Confiture de cornouilles : 9 recettes de préparation

Au début de mars, en Crimée, dans le Caucase, en Moldavie et en Asie centrale, les inflorescences ensoleillées d'un arbre étonnant s'épanouissent. C'est le cornouiller qui fleurit. Il ouvre ses fleurs parmi les premiers, saluant le renouveau de la vie. Au début de l'automne, mûrissent des fruits d'un rouge vif, violets ou presque noirs, à la peau lisse, cachant une pulpe sucrée avec une acidité caractéristique. On en prépare de nombreuses gourmandises, mais la plus populaire et incroyablement savoureuse reste la confiture.

Le secret des cornouilles

Il existe au total 4 espèces de cornouilles. Elles diffèrent par la forme des fruits et le lieu de croissance. La plante à l'état sauvage se trouve en Crimée, en Moldavie, en Transcarpatie. De vastes étendues envahies par cet arbre ou arbuste à plusieurs troncs s'étendent dans le Caucase, certaines variétés poussent dans le Primorié. La baie est cultivée intentionnellement au Japon, en Asie centrale, en Chine et dans les pays d'Europe de l'Est.

Le cornouiller pousse sous forme arborescente, atteignant 4 à 6 m de haut, ou sous forme d'arbuste avec de nombreuses tiges issues d'une seule racine. Le système racinaire est fasciculé, superficiel, c'est pourquoi il ne supporte pas les fortes gelées et ne pousse que dans les régions aux hivers doux. L'écorce des branches horizontales est presque noire, les feuilles sont petites, en forme de barque.

La cornouille est considérée comme une baie médicinale, son histoire de culture remonte à la préhistoire. Sur un site antique, on a trouvé des noyaux de cornouilles dont l'âge dépassait 5 000 ans. Les cuisiniers ont créé de nombreuses recettes à base de jus et de pulpe de cornouille.

Il y a particulièrement de nombreuses plantations de cornouilles en Crimée. Il existe même une légende expliquant la durée incroyablement longue de maturation des fruits. Aucune autre plante n'a une période aussi longue, de 5 à 6 mois, pour la formation de l'ovaire et l'atteinte de la maturité. Pour cette particularité, la cornouille est souvent appelée « baie du diable ».

Selon la légende, après avoir achevé son œuvre, le Créateur s’allongea pour se reposer, mais les hommes, voyant l’abondance, se mirent à partager les baies et les fruits. Chacun cherchait à obtenir un avantage particulier. L’Éternel, réveillé par le bruit et les disputes, ordonna à chacun de choisir une plante et de se nourrir exclusivement de ses fruits pour le restant de ses jours. Le rusé Chaytan, attiré par les cris forts, s’approcha et demanda pour lui le cornouiller. Il se laissa séduire par sa floraison précoce et crut que sa récolte serait aussi la plus hâtive. Mais il en fut autrement. Les autres arbres et arbustes avaient déjà donné leurs fruits depuis longtemps, alors que le cornouiller restait encore vert et dur. De dépit, le démon le brûla de son souffle ardent. Le résultat ne fut pas satisfaisant : la peau des baies devint rouge, mais il était toujours impossible de les manger. Offensé, Chaytan donna le cornouiller aux hommes. Ceux-ci attendirent patiemment les premières gelées et récoltèrent une abondante moisson de baies sucrées et médicinales.

Pour se venger, Chaytan fit en sorte qu’après cela vienne un long hiver aux froids terribles. Et encore aujourd’hui, les gens croient au présage qu’une fructification abondante du cornouiller annonce un hiver rigoureux.

De la légende, il ressort que seules les baies parfaitement mûres possèdent un ensemble unique de propriétés bénéfiques, sont riches en vitamines et peuvent apporter un grand bienfait à l’organisme humain.

Composition et valeur calorique

Les variétés de cornouiller diffèrent par la forme et la couleur des fruits, mais leur goût est très similaire, tout comme le rapport principal des vitamines et des minéraux. Chaque baie contient :

• vitamines A, C, E, P ;
• pectines;
• acides organiques ;
• tanins ;
• phytoncides;
• substances azotées ;
• flavonoïdes ;
• sucres naturels ;
• des huiles essentielles ;
• acides succinique, malique, citrique ;
• magnésium;
• fer;
• potassium;
• calcium.

Leur apport calorique ne dépasse pas 41 kcal, mais il n’est pas recommandé de les consommer sans modération. Ce n’est pas pour rien qu’on les appelle « baies du diable » : elles peuvent provoquer des allergies, de la constipation ou de la diarrhée, aussi faut-il en user avec mesure.

