent après avoir pondu ; le mâle garde le nid pendant un certain temps puis meurt aussi à son tour. Ainsi, les parents assurent de la nourriture aux alevins qui éclosent en hiver jusqu'en mars. Les jeunes gagnent de la masse dans les eaux douces pendant 1 à 2 ans, puis descendent le courant vers la mer, où ils vivent jusqu'à la maturité sexuelle, qui survient vers l'âge de cinq ans.

Population et statut de l'espèce

La pêche prédatrice du saumon rouge par les Japonais dans la mer d'Okhotsk dans les années 90, en bloquant les routes vers les frayères avec des filets dérivants, a fortement réduit l'abondance de l'espèce. Si ces dernières années, les quotas de pêche du saumon rouge du Kamtchatka sont de 30 000 tonnes par an, sur la côte de la mer d'Okhotsk, on pêche à l'échelle industrielle le saumon kéta et le saumon rose, tandis que le saumon rouge est capturé comme prise accessoire. La question du statut de l'espèce était particulièrement aiguë en 2008, lorsque l'UICN a annoncé la disparition de certaines populations régionales. Les mesures de protection des poissons prises par l'État ont changé leur statut en 'préoccupation mineure' (risque minimal de disparition).

La question de la lutte contre les braconniers reste d'actualité. Pendant la saison de pêche, dans le kraï du Kamtchatka et en Tchoukotka, plus d'une cinquantaine de postes fixes de protection des pêches et des groupes mobiles opérationnels, composés d'inspecteurs bénévoles de la protection, de fonctionnaires du ministère de l'Intérieur et de gardes-frontières, sont en service.

Comment pêcher le saumon rouge

Pour prendre plaisir à la pêche et rentrer chez vous avec une prise, vous devez disposer du matériel approprié, maîtriser les techniques de pêche et savoir où et quand le poisson se trouve.

Calendrier de pêche

Le saumon rouge, comme tout être vivant, obéit à des biorythmes qui varient en fonction de la saison, de l'heure de la journée et du temps. On a observé que les touches sont plus fréquentes de l'aube jusqu'à 9 heures et le soir de 17 à 21 heures. La nuit, le poisson préfère dormir.

Le saumon rouge est le plus actif au printemps après la fonte des glaciers. Il augmente activement son poids, accumulant de l'énergie avant la migration de frai. À cette période de l'année, on peut le capturer à l'aube ou en fin de matinée par temps nuageux.

En été, on pêche le saumon rouge dans les chenaux froids ou aux confluences des rivières dans les lacs, où des sources souterraines d'eau glacée remontent à la surface. En mer, en été, les poissons descendent en dessous des couches supérieures réchauffées par le soleil.

En automne, le saumon rouge perd sa valeur nutritive en route vers les frayères et n'a aucune valeur en tant qu'objet de pêche.

En hiver, on pêche la sous-espèce naine kokani. Les licences pour celles-ci sont délivrées toute l'année. Le poisson se tient près du fond du lac, où l'eau ne gèle pas.

Options de pêche

Les méthodes de pêche du saumon rouge ne diffèrent pas de celles des autres saumons, à l'exception du fait qu'on le capture non seulement en mer et dans les rivières, mais aussi dans les lacs.

La pêche au lancer du saumon rouge est considérée comme plus simple. Comme le saumon rouge est un gros poisson, le matériel doit être robuste. Pour la pêche en rivière de spécimens pesant jusqu'à 5 kg, des cannes à action rapide de 1,8 à 2,1 m avec des moulinets à tambour fixe et une ligne de 0,3 mm de diamètre conviennent. Si le leurre pèse plus de 30 g, une ligne plus épaisse et un moulinet multiplicateur seront nécessaires.

Dans les eaux calmes, on fait passer le leurre lentement près du poisson. Si vous devez pêcher dans des zones à fort courant, lancez l'appât en amont de l'endroit supposé où se trouve le poisson, en commençant la prospection avec de petits leurres.

Lors d'une touche, on ferre le saumon rouge brusquement, en essayant de l'arrêter, ou on fait une ruse et on laisse le poisson nager avec le courant, en se déplaçant le long de la berge et en rembobinant progressivement la ligne, forçant le saumon à s'approcher du rivage.

Pour la pêche à la mouche, vous utilisez de longues cannes de 2,7 à 5 m selon les conditions du terrain, des moulinets à inertie d'un diamètre allant jusqu'à 12 cm, des lignes solides et des mouches comme appâts.

Dans les petits chenaux, vous dirigez l'équipement en aval, en tirant par à-coups vers le haut. Sur les rapides des grandes rivières, vous lancez l'appât en travers du courant, augmentant ainsi la zone de pêche.

Avec quoi pêcher

Les appâts les plus courants pour la pêche de la nerka au lancer sont les leurres argentés, les cuillères tournantes et les cuillères ondulantes d'un poids de 10 à 40 g. Pour la pêche à la mouche, vous utilisez des mouches artificielles fantaisie ou ressemblant à des insectes d'une longueur allant jusqu'à 8 cm. Le poisson réagit également bien à la laine de cerf colorée attachée à l'hameçon triple.

Au printemps, quand la krasnitsa est la plus active, vous nouez des mouches les plus grosses possible, en été — de 3 cm de long. La couleur de l'appât dépend du temps, de la transparence de l'eau, de la profondeur de lancer. Par bonne visibilité, les poissons préfèrent les appâts unis clairs. Lors de la pêche en profondeur dans des trous troubles ou par temps nuageux, vous choisissez des cuillères aux tons acides.

Comment trouver le saumon rouge dans un plan d'eau

La chance du pêcheur dépend non seulement de l'équipement, de la maîtrise des techniques de pêche, mais aussi de la capacité à choisir le lieu de concentration de la nerka.

Dans les lacs

Dans les lacs, les jeunes nerkas passent les 2 premières années de leur vie, si la base alimentaire est vaste, ils peuvent rester jusqu'à quatre ans. Vous cherchez la nerka lacustre à une profondeur de 1 à 10 m en fonction des déplacements saisonniers du benthos.

Dans les rivières

Vous capturez la serebrianka dans les calmes anses des rivières de frai, où la nourriture est apportée par les rapides en amont. Le meilleur endroit est un méandre de la rivière avec un banc de galets en face d'une section concave de la berge avec une grande profondeur.

En mer

Lors de la migration de frai, la nerka s'approche de la zone côtière près des embouchures des rivières. Ici, à faible profondeur, vous pêchez le poisson avec des filets fixes.

Dans les réservoirs

La sous-espèce naine de la nerka, le kokani, se tient à l'écart des ouvrages hydrotechniques bruyants. Vous pouvez trouver le poisson à une distance de 1 000 m du barrage et des rotors des générateurs.

En quoi le saumon rouge diffère-t-il du saumon kéta et du saumon coho

La chair la plus sèche et la plus pâle est celle du keta. Vient ensuite le kijoutch. Des trois espèces, la nerka est la plus grasse. Chez tous les salmonidés, la graisse est répartie uniformément entre les fibres musculaires et contient des acides gras polyinsaturés oméga-3.

La nerka se distingue par sa couleur rouge vif et son goût particulier. Lors d'une seconde décongélation, la chair de la krasnitsa se sépare en couches, ce qui est moins visible chez les autres saumons.

Le kijoutch est plus grand que le keta, et ce dernier pèse plus que la nerka.

Le kijoutch coûte plus cher que les autres espèces de poissons à chair rouge, et cela s'explique non pas tant par ses qualités gustatives que par la limitation des zones de pêche et la taille de la population.

Saumon rouge ou saumon coho : lequel est meilleur ?

En comparant les deux espèces de salmonidés rares pour leurs qualités gustatives, les consommateurs placent en premier le kijoutch. La chair rouge tendre avec une amertume piquante est utilisée pour préparer des plats principaux raffinés dans les restaurants étoilés Michelin. La nerka, avec son goût vif et particulier et ses fibres musculaires plus fermes, est un peu moins populaire auprès des chefs et des cuisinières.

Le saumon rouge et le saumon coho contiennent des vitamines D, A, E, du groupe B, un complexe de minéraux, des acides gras oméga-3 et oméga-6. Cependant, les médecins recommandent plus souvent de consommer du saumon rouge en cas de diabète sucré pour stabiliser le taux de glucose dans le sang.

Quel poisson est meilleur : le saumon kéta ou le saumon rouge ?

Le saumon rouge est plus gras, plus savoureux, son complexe vitaminique et minéral est plus varié et plus riche. Le saumon keta est plus sec, il contient moins de protéines et de nutriments, car le poisson est constitué à 75 % d'eau.

Le keta, pauvre en calories, convient mieux à l'alimentation des personnes souhaitant perdre du poids. Les œufs de cette espèce de saumon sont très demandés par les clients en raison de leurs gros grains orange-rouge avec un arrière-goût crémeux.

Composition et valeur calorique

La valeur énergétique de 100 g de partie comestible du saumon rouge est de 157 kcal. Le rapport protéines, lipides, glucides est de 20, 8,4 et 0 g respectivement.