Les propriétés bénéfiques de la confiture de cornouilles

Il n’est pas nécessaire de cuire longuement les baies : une fois mûres, elles gélifient rapidement le sirop. Dans ces conditions, le cornouiller conserve la majeure partie des nutriments et des propriétés des fruits frais. La confiture est à juste titre qualifiée de médicinale.

1. Elle renforce l’immunité, compense le manque de vitamines et d’oligo-éléments, soutient les forces et apporte de l’énergie pendant les froids de l’hiver.
2. Ses propriétés fortifiantes seront très utiles en période d’épidémies de grippe et d’assauts massifs de maladies respiratoires. La teneur élevée en vitamine C aidera à traverser victorieusement cette épreuve, tout en utilisant un moyen de protection particulièrement savoureux.
3. Les baies fraîches renforcent la structure des vaisseaux sanguins, tout en préservant l’élasticité de leurs parois. Après cuisson, cette capacité est conservée.
4. Une consommation régulière de confiture en quantité raisonnable contribue à réduire le risque de brusques variations de la pression artérielle, en normalisant progressivement les valeurs.
5. En cas de troubles de la mémoire, de baisse de l’attention, d’apparition de distraction et d’oubli, le cornouiller est recommandé à dose soutenue. Il empêche la formation de plaques de cholestérol, stoppe les altérations athéroscléreuses et normalise la circulation sanguine dans les petits vaisseaux.
6. L’action enveloppante des baies fraîches et de la confiture sera utile en cas de troubles gastro-intestinaux, en apaisant la muqueuse irritée et en réduisant les processus inflammatoires.
7. La pectine et les tanins lient et éliminent les toxines, les produits de décomposition. Cela aide à réduire le temps de réadaptation après les intoxications, les troubles alimentaires, la diarrhée.
8. Les baies écarlates sont considérées comme un excellent antidépresseur et conservent leurs propriétés même sous forme de confiture. De plus, ce n'est pas seulement le goût qui améliore l'humeur, mais aussi l'odeur même de ce mets.
9. La cornouille est parfois appelée baie masculine pour sa capacité à renforcer le désir et la puissance.
10. La combinaison d'une grande quantité de fer et de vitamine C, qui favorise son absorption, contribue à améliorer le bien-être en cas d'anémie et de troubles de la composition sanguine.
11. La confiture de cornouille fait partie des rares desserts recommandés aux personnes souffrant de troubles endocriniens et de diabète sucré.

Contre-indications

Malgré tous les bienfaits et l'unicité de sa composition, cette gourmandise devra être limitée pour ceux qui suivent certains régimes visant le contrôle du poids, les diabétiques, les jeunes enfants, les femmes enceintes et allaitantes. Il faudra mettre de côté le pot de confiture pendant la prise d'antibiotiques, d'aspirine et de préparations à base de calcium.

Il est interdit de consommer ce dessert en cas d'acidité élevée, d'ulcère ou de gastrite en phase aiguë, de constipation chronique. Il ne faut pas manger cette gourmandise le soir. La cornouille donne un regain d'énergie, ce qui peut provoquer une insomnie persistante. En revanche, combinée à du vin chaud, la confiture peut prévenir un rhume en cas d'hypothermie sévère.

Comment choisir les cornouilles pour la confiture

Pour ne pas se tromper, en tenant compte des particularités de la maturation des fruits, il est impératif de respecter les règles de choix du produit.

Important : La couleur rouge n'est pas une garantie de la maturité des baies.

Les critères sont :

• la taille, et plus elle est grande, mieux c'est ;
• la couleur, les baies rouge clair ne sont pas mûres ;
• la surface sèche et intacte des fruits ;
• la conformité à la saison, qui arrive au milieu de l'automne.

Les connaisseurs avertissent que les baies les plus sucrées doivent tomber d'elles-mêmes des branches et reposer au moins 24 heures. Un autre secret pour un achat de qualité est que les fruits doivent être achetés uniquement au poids. Lors d'un achat en seau, les bons spécimens se trouvent en haut, tandis que près du fond se trouvent des fruits abîmés ou pas assez mûrs.

Comment cuire la confiture de cornouilles : recettes

Pour toute méthode de préparation de confiture, il existe des règles générales. On utilise uniquement des baies complètement mûres, de préférence cueillies après la première gelée nocturne. Elles seront ainsi moins astringentes et il faudra moins de sucre. Les cornouilles sont soigneusement triées.