Vitamines et minéraux contenus dans 100 g :

Vitamines :

• Cobalamine — 7,8 µg ;
• Calciférol — 11 µg ;
• Acide nicotinique — 9,5 mg ;
• Acide pantothénique — 1,1 mg ;
• Choline — 95 mg ;
• Pyridoxine — 0,3 mg.;
• Thiamine — 0,2 mg ;
• Tocophérol — 1,8 mg ;
• Riboflavine — 0,2 mg.;
• Folates — 11 µg ;
• Acide ascorbique — 1 mg.

Oligo-éléments :

• Cobalt — 20 µg ;
• Chrome — 55 µg ;
• Sélénium — 30 µg ;
• Iode — 50 µg ;
• Fluor — 430 µg ;
• Zinc — 0,7 mg ;
• Molybdène — 4 µg ;
• Cuivre — 52 µg ;
• Fer — 0,5 mg ;
• Manganèse — 0,01 mg.

Macroéléments :

• Phosphore — 210 mg ;
• Soufre — 203 mg ;
• Potassium — 390 mg ;
• Chlore — 165 mg.;
• Magnésium — 24 mg ;
• Sodium — 47 mg ;
• Calcium — 7 mg.

Le nierka contient 1,5 g de graisses saturées, 2,5 g de graisses mono-insaturées et 1,6 g d'acides gras polyinsaturés pour 100 g.

Propriétés bénéfiques du saumon rouge

Le saumon rouge est apprécié pour ses protéines de qualité, ses graisses saines qui participent aux réactions biochimiques intracellulaires et pour son riche complexe vitaminique et minéral.

En consommant du saumon rouge (nerka) deux fois par semaine :

• le taux de cholestérol et de sucre dans le sang se normalise ;
• l'action des toxines se neutralise ;
• les dysfonctionnements de la glande thyroïde, le cancer du foie, de la prostate se préviennent ;
• le dessèchement des muqueuses se prévient ;
• la jeunesse des cellules se prolonge grâce aux propriétés antioxydantes ;
• la santé des organes reproducteurs féminins et masculins se maintient ;
• les processus métaboliques se normalisent ;
• la période de récupération après l'accouchement, les maladies, les blessures, les opérations se réduit ;
• le fonctionnement du cœur, des systèmes nerveux et digestif est maintenu ;
• la lumière des vaisseaux augmente ;
• les œdèmes se résorbent ;
• les enzymes, les hormones, les phospholipides sont synthétisés en quantité suffisante dans le foie ;
• les fonctions des glandes surrénales s'améliorent.

Dans 100 g de chair de saumon rouge, on trouve plus de 260 % de l'apport quotidien recommandé en cobalamine, 110 % de vitamine D et 48 % de vitamine PP. Les plats à base de saumon rouge enrichissent l'organisme en iode, phosphore, potassium, sélénium, zinc. Les minéraux maintiennent le bon fonctionnement du système nerveux central, assurent la formation des cellules sanguines, le métabolisme énergétique et lipidique, le processus respiratoire. Les micro- et macroéléments font partie de la structure des tissus et des organes, protègent contre les facteurs externes défavorables.

Les enfants et les femmes enceintes peuvent-ils consommer ce poisson ?

Le poisson est introduit dans l'alimentation des enfants à partir de 3 ans. Le saumon rouge contient beaucoup de protéines facilement assimilables, que le système digestif imparfait de l'enfant peut assimiler. La vitamine D prévient le développement du rachitisme en renforçant le tissu osseux. L'iode influence le développement mental et soutient les fonctions de la glande thyroïde.

Le saumon rouge, cuit à l'eau ou au four, est également bénéfique pour les futures mamans. La chair du poisson calme le système nerveux et améliore la défense immunitaire. Les femmes enceintes qui consomment des plats de saumon rouge 1 à 2 fois par semaine tombent moins souvent malades des rhumes. Elles ne sont pas gênées par les œdèmes ni les crampes des mollets. Le risque de développer des pathologies fœtales diminue.

Méfaits et contre-indications

Chez les enfants de moins de trois ans, la consommation de saumon rouge augmente le risque de réactions allergiques. Vous devriez vous abstenir de plats de poisson en cas d'exacerbation de gastrite, d'ulcère gastrique, de pancréatite ou d'intolérance au produit.

En l'absence ou en cas de cuisson insuffisante, une contamination par les helminthes est possible. Vous devez tenir compte du fait que le poisson peut accumuler dans ses muscles des composés mercuriels et des sels de métaux lourds. Pendant la période de frai, la teneur en toxines dangereuses pour la santé augmente dans la chair.

Caviar de saumon rouge : bienfaits et risques

Les propriétés bénéfiques des œufs de saumon rouge sont dues à leur composition chimique :

1. Les acides gras oméga-3 régulent le fonctionnement des systèmes et des organes internes, maintiennent la mobilité des articulations, la jeunesse de la peau et l'élasticité des vaisseaux sanguins.
2. La thiamine améliore le métabolisme.
3. Le rétinol soutient le système immunitaire et est responsable de la santé des organes reproducteurs.
4. La riboflavine améliore l'acuité visuelle crépusculaire et diurne.
5. Le calcium densifie le tissu osseux et renforce l'émail dentaire.
6. Le magnésium joue le rôle de tranquillisant et d'anti-stress.
7. Le phosphore participe à la synthèse des hormones, des enzymes, au métabolisme des lipides et des protéines.

Ce produit nutritif et délicat apporte rapidement de l'énergie, augmente l'endurance et réduit les délais de réhabilitation après une maladie grave ou une intervention chirurgicale.

Les œufs de saumon rouge sont nocifs en cas de consommation excessive. La teneur élevée en sel du produit entraîne une augmentation de la pression artérielle, des œdèmes et des dysfonctionnements rénaux.

Comment choisir et conserver le poisson

Lors du choix du saumon rouge, vous devez tenir compte du fait qu'un poisson frais et sain ne doit pas présenter :

• des yeux troubles et enfoncés ;
• une chair pâle ;
• des branchies d'une autre couleur que le rouge et le rose ;
• des odeurs étrangères ;
• une couche épaisse de glaçage indiquant une congélation multiple ;
• des dommages mécaniques à la peau, ou des taches d'origine inconnue.

Vous vérifiez la fraîcheur du poisson réfrigéré en appuyant avec le doigt sur le corps. Si le creux formé disparaît immédiatement, le poisson est de bonne qualité.

Où acheter et combien ça coûte

Il est plus sûr d'acheter le saumon rouge dans des magasins de poisson spécialisés ou dans les grands supermarchés qui tiennent à leur réputation, travaillent avec des fournisseurs vérifiés et disposent de l'équipement approprié.

Prix du saumon rouge par kg :

• surgelé cru – 8,70 € – 11 € ;
• filet – 14 € – 17 € ;
• steaks – 12 € – 14 € ;
• balyk – 18 € .

Les prix élevés s'expliquent par la faible taille de la population et la limitation des quotas de pêche.

Comment cuisiner le saumon rouge

La nerka est excellente car elle ne nécessite pas une longue préparation, ni de sauces ou recettes compliquées. Il suffit de poivre, de sel et de jus de citron pour obtenir un plat savoureux et nutritif. Le poisson est bouilli, cuit au four, poêlé, braisé. Le saumon légèrement salé et fumé est très savoureux. Avec ce poisson rouge, on prépare non seulement des entrées et des plats principaux, mais aussi une soupe de poisson riche.

Au four

Préparez :

• 5–6 steaks de saumon rouge (sockeye);
• 100 g de fromage à pâte dure ;
• 2 cuillères à soupe de jus de citron ;
• 0,5 verre d'huile végétale;
• poivre, sel.

Guide étape par étape pour la cuisson de la nerka en papillote au four:

1. Décongelez le poisson, rincez-le et laissez égoutter l'eau.
2. Placez la nerka dans un bol, saupoudrez de sel, de poivre, ajoutez de l'huile végétale et du jus de citron, laissez mariner une heure.
3. Enveloppez les steaks dans du papier aluminium et scellez les bords. Vous pouvez également ne pas faire de papillotes individuelles, mais disposer le poisson sur une feuille d'aluminium et le recouvrir d'une autre.
4. Placez la plaque avec son contenu dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes. Ouvrez l'aluminium, saupoudrez le poisson de fromage râpé et continuez la cuisson jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.

Le goût de la nerka cuite en papillote est mis en valeur par des carottes braisées, des courgettes, du brocoli frit, des haricots verts, des betteraves, des frites et du riz égrené.

À la poêle

Avant la cuisson, les steaks sont rincés, séchés, salés, poivrés et arrosés de jus de citron. Après 15 minutes, lorsque le poisson a mariné, il est enrobé de farine et mis à la poêle. Dans l'huile chaude, les steaks sont cuits 7 minutes de chaque côté ou plus. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur des morceaux.

Le poisson à la croûte dorée se marie avec des légumes grillés, des pommes de terre sautées ou rôties, du riz et une salade de légumes frais.