À noter : Au moindre doute sur la qualité d'une baie, on la met de côté. Quelques fruits abîmés gâcheraient tout le lot de cette gourmandise.

Après le lavage et le retrait des extrémités, chaque baie est obligatoirement piquée des deux côtés pour une meilleure extraction du jus.

L'une des finesses de la préparation est de cuire le dessert par petites quantités mais en plusieurs étapes. L'une des particularités des baies est qu'elles deviennent dures si on les cuit longtemps. Pour préserver leur forme, les cornouilles sont d'abord placées dans de l'eau avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude pendant 30 minutes. Ensuite, on les rince et on procède à la cuisson.

Classique

Dans cette variante, il n'y a que de la cornouille, du sucre granulé et un peu d'eau. Pour 1 kg de baies, il faudra 1,2 kg de sucre. On y ajoute 0,5 L d'eau purifiée et on prépare un sirop. Dès que le sucre est complètement dissous, on verse le liquide sur les baies préparées. Elles doivent refroidir et s'imprégner du sirop. Cela prendra environ 4 heures. La cornouille donnera du jus et on peut continuer le processus.

L'étape suivante dure environ 12 minutes. On maintient le mélange sur un feu doux en remuant régulièrement. Pour que les baies ne se désagrègent pas, il est plus pratique d'utiliser une spatule en bois ou de se passer complètement d'outils, en balançant occasionnellement le récipient contenant le dessert d'un côté à l'autre. Ensuite, on le verse rapidement dans des pots, on les ferme et on les laisse sous une couverture pendant 24 heures. Après ce temps, la confiserie est rangée dans un lieu de stockage.

Cinq minutes

C'est la méthode de préparation la plus populaire, où les baies restent intactes et les bienfaits sont préservés au maximum. Pour conserver un tel dessert, il faudra un endroit frais, et encore mieux, placer les petits pots sur la clayette inférieure du réfrigérateur.

Les proportions et la composition sont classiques : 1 kg de baies, 500 ml d'eau, 1,5 kg de sucre. La particularité de la préparation est que l'eau est chauffée jusqu'à ébullition et on verse d'abord simplement les baies pendant 5 minutes. Ensuite, le liquide est versé dans un récipient séparé à fond épais, on ajoute le sucre et on prépare le sirop. Dès que le sucre est dissous, on met la cornouille dans la casserole et après ébullition, on retire immédiatement du feu pendant 2 à 3 heures. Il faudra encore 2 reprises. La troisième fois, on maintient la confiture à ébullition pendant 5 minutes et on la verse immédiatement dans les pots.

Avec noyau

Il est difficile de séparer le noyau de la baie, et la structure du fruit est complètement altérée. De nombreuses ménagères le laissent à l'intérieur, d'autant plus que le noyau contient beaucoup de nutriments, y compris des acides gras. Pour obtenir plus de jus lors du repos sous une couche de sucre, on pique les baies. Ensuite, la confiture est préparée selon une recette classique.

Sans noyau

Dans cette variante, on obtiendra seulement un mélange pâteux. Il sera excellent en goût, mais l'esthétique sera tout autre. Pour enlever le noyau, il faut blanchir les baies 3-4 minutes dans l'eau bouillante et les passer au tamis. On cuit cette masse selon une recette classique ou de cinq minutes, mais en une seule fois. Les proportions de baies et de sucre restent les mêmes – 1:1,5.

Caucasien

Une petite astuce permet de garder les baies entières, fermes et imprégnées de jus. Pour cela, pour 2 kg de cornouille, on prend 2 L d'eau et on y dissout 10 g de bicarbonate de soude alimentaire. Après 2 heures, les fruits sont lavés à l'eau courante, légèrement séchés avec une serviette et placés dans une casserole. En ajoutant 500 ml d'eau propre, on les fait cuire à la vapeur sous couvercle pendant 10 minutes. Ensuite, on ajoute 2,5 kg de sucre dans la masse bouillante, on porte à ébullition et on laisse de côté jusqu'au matin. Au bout de 12 heures, on fait réduire la masse à feu doux jusqu'à la consistance désirée et on la conditionne immédiatement dans des petits pots pour la conservation hivernale.

À base de fructose

Le cornouiller réduit le taux de sucre dans le sang, mais lorsqu'on utilise du sucre cristallisé, il devient inutile pour les diabétiques. Pour remédier à cette situation, préparez un dessert au fructose. Il n'en faudra que 10 g pour 300 g de baies fraîches. Versez 130 ml d'eau sur les baies, ajoutez immédiatement l'édulcorant. Faites cuire pas plus de 5 minutes à très petit feu. Laissez refroidir le mélange et remettez-le sur le feu. Dès que l'ébullition commence, retirez la casserole du feu et versez le dessert dans des récipients de conservation.

Surprise au miel

Avant l'apparition du sucre, de nombreuses friandises étaient cuites avec du miel ou du jus de raisin. Vous pouvez perpétuer cette tradition : le goût légèrement acidulé du cornouiller se marie parfaitement avec l'arôme du miel. Pour la préparation, il vous faut des baies et du miel dans des proportions égales. L'eau sera remplacée par du jus de baies.

Mettez la moitié des fruits de côté. Écrasez l'autre moitié, retirez les noyaux et réduisez à nouveau en purée. Ajoutez les fruits entiers au mélange, chauffez doucement et portez à ébullition. Versez ensuite le miel doucement et lentement dans la masse, en remuant constamment la confiture jusqu'à obtenir une consistance homogène, puis retirez immédiatement du feu.

Important : Si le miel a cristallisé et ne coule pas, faites-le fondre au bain-marie et ajoutez-le ensuite seulement.

Pour atteindre la cuisson, il faudra encore 2 sessions de 5 minutes avec un refroidissement complet du mélange entre les ébullitions. Avant la fin de la cuisson, versez un verre de cognac dans la masse, mélangez et répartissez immédiatement dans des pots.

Avec pomme

On obtient une combinaison très intéressante où la sécheresse relative des baies est compensée par le juteux des fruits. Les propriétés gélifiantes du cornouiller permettent d'obtenir une consistance épaisse sans temps d'ébullition prolongé. Les proportions : 1 kg de chaque ingrédient, y compris l'eau, et seule la quantité de sucre est augmentée à 1,2 kg.

Pour cette recette, il est préférable de retirer les noyaux immédiatement, cela rendra la dégustation plus agréable. Pelez les pommes, retirez les parties contenant les pépins et coupez-les en dés. Mettez les fruits et les baies dans une casserole, versez le sirop bouillant, maintenez sur le feu pendant 7 minutes et laissez refroidir complètement. Vous devrez répéter cette opération 4 fois, puis vous pourrez les répartir dans des pots.

Conte d'hiver

Pour prolonger au maximum la durée de conservation du dessert, préparez-le sans eau. La recette ne contient que du sucre et des baies dans des proportions égales. Vous obtiendrez une friandise épaisse, délicate et très parfumée. Pour la préparation, sélectionnez les baies les plus mûres. Écrasez-en un quart, retirez les noyaux de la masse. Saupoudrez les autres de sucre pendant 2 à 3 heures. Piquez chaque baie avec un cure-dent en bois. Il est préférable de ne pas utiliser d'accessoires ni d'ustensiles métalliques.

Ensuite, déposez la purée de baies dans la casserole, mélangez la masse et placez sur feu doux. Après ébullition, comptez 5 minutes, en écumant impérativement pendant la cuisson. Laissez infuser la masse sucrée sous un torchon pendant 5 à 6 heures ; il n'est pas nécessaire de la couvrir avec un couvercle, car de la condensation se formerait. Prolongez la cuisson suivante jusqu'à ce que le sirop épaississe. Vous pouvez le vérifier en déposant une goutte sur une assiette. Si elle garde sa forme, il est temps de transférer la confiture dans des pots et de les sceller hermétiquement pour l'hiver.

Faits intéressants sur le cornouiller

1. Les baies sont utilisées en cuisine pour préparer des desserts, des sauces et des jus.
2. Dans les recettes de la médecine traditionnelle, les fruits et les feuilles sont également appréciés.
3. Les plus anciens noyaux de la plante, découverts sur l'un des anciens sites, ont plus de 5 000 ans.
4. La plante peut protéger contre le scorbut grâce à sa teneur élevée en vitamine C.
5. Les noyaux, après un traitement et une torréfaction appropriés, ne se distinguent pas en goût des grains de café.
6. Les fruits mûrissent en 5 mois.
7. Parmi les essences de bois précieuses utilisées pour décorer les palais de Saint-Pétersbourg, il y avait le cornouiller.
8. Le deuxième nom de la plante est « baie de shaitan ».

Une confiture de cornouiller inhabituelle et très savoureuse, avec une légère acidité et un arôme intense, vous protégera du rhume et sera un excellent complément à toute fête ou à une soirée familiale tranquille.

Photo de confiture de cornouiller