Recette de galettes de saumon rouge

Pour préparer des galettes de poisson avec des pommes de terre, il vous faudra :

• 0,4 kg de filet de saumon rouge (sockeye);
• 1 œuf;
• 2 tubercules de pomme de terre ;
• 2 gousses d'ail ;
• un demi-oignon ;
• 100 g de chapelure pour panure;
• 50 ml d'huile végétale ;
• poivre noir, sel.

Mode de préparation :

1. Coupez le filet en cubes, passez-le au hachoir avec l'ail et l'oignon, ou mixez le tout au blender.
2. Faites cuire les pommes de terre avec la peau, épluchez-les, râpez-les et mélangez-les à la masse de poisson.
3. Ajoutez les assaisonnements, incorporez l'œuf cru et mélangez la farce jusqu'à consistance homogène.
4. Formez les galettes, panez chacune dans la chapelure et déposez-les dans une poêle avec de l'huile chaude.
5. Faites cuire les galettes deux minutes de chaque côté à feu vif, puis terminez la cuisson à feu doux sous couvercle.

Servez les petites galettes de poisson avec une salade de tomates fraîches, concombres, poivron doux et avec une purée de pommes de terre ou du riz bouilli.

Soupe de poisson au saumon rouge

Pour que la soupe soit riche, on utilise la tête de la nerka dont les branchies ont été retirées, l'arête et les parures de nageoires. On place le mélange dans une casserole d'eau froide. On ajoute du poivre en grains, une feuille de laurier, un oignon lavé avec sa peau pour donner de la saveur et une couleur dorée au plat.

Au bout d'un quart d'heure, on ajoute dans la casserole de bouillon bouillant les pommes de terre pelées et coupées en morceaux (4 pièces) et une carotte. Encore 20 à 25 minutes plus tard, on retire la tête et l'arête, on sépare les parties comestibles des os et on les remet dans le récipient.

À la dernière étape, on sale la soupe, on ajoute du persil haché et de l'aneth. Après avoir éteint le feu, on laisse reposer le plat 10 à 15 minutes. On sert la soupe chaude ou froide.

Comment saler le saumon rouge à la maison

Pour saler le saumon rouge, il est préférable d'acheter un poisson entier surgelé frais, de le découper en filets vous-même. On prépare la nerka salée en saumure ou par salaison à sec.

Dans le premier cas, on dissout 150 g de sel et 50 g de sucre dans deux litres d'eau bouillie tiède. On presse le jus d'un citron, on l'ajoute à la saumure, avec laquelle on verse sur le filet préparé (2 kg), coupé en morceaux. Pour que le poisson soit salé uniformément, on le presse avec une assiette et on le met au froid.

Au bout de 12 heures, on égoutte le liquide, on transfère le poisson dans un récipient alimentaire, on le recouvre d'huile et on le remet au réfrigérateur. Au total, la nerka est salée en 24 heures ; dans l'huile, elle conserve ses propriétés de consommation jusqu'à sept jours.

Avec la méthode de salaison à sec, on respecte les mêmes proportions de sel et de sucre (3:1). On saupoudre les morceaux de filet du mélange sucré-salé, on les place dans un récipient que l'on met au réfrigérateur. Au bout de 4 heures, la nerka légèrement salée est prête.

Questions-Réponses

Les consommateurs s'intéressent le plus souvent aux informations sur la couleur, les caractéristiques de la chair et la présence d'arêtes du poisson.

Quel est le goût du caviar de saumon rouge ?

Le caviar de nerka, rouge vif et petit (jusqu'à 4 mm), se distingue par une membrane molle, un goût de poisson prononcé avec une légère amertume.

De quelle couleur est la chair ?

La couleur rouge intense de la chair s'explique par les particularités alimentaires de la nerka. Les poissons préfèrent, à d'autres aliments, les petits crustacés rouges calanides, dont le pigment passe dans la chair.

Y a-t-il beaucoup d'arêtes dans ce poisson ?

La nerka, comme les autres salmonidés, ne peut pas être qualifiée d'osseuse. Le squelette du poisson se compose de la colonne vertébrale (arête dorsale) et de grosses côtes qui se détachent facilement de la chair lors du découpage du poisson en filets.

Quel poisson est plus gras : le saumon rouge ou le saumon coho ?

Si l'on compare les espèces de poissons en termes de teneur en matières grasses, la nerka est plus grasse et plus calorique. La teneur en matières grasses pour 100 g de partie comestible du coho cru est de 5,9 g, celle de la nerka de 8,4 g.

Pour renforcer votre santé et obtenir un plaisir gastronomique des plats à base de nerka, il convient de choisir, préparer et consommer le poisson correctement, en tenant compte des éventuels inconvénients et contre-indications.

Photo de nerka